Winterlicher Salat mit Kohl / Nüsse / Beeren / Hase / Jus

Zutaten

Portionen

Zubereitung

CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACEund CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD in Vakuumbeutel geben und Wildhasenrückenfilet darin marinieren. Das Fleisch bei 56°C für 30 Minuten im Wasserbad sous-vide garen. THOMY COMBIFLEXerhitzen und die Wildhasenrückenfilets darin anbraten. Aus CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION, Weißkraut, Karotten, Zucker, Salz, Wasserund Orangensafteinen Weißkrautsalat herstellen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION, Honig, Butterund Wasservermengen. Die Wildjus mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDERabbinden und so lange köcheln lassen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben und mit CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA und Thymian abschmecken. Weißkrautsalat mit dem Wildhasenrückenfilet und der Wildjus auf einem Teller anrichten und mit Nüssen und Früchten ausgarnieren.

Küchenfachlicher Tipp

Nüsse entfalten ein intensives Aroma, wenn sie vorher in der Pfanne ohne Fettzugabe leicht geröstet werden.