Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 500 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE |
| 250 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD |
| 18 | kg | Wildhasenrückenfilet, frisch |
| 500 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 1,8 | l | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE 200 ML |
| 18 | kg | Weißkraut, frisch, in feinen Ringen |
| 2 | kg | Karotten, frisch, gehobelt |
| 3 | kg | Zucker |
| 180 | g | Salz |
| 3 | l | Wasser |
| 3 | l | Orangensaft |
| 500 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE |
| 100 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD |
| 100 | g | CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION |
| 200 | ml | Honig |
| 100 | g | Butter |
| 5 | l | Wasser |
| 100 | g | NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER |
| 100 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA 200 ML |
| 20 | g | Thymian, frisch, gehackt |
| 500 | g | Walnüsse |
| 500 | g | Pecannüsse |
| 500 | g | Cashewkerne |
| 500 | g | Brombeeren |
| 500 | g | Rote Johannisbeeren |
| 500 | g | Heidelbeeren |
Zubereitung
CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACEund CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD in Vakuumbeutel geben und Wildhasenrückenfilet darin marinieren. Das Fleisch bei 56°C für 30 Minuten im Wasserbad sous-vide garen. THOMY COMBIFLEXerhitzen und die Wildhasenrückenfilets darin anbraten. Aus CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION, Weißkraut, Karotten, Zucker, Salz, Wasserund Orangensafteinen Weißkrautsalat herstellen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION, Honig, Butterund Wasservermengen. Die Wildjus mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDERabbinden und so lange köcheln lassen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben und mit CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA und Thymian abschmecken. Weißkrautsalat mit dem Wildhasenrückenfilet und der Wildjus auf einem Teller anrichten und mit Nüssen und Früchten ausgarnieren.
Küchenfachlicher Tipp
Nüsse entfalten ein intensives Aroma, wenn sie vorher in der Pfanne ohne Fettzugabe leicht geröstet werden.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 2643 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 632 kcal |
| Fett | 20,9 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 2,0 g |
| Kohlenhydrate | 63,2 g |
| - davon Zucker | 45,3 g |
| Ballaststoffe | 7,7 g |
| Eiweiß | 45,7 g |
| Salz | 4,3 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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