Wild

Winterlicher Salat mit Kohl I Nüsse I Beeren I Hase I Jus

  • 100 Portionen
  • 632 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

500ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
250ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD
18kg Wildhasenrückenfilet, frisch
500ml THOMY COMBIFLEX
1,8l CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION
18kg Weißkraut, frisch, in feinen Ringen
2kg Karotten, frisch, gehobelt
3kg Zucker
180g Salz
3l Wasser
3l Orangensaft
500ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
100ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD
100g CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION
200ml Honig
100g Butter
5l Wasser
100g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
100g CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA
20g Thymian, frisch, gehackt
500g Walnüsse
500g Pecannüsse
500g Cashewkerne
500g Brombeeren
500g Rote Johannisbeeren
500g Heidelbeeren

Zubereitung

CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD in Vakuumbeutel geben und Wildhasenrückenfilet darin marinieren. Das Fleisch bei 56°C für 30 Minuten im Wasserbad sous-vide garen. THOMY COMBIFLEX erhitzen und die Wildhasenrückenfilets darin anbraten. Aus CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION, Weißkraut, Karotten, Zucker, Salz, Wasser und Orangensaft einen Weißkrautsalat herstellen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION, Honig, Butter und Wasser vermengen. Die Wildjus mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden und so lange köcheln lassen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben und mit CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA und Thymian abschmecken. Weißkrautsalat mit dem Wildhasenrückenfilet und der Wildjus auf einem Teller anrichten und mit Nüssen und Früchten ausgarnieren.

Küchenfachlicher Tipp

Nüsse entfalten ein intensives Aroma, wenn sie vorher in der Pfanne ohne Fettzugabe leicht geröstet werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2643 kJ
Energie (Kilokalorien) 632 kcal
Fett 20,9 g
- davon gesättigte Fettsäuren 2,0 g
Kohlenhydrate 63,2 g
- davon Zucker 45,3 g
Ballaststoffe 7,7 g
Eiweiß 45,7 g
Salz 4,3 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.