Wild

Wildschweinbraten auf Craftbiersauce, Amaranthschnitte und Beerenemulsion

  • 100 Portionen
  • 619 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

14l Wasser
4l Craft Bier
360g CHEF GRANDJUS
18kg Wildschweinbraten
1,8kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
1l Wasser
500ml Sahne
30g CHEF GEMÜSEFOND
200g Amaranth, roh
400g Polentagrieß
1kg Waldbeeren, frisch oder TK/aufgetaut
150g Zucker, weiß
500g Hühnereiweiß, pasteurisiert
25g Salz
2l Rapsöl

Zubereitung

Wasserund Cratfbier erhitzen. CHEF GRANDJUS einrühren und aufkochen. Wildschweinbratenin der Grand Jus 90 Minuten bei geringer Hitze garen. Fleisch entnehmen. Craftbeer-Saucenansatz mit der CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE abbinden und 5 Minuten kochen. Wasserund Sahneerhitzen, CHEF GEMÜSEFOND einrühren und aufkochen. Amaranth hinzugeben und 4 Minuten kochen. Hitzezufuhr verringern und Polentgrieß gleichmäßig einrühren und aufkochen. Die Masse in gefettete Bleche geben und kühlen. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 175 ° C Hitze 20 Minuten backen.Waldbeeren mit Zucker fein pürieren. Eiweiß mit Salzleicht aufmixen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Rapsöllangsam unter ständigem Mixen in das Eiweiß laufen lassen bis eine Emulsion entstanden ist. Pürierte Beeren unterziehen.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Beeren und Rosenkohlröschen servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2597 kJ
Energie (Kilokalorien) 619 kcal
Fett 42,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 10,6 g
Kohlenhydrate 20,1 g
- davon Zucker 8,3 g
Ballaststoffe 1,1 g
Eiweiß 37,9 g
Salz 3,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.