Wild
Wildschweinbraten auf Craftbiersauce, Amaranthschnitte und Beerenemulsion
- 100 Portionen
- 619 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 14 | l | Wasser |
| 4 | l | Craft Bier |
| 360 | g | CHEF GRANDJUS |
| 18 | kg | Wildschweinbraten |
| 1,8 | kg | CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE |
| 1 | l | Wasser |
| 500 | ml | Sahne |
| 30 | g | CHEF GEMÜSEFOND |
| 200 | g | Amaranth, roh |
| 400 | g | Polentagrieß |
| 1 | kg | Waldbeeren, frisch oder TK/aufgetaut |
| 150 | g | Zucker, weiß |
| 500 | g | Hühnereiweiß, pasteurisiert |
| 25 | g | Salz |
| 2 | l | Rapsöl |
Zubereitung
Wasserund Cratfbier erhitzen. CHEF GRANDJUS einrühren und aufkochen. Wildschweinbratenin der Grand Jus 90 Minuten bei geringer Hitze garen. Fleisch entnehmen. Craftbeer-Saucenansatz mit der CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE abbinden und 5 Minuten kochen. Wasserund Sahneerhitzen, CHEF GEMÜSEFOND einrühren und aufkochen. Amaranth hinzugeben und 4 Minuten kochen. Hitzezufuhr verringern und Polentgrieß gleichmäßig einrühren und aufkochen. Die Masse in gefettete Bleche geben und kühlen. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 175 ° C Hitze 20 Minuten backen.Waldbeeren mit Zucker fein pürieren. Eiweiß mit Salzleicht aufmixen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Rapsöllangsam unter ständigem Mixen in das Eiweiß laufen lassen bis eine Emulsion entstanden ist. Pürierte Beeren unterziehen.
Küchenfachlicher Tipp
Mit Beeren und Rosenkohlröschen servieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 2597 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 619 kcal |
| Fett | 42,1 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 10,6 g |
| Kohlenhydrate | 20,1 g |
| - davon Zucker | 8,3 g |
| Ballaststoffe | 1,1 g |
| Eiweiß | 37,9 g |
| Salz | 3,9 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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