Wild

Wildschweinbraten auf Craftbiersauce, Amaranthschnitte und Beerenemulsion

  • 100 Portionen
  • 604 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

14l Wasser
4l Craft Bier
360g CHEF GRANDJUS O.K.A.
18kg Wildschweinbraten
1,8kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE O.K.A.
1l Wasser
500ml Sahne, 30% Fett
30g CHEF GEMÜSEFOND O.K.A.
200g Amaranth, roh
400g Polentagrieß
1kg Waldbeeren, frisch oder TK/aufgetaut
150g Zucker, weiß
500g Hühnereiweiß, pasteurisiert
25g Salz
2l Rapsöl

Zubereitung

Wasserund Cratfbier erhitzen. CHEF GRANDJUS O.K.A. einrühren und aufkochen. Wildschweinbratenin der Grand Jus 90 Minuten bei geringer Hitze garen. Fleisch entnehmen. Craftbeer-Saucenansatz mit der CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE O.K.A. abbinden und 5 Minuten kochen. Wasserund Sahne erhitzen, CHEF GEMÜSEFOND INSTANT O.K.A. einrühren und aufkochen. Amaranth hinzugeben und 4 Minuten kochen. Hitzezufuhr verringern und Polentgrieß gleichmäßig einrühren und aufkochen. Die Masse auf gefettete Bleche geben und kühlen. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 175 ° C Hitze 20 Minuten backen. Waldbeeren mit Zucker fein pürieren. Eiweiß mit Salzleicht aufmixen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Rapsöllangsam unter ständigem Mixen in das Eiweiß laufen lassen bis eine Emulsion entstanden ist. Pürierte Beeren unterziehen.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Beeren und Rosenkohlröschen servieren. Alternativ können Sie dieses Gericht mit unseren klassischen CHEF Produkten zubereiten.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2539 kJ
Energie (Kilokalorien) 604 kcal
Fett 38,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 8,6 g
Kohlenhydrate 24,5 g
- davon Zucker 5,2 g
Ballaststoffe 1,0 g
Eiweiß 37,3 g
Salz 3,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Ei und Eierzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.