Fisch

Waller / Speck / Croûtons / Kürbiskerne / Apfel-Zwiebelpüree

  • 100 Portions
  • 604 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

10kg Zwiebeln, frisch, in feinen Würfeln
4kg Apfel, geschält, in Würfeln
5l Wasser
800g CHEF GEMÜSEFOND
2kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
15kg Waller, frisch, portioniert
300g CHEF FUMET DE POISSON (FISCHFOND)
500g Weizen Mehl Type 405
2kg Bauchspeck, in Streifen
2kg Croûtons
500g Kürbiskerne
10l Wasser
200g CHEF FUMET DE POISSON (FISCHFOND)
200g CHEF GEFLÜGELFOND
800g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
100g CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION
100g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE

Zubereitung

Zwiebel und Äpfel in Wasserweich kochen, mit CHEF GEMÜSEFOND würzen und pürieren. Mit MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE auf die gewünschte Konsistenz binden. Den Waller mit CHEF FUMET DE POISSON (FISCHFOND) würzen und mehlieren, anschließend im Kipper anbraten und warm stellen. Den Speck, die Croûtonsund Kürbiskernein der Pfanne anrösten und auf den gebratenen Waller geben. Wasseraufkochen, CHEF FUMET DE POISSON (FISCHFOND), CHEF GEFLÜGELFOND, CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE, CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE einrühren und 3 min köcheln lassen. Den Fisch mit der Sauce auf dem Püree anrichten.

Küchenfachlicher Tipp

Alternativ kann man die Sauce auch über den Sahne-Siphon portionieren, dann ist sie schön luftig.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2530 kJ
Energie (Kilokalorien) 604 kcal
Fett 30,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 10,4 g
Kohlenhydrate 47,3 g
- davon Zucker 8,4 g
Ballaststoffe 5,2 g
Eiweiß 34,7 g
Salz 6,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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