Kalb Gemüse Sättigungsbeilage

"Vitello - Tonnato" mit Thunfisch-Kapern-Dip, dreierlei Texturen vom Spargel

  • 100 Portionen
  • 1090 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

17kg Kalbsrücken
2kg Thunfisch, Konserve, abgetropft
150g Kapern
200ml Kapernwasser
1kg Mayonnaise
1kg Joghurt, 3,5% Fett
20ml Zitronensaft
12l Wasser
3l Sahne, 30% Fett
1,2kg MAGGI SPARGELCREMESUPPE
2,4kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
200g Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
5kg Spargel, grün, frisch, Stücke
2l Wasser
40g CHEF GEFLÜGELFOND
2l Sahne, 30% Fett
300g MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
50ml Sojasauce
500g Backteig, pikant
250g Thai Spargel
5l Fritierfett
200ml THOMY COMBIFLEX
20g Pfeffer
50g Salz
2g NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL
150ml THOMY COMBIFLEX

Zubereitung

Kalbsrücken in einen Vacuumbeutel geben und fest verschweißen. Im vorgeheiztem Kombidämpfer bei Dampf, 90 Minuten, 58°C garen. Kalbsrücken aus dem Beutel entnehmen und in THOMY COMBIFLEX von beiden Seiten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und im Holdomat bereit stellen.Thunfisch, Kapern, Kapernwasser, Mayonnaise, Joghurt, zusammen mit Zitronensaft in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit NESTARGEL binden.Wasser erhitzen. MAGGI SPARGELCREMESUPPE hineinrühren und 3 Minuten kochen. Sahne hinzufügen, Hitzezufuhr reduzieren und PÜRELL DAS KOMPLETTPÜREE hineinrühren. Bei geringer Hitzezufuhr 3 Minuten kochen.THOMY COMBIFLEX erhitzen und Zwiebeln und Spargel darin anschwitzen. Mit Wasser auffüllen und  CHEF GEFLÜGELFOND hineinrühren. In einem Zerkleinerer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Spargelpüree erhitzen und Sahne hinzufügen. PÜRELL DAS KOMPLETTPÜREE hineinrühren und 3 Minuten kochen. In einen Syphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken. Sojasauce mit dem Ausbackteig verrühren. Thai-Spargel durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Fett 3 Minuten ausbacken.  

Küchenfachlicher Tipp

Statt der MAGGI SPARGELCREMESUPPE können auch andere MAGGI Suppen verwendet werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 4568 kJ
Energie (Kilokalorien) 1090 kcal
Fett 86,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 39,6 g
Kohlenhydrate 33,1 g
- davon Zucker 4,7 g
Ballaststoffe 3,2 g
Eiweiß 45,6 g
Salz 3,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Ei und Eierzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.