Schwein Saucen Sättigungsbeilage

Schweinebauch mit Karottenpüree, Knoblauchemulsion und Sojabohnen

  • 100 Portionen
  • 1061 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Schweinebauch
6l Wasser
100g CHEF GRANDJUS O.K.A.
100ml Sojasauce
200ml Balsamico
1kg Zuckerrübensirup
480g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE O.K.A.
600ml THOMY COMBIFLEX
500g Zucker
800g Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
10kg Karotten, frisch, geschält, in Scheiben
14l Wasser
300g CHEF GEMÜSEFOND O.K.A.
4,8kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE LAKTOSEFREI
1,25l Wasser
30g CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A.
1,25kg Knoblauch, fermentiert
1,25l Traubenkernöl
400ml THOMY COMBIFLEX
1kg Bauchspeck, in Streifen
1kg Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
10kg Sojabohnen,TK
200g CHEF GEMÜSEFOND O.K.A.
20g Bohnenkraut, frisch, gehackt

Zubereitung

Schweinebauch in einen Vacuumbeutel geben und luftdicht verschweißen. Bei 62°C Dampf im vorgeheizten Kombidämpfer 12 Stunden garen. Schweinebauch aus dem Vacuumbeutel entnehmen und unter dem Salamander oder im Kombidämpfer kross backen. Für die Sauce Wasser erhitzen. CHEF GRANDJUS O.K.A. hineinrühren und zusammen mit der Sojasauce, Balsamico und Zuckerrübensirup aufkochen. CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE O.K.A. hineinrühren und 5 Minuten kochen.THOMY COMBIFLEX erhitzen und Zucker darin karamelisieren. Zwiebeln und Karotte hinzufügen. Mit Wasser auffüllen und CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. hineinrühren. Bei mittlerer Hitzezufuhr 20 Minuten kochen. Karotten mit der Flüssigkeit pürieren, aufkochen und mit MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE LAKTOSEFREI abbinden.Wasser erhitzen und CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A. hineinrühren. Aufkochen und mit dem fermentierten Knoblauch fein pürieren. Mit Traubenkernöl aufmontieren, in eine Squeeze-Flasche füllen und zur Ausgabe bereit stellen.THOMY COMBIFLEX erhitzen. Bauchspeck hinzufügen und kross anbraten. Zwiebeln hinzufügen und die Sojabohnen durchschwenken. Mit CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. und Bohnenkraut würzen. 

Küchenfachlicher Tipp

Aufgrund der Reisstärke in CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE OK.A sollte das Produkt mindestens 5 Minuten kochen um die komplette Bindekraft zu empfalten. Der Schweinebauch kann hervoragend über Nacht gegart werden. Dies spart Arbeitszeit und eröffnet neue Kapazitäten.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 4441 kJ
Energie (Kilokalorien) 1061 kcal
Fett 63,9 g
- davon gesättigte Fettsäuren 17,9 g
Kohlenhydrate 71,5 g
- davon Zucker 12,0 g
Ballaststoffe 11,0 g
Eiweiß 46,0 g
Salz 4,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.