Geflügel

Saltimbocca von der Entenbrust auf lila Kartoffelpüreé, Wildpreiselbeerjus

  • 100 Portionen
  • 1019 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Entenbrust, mit Haut
100g Salbei
2kg Parmaschinken
500ml THOMY COMBIFLEX
10kg Kartoffeln, lila
10l Sahne
800g Butter
200g CHEF GEMÜSEFOND
500g MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
1,5kg Preiselbeeren
1l Rotwein
500g Zucker
10g Kardamom getrocknet
50g Zimtstangen
10l Wasser
150g CHEF GEFLÜGELFOND
150g CHEF GRANDJUS
1kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE

Zubereitung

Entenbrust mit Salbei und Parmaschinken belegen. Entenbrust im Vakuumbeutel bei 58°C Dampf 60 Minuten im Kombidämpfer garen. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Entenbrust von beiden Seiten anbraten. Kartoffeln in Sahne, Butter und CHEF GEMÜSEFOND weich kochen, pürieren und mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE fertig stellen. Preiselbeeren, Rotwein, Zucker, Kardamon und Zimtstange reduzieren. Wasser auffüllen und CHEF GEFLÜGELFOND, CHEF GRANDJUS hineinrühren. Zimtstange entnehmen und mit CHEF DEMIGLACE abbinden.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Die Entenbrust kann auch auf herkömmliche Weise gegart werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 4270 kJ
Energie (Kilokalorien) 1019 kcal
Fett 77,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 35,7 g
Kohlenhydrate 36,7 g
- davon Zucker 15,0 g
Ballaststoffe 3,3 g
Eiweiß 41,9 g
Salz 4,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.