Cook the World: Inspiration aus dem Land der Gewürze

Cook the World Indien

Eine kulinarische Reise nach Indien: Bunte Lebensfreude und vielfältige Aromen

Bunt, aufregend, vibrierend… Indien ist das Land der Farben und Feste. Eines der wohl bekanntesten davon ist das Holi Festival – ein wahrer Farbrausch. An diesen Tagen bewerfen die Menschen einander mit buntem Pulver und bespritzen sich mit Wasser. Klingt erstmal ein bisschen verrückt, hat aber einen Sinn. Das Farbspektakel symbolisiert den Sieg von Gut über Böse – so erzählt es eine Geschichte des indischen Glaubens. Außerdem steht Holi für die Freude über den Frühling: Die Welt erwacht zum neuen Leben, wird bunter, fröhlicher, lauter. Die perfekte Gelegenheit also, um einmal richtig über die Stränge zu schlagen. Es wird gesungen, ausgelassen getanzt und natürlich gut und viel gegessen.

Cook the World Indien

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Die Würze des indischen Kalenders

Viele der Holi Fest Gerichte kommen aus der Ayurveda-Küche. In dieser traditionellen Heilkunst sind für jede Jahreszeit ganz bestimmte Gerichte vorgesehen. Allerdings anders, als wir es kennen. Ayurveda teilt das Jahr nämlich nicht in vier Jahreszeiten ein, sondern in sechs. „Sisira“, eine Art später Winter, dauert etwa von Mitte Januar bis Mitte März. Passend soll zu dieser Zeit winterlich gekocht werden. Bedeutet: Wenn es kalt und windig ist, braucht die Gesundheit etwas Hilfe. Der ayurvedische Kalender empfiehlt deshalb säuerliche Zubereitungen, zum Beispiel mit Zitrone oder Sternfrucht. Ebenfalls auf dem Speiseplan: Getreide und Hülsenfrüchte. Damit die ordentlich einheizen, sollten sie kräftig, aber nicht scharf gewürzt werden – beispielsweise mit Ingwer oder Kurkuma. So wird der Körper gestärkt und gleichzeitig schön warmgehalten.

Der Geschmack von Holi

Für gewöhnlich fällt das Holi Festival auf Mitte März. Laut Ayurveda sind dann reichhaltige Zubereitungen angesagt. So wie Chaat. Dahinter stecken eine Reihe herzhafter Snacks, typisches Street Food. Oft werden sie aus Kartoffeln und Kichererbsen zubereitet, mit allerlei Gemüse gefüllt und dann frittiert. Die wohl bekanntesten Chaat-Varianten sind Pakoras und Samosas. Oder exklusiv und typisch für Holi: Dahi bhalla Chaat. Hierbei werden Linsenbällchen mit Joghurt überzogen und mit fruchtigem Chutney gereicht. Den intensiven Geschmack, den man mit indischem Essen verbindet, verdanken die Chaat der riesigen Auswahl südasiatischer Gewürze. Sie machen die indische Küche zu dem, was sie ist: aromatisch, gerne feurig und vor allem niemals langweilig.

Wenn Exoten heimisch werden

Für das original Geschmackserlebnis muss man allerdings nicht gleich nach Indien reisen. Mit dem passenden Gewürzmix wird auch aus heimischen Linsen oder Kartoffeln eine regelrechte Geschmacksexplosion. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Besonders bemerkenswert ist der Pioniergeist einiger Landwirte: Viele exotische Zutaten und Früchte werden inzwischen sogar bei uns in Deutschland angebaut. Moderne Technologien wie Aquaponik oder Indoor Farming machen es möglich. Als sogenannte „Local Exotics“ kommen beispielsweise Reis aus Süddeutschland oder Physalis aus der Pfalz.

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Lokal bezogen, aufregend gekocht: Der Tellercheck

Wie diese „Local Exotics“ eingesetzt werden können, zeigt unser Tellercheck. Nehmen wir zum Beispiel ein indisches Curry. Dafür braucht es natürlich exotische Gewürze – und ja, die kommen aus Übersee. Ganz einfach, weil unser Klima nicht geeignet ist, um diese aromatischen Alleskönner anzubauen. Allerdings reicht in der Regel ein Hauch Gewürz pro Essen. Alle anderen Zutaten, die es für ein leckeres Curry braucht – wie etwa Linsen, Reis und Co. – kommen aber aus Deutschland. Damit sind 95 % des Currys lokal bezogen. Kurze Transportwege, authentischer Geschmack, eine Win-win-Situation für alle Beteiligten.

Umsetzung in der Profiküche: Unsere Experten verraten wie

Gerne lassen wir uns als Köche von Speisen anderer Länder inspirieren und schauen dafür in fremde Töpfe. Dabei fragen wir uns oft, kann ich das in meinem Betrieb umsetzen und „Woher bekomme ich die Zutaten in guter Qualität und zu einem gut kalkulierbaren Preis“. Bei Speisen aus dem europäischen Kulturraum ist es meist kein Problem, aber wenn es exotischer wird kann es schwierig werden. Zumal viele Betriebe nachhaltig arbeiten und oft Lebensmittel nur aus Region verarbeiten wollen.

Als wir die Rezepte aus der indischen Küche zusammengestellt haben, tauchte immer wieder die Frage auf: wie kann man die benötigten Zutaten regional und saisonal einkaufen.

Die indische Esskultur ist faszinierend, sehr vielfältig und wurzelt in einer langen kulinarischen Tradition z.B. die Prinzipien der Ayurveda. Allein das Garen in verschlossenen Ton-Öfen, dem Tandur oder Tandoor ist faszinierend aber in der westlichen Gastronomie kaum umsetzbar. 

Uns war klar, dass wir nur ein Teil dieser Dimension in unseren Gerichten aufgreifen können. Daher versuchten wir die Zubereitungen und Zutaten zu analysieren. Die indische Küche unterscheidet sich je nach Region stark. Die Gemeinsamkeiten sind:

  • Obst und Gemüse wie Blumenkohl, Äpfel, Spinat, Kartoffel, getrocknete Früchte
  • Getreide und Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Weizen, Hülsenfrüchte
  • Molkereiprodukte wie Joghurt, geklärte Butter, Paneer Käse, Raitas und Lassi
  • Fleisch und Fisch wie Lamm, Ziege, Hähnchen, Kebab, Süß und Salzwasserfische als Curry
  • Brot wie Chapati, Roti, Naan oder Puri
  • Gewürzbeilagen wie Chutneys, Relishes und Pickels
  • Snacks wie Samosa und Pakora
  • Gewürze und Kräuter wie Schwarzer Sesam, Bockshornklee, Koriandersamen, Tamarinde, Knoblauch, Kurkuma, Chili, Senfsamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Ingwer, Zitronengras, KafirLimettenblätter, Curryblätter, Minze, Korinader, Gewürzmischungen wie z.B. Garam Marsala oder Panch phoran

Was auf den Tisch kommt, kann die Welt verändern. Frei nach dem Leitsatz haben wir uns folgende Frage gestellt:  Welche der genannten Lebensmittel können wir ohne große Transportwege, d.h. regional für die professionale Küche einkaufen. Man erkennt auf den ersten Blick, was möglich ist und was nicht. Oben beschriebenes Gemüse und Obst ist regional beziehbar, sowie die meisten Hülsenfrüchte, viele Molkereiprodukte, das Fleisch, sowie die Zutaten für die Brote. Einzig bei den Gewürzen wird es schwierig. Allerdings ist der Anteil der Gewürze in den Rezepten gering. Da die indische Küche meist ohne Fleisch auskommt sind die überwiegenden Rezepte vegetarisch gehalten. Man kann darüber hinaus z.B. die Lammhackbällchen mit den veganen Hackbällchen oder das Tandoori-Chicken mit veganen Filetstücke, beides von Garden Gourmet, austauschen.

 

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Entdecke leckere Rezeptinspirationen entwickelt von unseren Profis für dich. Leiter unseres Culinary Advisor Teams Carsten Esser verrät uns zudem seine Favoriten aus der indischen Küche und seine kulinarischen Tipps.

Carsten Esser Nestle Professional Leiter Kuechenfachlicher BeraterWas kommt dir als erstes in den Sinn, wenn du „Cook the World“ hörst?

Mir kommen zunächst Gerichte aus aller Welt in den Sinn sowie bunte Vielfalt und vielfältige Gerichte aus Ländern aller Kontinente. Spannende Kreationen mit einem Hauch Exotik. Genau diese Eigenschaften hatten wir im Blick, als wir die indischen Rezepte entwickelt haben.

Hast du auch kulinarische Assoziationen zum farbenfrohen Holi-Festival?

Ja, die Assoziationen kommen vor allem durch die Gewürze. Diese sind in Indien besonders vielfältig und bunt.

Welche Zutaten verwendest du am liebsten für indische Gerichte und wieso?

Als erstes fällt mir der Klassiker „Curry“ ein. Es gibt so viele unterschiedliche Arten: von mild bis scharf und von blumig bis erdig. Jedes Curry hat einen anderen Charakter und verändert das Gericht.

Ist die indische Küche auch geeignet für die Großküche? Wenn ja, was macht sie besonders geeignet?

Definitiv! Viele Gerichte der indischen Küche sind großküchentauglich, da diese oft geschmort und gut vorbereitet werden können. Alle Zutaten und Gewürze bekommt man mittlerweile sehr gut über den Handel. Wie man an unseren Rezepten sehen kann, braucht man auch gar nicht viele Zutaten, um ein besonderes, exotisches indisches Gericht zu kreieren.

Welches ist dein Lieblingsgewürz, das du am liebsten für indische Gerichte verwendest?

Mein Lieblingsgewürz ist und bleibt das Curry, aber auch Zimt, Kreuzkümmel und Kardamom geben Gerichten eine raffinierte Gewürznote.

Garden Gourmet steht für sensationellen Geschmack auf pflanzlicher Basis – passt das auch in die indische Küche? Welches Garden Gourmet-Produkt ist besonders gut für indische Gerichte geeignet?

Eigentlich sind alle Garden Gourmet Produkte sehr gut geeignet. Der Linsenburger und die Rote Beete Falafel sind aufgrund ihrer orientalisch angehauchten Würzung aber besonders authentisch für die indische Küche.

Hast du einen Tipp, mit dem man Gerichte schnell und einfach einen indischen Hauch verleihen kann?

Durch die Zugabe von verschiedensten Gewürzmischungen und guten frischen Zutaten aus der indischen Küche kann man Gerichten schnell und einfach einen indischen Hauch verleihen. Man kann zum Beispiel sehr gut aus lokalem Gemüse ein indisches Gericht zaubern, wenn man die passenden Gewürze verwendet.

Viele verbinden Indien auch mit Ayurveda. Das Ziel von Ayurveda ist es, die Selbstheilungskräfte im Körper zu aktivieren. In der ayurvedischen Küche spielt also die Ernährung eine ausschlaggebende Rolle. Kann man das Prinzip von Ayurveda auch in der Großküche anwenden?

Absolut! Zurzeit reden alle über Superfood, zu denen z. B. auch Linsen gehören. Linsen sind das typische Gemüse der ayurvedischen Küche. Aber auch Zutaten wie Chili, Ingwer und Kurkuma gehören dazu. Alle tragen zu einem guten Stoffwechsel und Wohlbefinden bei.

Welches ist dein Lieblingsgericht aus unserer aktuellen Ausgabe und warum?

Ich liebe das Linsen-Dal mit Karotte, Erdnuss und Tandoori Chicken. Viele Aromen, Süße und Schärfe kommen hier zusammen. Einfach eine tolle Kombination!

Wie wünschen Euch viel Spaß beim Nachkochen