Wild Gemüse Saucen

Rehkeule im Pilzmantel, auf Dörrpflaumensauce, Rotkohl-Chutney

  • 100 Portionen
  • 410 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Rehkeule
400g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH O.K.A.
200ml THOMY COMBIFLEX
750g Mu Err Pilze, getrocknet, eingeweicht, Streifen
750g Shitake-Pilze, frisch, geviertelt
50g Korianderblätter, frisch, gehackt
10l Wasser
150g CHEF KALBSFOND
100g CHEF GRANDJUS
1kg Dörrpflaumen, in Würfeln
10g Kreuzkümmel, gemahlen
500ml THOMY COMBIFLEX
2kg Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
10kg Rotkohl, frisch, Würfel
500g Zucker
2l Rotwein
5l Wasser
300g CHEF GEMÜSEFOND
2g Lorbeerblatt getrocknet
5g Wacholderbeeren
1g Gewürznelken
200ml Balsamicoessig

Zubereitung

Rehkeule mit MAGGI RÔTIDOR würzen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 58°C Dampf 120 Minuten im Vakuumbeutel garen. Rehkeule entnehmen. THOMY COMBIFLEX erhitzen und die Rehkeule darin goldbraun anbraten. Mu-Err Pilze, Shiitake-Pilze fein hacken und mit Koriander vermischen. Die Rehkeule in der Pilz-Koriander-Mischung wälzen und bis zum Servieren bei geringer Hitze warm stellen. Wasser zum Kochen bringen, CHEF KALBSFOND und CHEF GRANDJUS hineinrühren. 1 Minute aufkochen, Dörrpflaumen hinzufügen und weiter bei niedriger Hitze garen. Mit Kreuzkümmel abschmecken und pürieren. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln und Rotkohl zugeben, mit Zucker bestreuen und Rotwein ablöschen. Wasser auffüllen, CHEF GEMÜSEFOND hineinrühren, 3 Minuten kochen. Lorbeer, Wacholderbeeren und Nelken zugeben und bei niedriger Hitze 30 Minuten garen. Mit Balsamico-Essig abrunden.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit angebratenen Pilzstreifen garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1715 kJ
Energie (Kilokalorien) 410 kcal
Fett 14,0 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,7 g
Kohlenhydrate 19,7 g
- davon Zucker 8,8 g
Ballaststoffe 5,7 g
Eiweiß 46,9 g
Salz 4,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

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