Schwein

Pot au feu winterliches Gemüse | Spanferkel

  • 100 Portions
  • 277 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

200ml Balsamicoessig, dunkel
100g Zucker
700g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
15l Wasser
3kg Weißkohlblätter, frisch, blanchiert
3kg Staudensellerie, in Rauten, blanchiert
3kg Karotten, frisch, in Scheiben, blanchiert
3kg Karotten, violett, in Scheiben, blanchiert
5kg Steckrübe, geschält, in Würfeln, blanchiert
14kg Spanferkelrücken (Kotelettstrang), frisch, ohne Knochen
1,4kg CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
600g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL

Zubereitung

Balsamicoessig und Zuckerzur Hälfte reduzieren. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB und die Zucker-Essig-Reduktion in kochendes Wassereinrühren. Nacheinander Weißkohlblätter, Staudensellerie, Karotten und Steckrüben hineingeben und für 2 Minuten leicht köcheln. Spanferkelrücken mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL für 60 Minuten bei 58° Sous-vide garen. Den Spanferkelrücken unter dem Salamander kross anbraten und auf dem Pot au feu in einer tiefen Schale anrichten. 

Küchenfachlicher Tipp

Der Spanferkelrücken wird noch krosser und schmackhafter, wenn er vor dem Gratinieren mit Honig bestrichen wird.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1161 kJ
Energie (Kilokalorien) 277 kcal
Fett 7,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 1,5 g
Kohlenhydrate 17,3 g
- davon Zucker 5,2 g
Ballaststoffe 5,0 g
Eiweiß 32,2 g
Salz 5,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

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