Geflügel Suppen

Pot-au-feu vom Perlhuhn und Kalbstafelspitz mit Mangold, Topinambur und Waldpilzen

  • 100 Portionen
  • 334 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

10l Wasser
300g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
150g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
1kg Pilze, roh
1kg Kräuterseitlinge, frisch, in Würfeln
1kg Champignons, braun, frisch, in Scheiben
1kg Enoki
1l THOMY Combiflex
8kg Perlhuhnbrust
10kg Kalbstafelspitz, gegart
2kg Mangold gedünstet (zubereitet ohne Fett)
5kg Topinambur, gegart

Zubereitung

Das Wasser mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE erhitzen. Alle Pilze zusammen in THOMY Combiflex anschwitzen und in den Geflügelfond geben. Die Perlhuhnbrust mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL im Vakuumbeutel bei 65 °C ca. 45 Minuten Sous Vide garen. Anschließend anbraten, in Scheiben schneiden und dazugeben. Den gegarten Kalbstafelspitz regenerieren, in Scheiben schneiden und in den Geflügelfond geben. Den blanchierten Mangold und Topinambur erhitzen und das Pot-au-feu damit ergänzen.

Küchenfachlicher Tipp

Mit getrockneten Gemüsechips garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1399 kJ
Energie (Kilokalorien) 334 kcal
Fett 17,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,5 g
Kohlenhydrate 4,0 g
- davon Zucker 2,0 g
Ballaststoffe 7,7 g
Eiweiß 39,4 g
Salz 2,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

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