Lamm

Navarin vom Lamm mit grün-weißer Spargel-Polenta

  • 100 Portionen
  • 494 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Lammschulter, frisch, ohne Knochen
1kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
500ml Olivenöl
15g Pfeffer weiß
500g CHEF GRANDJUS
10l Wasser
50g Rosmarin, frisch, Zweige
2kg Gemüse roh
500g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
5l Milch, 3,5% Fett
4l CHEF GEMÜSEFOND
20g Muskatnuss, getrocknet
2kg Maisgrieß
300g Butter
4kg Spargel grün, frisch, geschält, bissfest gegart
4kg Spargel, weiß, frisch, geschält, bissfest gegart
200g Rosmarin, frisch

Zubereitung

Die Lammschulter in Würfel schneiden mit Zwiebeln in Olivenöl kurz angehen lassen, mit Pfeffer würzen. CHEF GRANDJUS mit Wasser sowie die Rosmarin Zweige zugeben und 60 Minuten garen, dann die Gemüsewürfel zugeben und weitere 20 Minuten garen, mit der CHEF DEMIGLACE abbinden. Milch mit fertigem CHEF GEMÜSEFOND AUF PFLANZLICHER BASIS aufkochen, mit Muskatnuß würzen, den Maisgrieß dazugeben und 10 Minuten gut durchkochen. In gefettete Gastronormbleche gießen und abwechselnd mit grünem und weißem Spargel belegen,kühl stellen. Wenn die Spargel-Polenta fest ist, in Stücke schneiden und im Combidämpfer bei 120°C ca. 5 Minuten erwärmen. Das Navarin vom Lamm anrichten,garniert mit der Spargel-Polenta und frischem Rosmarin.

Küchenfachlicher Tipp

Tipp: Das Navarin vom Lamm über Nacht marinieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2071 kJ
Energie (Kilokalorien) 494 kcal
Fett 18,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 15,0 g
Kohlenhydrate 40,0 g
- davon Zucker 12,4 g
Ballaststoffe 3,0 g
Eiweiß 39,0 g
Salz 20,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Laktose

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