Fisch

Lachsfilet im Speckkleid auf Kohlrabi-Birnen-Ragout und Spinatschaum

  • 100 Portionen
  • 418 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

14kg Lachsfilet, pariert
600g Speck in dünnen Scheiben
200ml THOMY COMBIFLEX
150g MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA
5l Wasser
600g MAGGI HELLE SAUCE
5,5kg Kohlrabi, vorgegart, gewürfelt
5,5kg Birnen, frisch, in Würfel
1l Weißwein
2l Sahne, 30% Fett
4,5l Wasser
700g CHEF FUMET DE POISSON (FISCHFOND)
700g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
1,5kg Spinat gegart

Zubereitung

Lachsfilet in Speck wickeln. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Fisch darin anbraten und mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA würzen. 15 Minuten bei 100°C Hitze im Konvectomaten garen. Wasser erhitzen, MAGGI HELLE SAUCE einrühren, 3 Minuten kochen. Kohlrabi und Birne in die Sauce geben und einige Minuten gar ziehen. Weißwein, Sahne und Wasser erhitzen, CHEF FUMET DE POISSON und CHEF VELOUTÉ einrühren und aufkochen. Den blanchierten Spinat dazu geben. Die Masse pürieren und in einen Sahnesyphon passieren. Mit 2 Gaspatronen bestücken.

Küchenfachlicher Tipp

Tipp: Dazu Kartoffelspalten reichen

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1746 kJ
Energie (Kilokalorien) 418 kcal
Fett 22,9 g
- davon gesättigte Fettsäuren 8,4 g
Kohlenhydrate 19,4 g
- davon Zucker 4,3 g
Ballaststoffe 2,9 g
Eiweiß 30,3 g
Salz 2,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Lupine und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.