Vegetarisch

Kürbisrisotto mit Zitronen-Mandel-Schaum

  • 100 Portions
  • 522 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

500g Kürbis, Hokkaido, mit Schale, entkernt, in 2 mm feinen Scheiben
10kg Rundkornreis, Arborio
20l Wasser
700ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
30g Lorbeerblätter, getrocknet
800ml THOMY COMBIFLEX
15kg Kürbis, Hokkaido, in kleinen Würfeln
300ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE 200 ML
2,5l Wasser
100g Salz
150g Zucker
100ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
100g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
2,5l Mandelmilch
5g Cayennepfeffer, gemahlen
100ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
300ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE 200 ML
100g Senf
300ml Olivenöl
100g Salz
3l Wasser
1,5kg Salat, Wildkräuter, Blattsalat, frisch, gewaschen

Zubereitung

Kürbisscheiben bei 50°C trockener Hitze auf einem Backpapier 10 Stunden im Kombidämpfer trocknen lassen. Rundkornreis kalt abwaschen. Wasseraufkochen, Rundkornreis, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und Lorbeerblätter, getrocknetdazugeben. Unter ständigem Rühren und kleiner Hitze den Risotto "al dente" kochen. THOMY COMBIFLEX erhitzen, den klein gewürfelten Kürbis darin anbraten. Mit CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION sowie Wasser, Salzund Zucker den Kürbis "al dente" kochen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE mit Mandelmilchund Cayennepfeffer kurz aufkochen, in einen Sahne-Siphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG REDUKTION, Senf, Olivenöl, Salz und Wasser eine Vinaigrette herstellen. Salat mit der Vinaigrette vorsichtig mischen. Das Risotto mit dem Zitronen-Mandel-Schaum auf einem Teller anrichten und mit dem Kürbis garnieren.

Küchenfachlicher Tipp

Um einen zusätzlichen farblichen Akzent zu setzen, kochen Sie einen kleinen Anteil schwarzen Wildreis mit dem Risotto.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2180 kJ
Energie (Kilokalorien) 522 kcal
Fett 11,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 1,1 g
Kohlenhydrate 91,1 g
- davon Zucker 6,5 g
Ballaststoffe 2,7 g
Eiweiß 9,7 g
Salz 4,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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