Kalb

Krustenbraten vom Kalb, Honig-Ingwersauce & Spitzkohl

  • 100 Portionen
  • 442 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

500ml THOMY Combiflex
16kg Kalbsunterschale
500g Ingwer, geschält, gerieben
1kg Honig
10g Kümmel, gemahlen
10g Chili, fein, gehackt
200ml Sojasauce
200ml Limettensaft, frisch
15l Wasser
600g CHEF KALBSFOND
1,2kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
500ml THOMY Combiflex (1)
2kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
13kg Spitzkohl
250g Zucker
10g Kümmel, getrocknet
2,5l Wasser
100g Salz
5g Pfeffer, schwarz, gemahlen

Zubereitung

THOMY Combiflex erhitzen, Kalbsunterschale goldbraun beidseitig anbraten. In GN-Blech geben. Im vorhandenen Fett Ingwer mit Honig erhitzen. Kümmel und Chili hinzufügen, verrühren und mit Sojasauce und Limettensaft, frisch ablöschen. Mit Wasser auffüllen und erhitzen. CHEF Kalbsfond (500g) und die Hälfte der CHEF Demiglace einrühren und aufkochen. In das GN-Blech mit dem Braten gießen. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 150°C Hitze 90 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit Fleisch entnehmen und warm stellen. Sauce mit restlicher CHEF Demiglace binden, auflochen und passieren. THOMY Combiflex erhitzen, Zwiebeln und Spitzkohl anschwitzen. Zucker hinzufügen, kurz karamellisieren. Kümmel unterrühren. Mit Wasser ablöschen und bissfest schmoren. Mit CHEF Kalbsfond, Salz und Pfeffer würzen

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Pumpernickel-Semmel-Flan servieren

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1852 kJ
Energie (Kilokalorien) 442 kcal
Fett 22,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 5,3 g
Kohlenhydrate 24,5 g
- davon Zucker 8,5 g
Ballaststoffe 4,1 g
Eiweiß 35,4 g
Salz 4,8 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Laktose

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.