Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 5 | l | Wasser |
| 150 | g | Salz |
| 6 | kg | Kobia, portioniert |
| 2 | l | Rote Beete-Saft |
| 5 | l | Wasser |
| 200 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE |
| 100 | ml | Sojasauce, dunkel |
| 50 | ml | Rosenöl |
| 100 | g | Zucker, braun |
| 2,5 | g | Kardamom, gemahlen |
| 2,5 | g | Koriander, gemahlen |
| 75 | g | Nestlé Professional Profi Binder |
| 200 | ml | Hühnereiweiß, pasteurisiert |
| 1 | g | Kurkuma, gemahlen |
| 800 | ml | Traubenkernöl |
| 20 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE |
| 10 | g | CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE |
Zubereitung
Wassermit Salzaufkochen und auf 3° C kühlen. Entstandene Flüssigbeize über den portionierten Kobia geben und diesen gekühlt 30 Minuten beizen. Kobia der Beize entnehmen und 15 Minuten in Rote Beete Saft einlegen. Entnehmen und vacuumieren. Wassererhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE einrühren. Mit Sojasauce, Rosenöl, braunem Zucker, Kardamon und Koriander abrunden. Nestlé Professional Profi Binderhinein rühren und 5 bei geringer Hitze kochen. Pasteurisiertes Eiweiß mit Kurkuma mit einem Zauberstab aufschäumen. Taubenkernöl unter das Eiweiß bei geringer Umdrehung mixen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE abschmecken.
Küchenfachlicher Tipp
Mit Steckrübenmousseline, Entenleberparfait, Gurken und Rettich servieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 864 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 206 kcal |
| Fett | 16,3 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 3,1 g |
| Kohlenhydrate | 3,5 g |
| - davon Zucker | 2,5 g |
| Ballaststoffe | 0,5 g |
| Eiweiß | 11,9 g |
| Salz | 2,3 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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