Fisch

Kobiafilet mit Entenfond und Salzzitronenemulsion

  • 100 Portionen
  • 206 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

5l Wasser
150g Salz
6kg Kobia, portioniert
2l Rote Beete-Saft
5l Wasser
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
100ml Sojasauce, dunkel
50ml Rosenöl
100g Zucker, braun
2,5g Kardamom, gemahlen
2,5g Koriander, gemahlen
75g Nestlé Professional Profi Binder
200ml Hühnereiweiß, pasteurisiert
1g Kurkuma, gemahlen
800ml Traubenkernöl
20g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
10g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE

Zubereitung

Wassermit Salzaufkochen und auf 3° C kühlen. Entstandene Flüssigbeize über den portionierten Kobia geben und diesen gekühlt 30 Minuten beizen. Kobia der Beize entnehmen und 15 Minuten in Rote Beete Saft einlegen. Entnehmen und vacuumieren. Wassererhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE einrühren. Mit Sojasauce, Rosenöl, braunem Zucker, Kardamon und Koriander abrunden. Nestlé Professional Profi Binderhinein rühren und 5 bei geringer Hitze kochen. Pasteurisiertes Eiweiß mit Kurkuma mit einem Zauberstab aufschäumen. Taubenkernöl unter das Eiweiß bei geringer Umdrehung mixen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE abschmecken.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Steckrübenmousseline, Entenleberparfait, Gurken und Rettich servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 864 kJ
Energie (Kilokalorien) 206 kcal
Fett 16,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,1 g
Kohlenhydrate 3,5 g
- davon Zucker 2,5 g
Ballaststoffe 0,5 g
Eiweiß 11,9 g
Salz 2,3 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.