Kalb Saucen

Kalbswade mit Kaki und Brennesselcreme

  • 100 Portionen
  • 1057 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

80l Wasser
2,5l Orangensaft
1,6kg CHEF GRANDJUS O.K.A.
40kg Kalbswade, ohne Knochen
20g Sternanis
16kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE O.K.A.
400g Kaki, Püree
5l Wasser
200g CHEF KALBSFOND O.K.A.
800g CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE O.K.A.
4kg Brennnessel, blanchiert

Zubereitung

Wasser und Orangensaft erhitzen. CHEF GRANDJUS O.K.A. hineinrühren und aufkochen. Kalbswade und Sternanis zufügen und bei mittlerer Hitzezufuhr 90 Minuten garen. Kalbswade entnehmen und CHEF DEMIGLACE/BRAUNE GRUNDSAUCE O.K.A. hineinrühren. Mindestens 5 Minuten kochen. Mit Kaki-Püree fertig stellen.Wasser erhitzen. CHEF KALBSFOND O.K.A und CHEF VELOUTE/WEISSE GRUNDSAUCE O.K.A. hineinrühren und mindestens 5 Minuten kochen. Brennessel pürieren und der Sauce zugeben.

Küchenfachlicher Tipp

Aufgrund der Reisstärke in CHEF DEMIGLACE/BRAUNE GRUNDSAUCE OK.A und CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE müssen die Produkte mindestens 5 Minuten kochen um ihre volle Bindekraft zu entfalten.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 4446 kJ
Energie (Kilokalorien) 1057 kcal
Fett 9,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,9 g
Kohlenhydrate 148,2 g
- davon Zucker 25,4 g
Ballaststoffe 4,7 g
Eiweiß 90,8 g
Salz 17,5 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse

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