Kalb

Kalbstafelspitz mit Minze-Wasabi-Hollandaise, buntes Frühlingsgemüse, Spargelpüree

  • 100 Portionen
  • 560 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Kalbstafelspitz, frisch
37,5l Wasser
400g CHEF KALBSFOND
300ml THOMY COMBIFLEX
3kg Karotten, Scheiben, halbrund, blanchiert
3kg Staudensellerie, in Rauten, blanchiert
3kg Erbsen, TK
3kg Spargel, weiß, frisch, Stücke, blanchiert
3kg Kaiserschoten, halbiert, blanchiert
150g MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL
100g Blattpetersilie, fein gehackt
1,2kg MAGGI SPARGELCREMESUPPE
2,25kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
1,25kg Minze, frisch
3l THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET
150g Wasabi, Paste

Zubereitung

Kalbstafelspitz in GN Bleche geben. 20l Wasser erhitzen, CHEF KALBSFOND einrühren und aufkochen. Den Kalbsfond zum Kalbstafelspitz gießen. Im Kombidämpfer bei 120°C Kombi-Dampf und 74°C Kerntemperatur garen. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Gemüse der Reihe nach zugeben und mit MAGGI FONDOR und MAGGI DIE WÜRZFLÜSSIGEN GARTENKRÄUTER würzen. Blattpetersilie unterheben. 15l Wasser erhitzen, MAGGI SPARGELCREMESUPPE einrühren und 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Hitzezufuhr abstellen und MAGGI PÜRELL unterrühren. 2,5l Wasser aufkochen, Minze kurz blanchieren und in einem Mixer mit 500 ml des Wasser pürieren. Pürierte Minze passieren und entstandenen Minze-Sud kühlen. Zusammen mit der THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET und der Wasabipaste erhitzen und in einen Sahne-Syphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken.

Küchenfachlicher Tipp

Tipp: Der Tafelspitz kann auch vacuumiert bei 68°C Wasserdampf 90 Minuten im Sous-Vide Verfahren gegart werden. Frischer Meerrettich in feine Streifen schneiden und kurz frittieren. Als Garnitur auf das Fleisch geben.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2343 kJ
Energie (Kilokalorien) 560 kcal
Fett 25,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 9,5 g
Kohlenhydrate 38,8 g
- davon Zucker 6,3 g
Ballaststoffe 8,5 g
Eiweiß 39,0 g
Salz 5,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.