Kalb

Kalbsleber auf Rote-Beete-Carpaccio, Thymian-Senfsauce & Apfel-Kartoffel-Stampf

  • 100 Portionen
  • 109796 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

12kg Kalbsleber frisch, enthäutet, in dünne Scheiben
2kg Weizenmehl
100g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
1250l THOMY Combiflex
1kg Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
500g Honig
750g Dijon-Senf, fein
200ml Cognac
5l Wasser
200g CHEF KALBSFOND
600g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
2,5l Sahne, 30% Fett
25g Thymian, frisch, gehackt
2l Wasser
500g NESTLÉ DOCELLO APFELDESSERT
10l Wasser (2)
2kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
1l Rote Rübe Trunk
20g NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL
5kg Rote Rübe (Rote Bete) gegart

Zubereitung

Kalbsleber in Mehl und MAGGI Rotidôr Würzmischung für Fleisch wenden. THOMY Combiflex erhitzen und Leber beidseitig braten. THOMY Combiflex erhitzen und Zwiebeln anschwitzen. Honig und Dijon-Senf dazugeben und verührren. Mit Cognac ablöschen und mit Wasser auffüllen, erhitzen. CHEF Kalbsfond und CHEF Demiglace einrühren und aufkochen. Mit Sahne und Thymian abrunden. Wasser erhitzen, NESTLÉ Apfel-Dessert einrühren und 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Wasser aufkochen, Hitzezufur abstellen und MAGGI Pürell Kartoffelpüree einrühren. Mit der Apfelgrütze mischen. Rote-Rübensaft erhitzen und Nestargel einrühren, aufkochen. Rote-Beete-Scheiben hineingeben und erwärmen.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Petersilienöl garnieren

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 459645 kJ
Energie (Kilokalorien) 109796 kcal
Fett 12386,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 881,2 g
Kohlenhydrate 52,4 g
- davon Zucker 12,3 g
Ballaststoffe 4,0 g
Eiweiß 24,1 g
Salz 3,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.