Kalb Saucen

Kalbfleischröllchen auf Risotto mit grünem Spargel und mediterraner Hollandaise

  • 100 Portionen
  • 579 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

12kg Kalbsschnitzel (Stück à 120g)
3kg Kalbsfarce
200g Pistazien, gehackt
3kg Spargel, grün, frisch, blanchiert
1kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
20l Wasser
5kg Risottoreis, Arborio
200g CHEF GEMÜSEFOND
10kg Spargel grün, frisch, geschält, bissfest gegart
5l THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE
100g BASIS FÜR PESTO

Zubereitung

Die Kalbsschnitzel plattieren, mit MAGGI DIE WÜRZFLÜSSIGEN OREGANO - THYMIAN dünn bestreichen, die Kalbsfarce darauf verteilen und mit den gehackten Pistazien bestreuen. Je zwei grüne Spargelstücke in die Mitte legen und das Fleisch zu Röllchen zusammenklappen. Die Kalbsröllchen dicht nebeneinander in Gastronorm Bleche legen. Die Hälfte der CHEF DEMIGLACE in 10 Liter Wasser aufkochen und die Kalbsröllchen damit angiesen. Im Combidämpfer ca. 60 Minuten bei 140° garen. Die Kalbsröllchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce mit der restlichen CHEF DEMIGLACE binden. Risottoreis in Gastronormbleche verteilen, mit Wasser und dem CHEF GEMÜSEFOND auffüllen. Im Combidämpfer bei 140° 45 Minuten garen. Den in Stücken geschnittenen grünen Spargel unterheben und nochmal erhitzen. THOMY SAUCE HOLLANDAISE erhitzen und mit BUITONI BASIS FÜR PESTO PASTÖS abschmecken. Die Kalbfleischröllchen anschneiden, auf dem Risotto anrichten und mit der mediterranen Hollandaise nappieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2414 kJ
Energie (Kilokalorien) 579 kcal
Fett 24,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 5,8 g
Kohlenhydrate 51,0 g
- davon Zucker 4,6 g
Ballaststoffe 3,0 g
Eiweiß 35,5 g
Salz 2,8 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.