Wild

Hirschragout in Bratapfeljus, Macadamia-Schaum

Zartes Wildfleisch in einer aromatischen Apfelsauce, raffiniert abgeschmeckt mit Zimt, Nelke und Sternanis. Dazu serviert Küchenmeister Carsten Esser als spannenden Kontrast einen Schaum aus gerösteten, pürierten Nüssen und Sahne.
  • 100 Portionen
  • 620 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

200ml THOMY COMBIFLEX
2kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
500ml Sojasauce
1l Rotwein
20l Wasser
400g CHEF GRANDJUS
20kg Hirschragout mit Rotwein (3)
1,5kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
200ml THOMY COMBIFLEX
2kg Apfel, frisch, geschält, gewürfelt
50g Zimtstangen
20g Sternanis
5g Gewürznelken
300ml Honig
1kg Macadamianuss geröstet
2l Sahne
500g Butter
200g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE

Zubereitung

THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln anschwitzen, mit Sojasauce und Rotwein ablöschen. Zur Hälfte reduzieren und mit Wasser auffüllen. CHEF GRANDJUS hineinrühren, aufkochen und den Hirschgulasch hinzufügen. 90 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Kurz vor Garende CHEF DEMIGLACE zugeben und aufkochen. THOMY COMBIFLEX erhitzen. Apfel, Zimtstange, Sternanis und Nelke zugeben. Bei geschlossenem Deckel schmoren. Gewürze entnehmen, mit Honig abschmecken und fein pürieren. Dem fertigen Hirschragout zugeben und aufkochen. Macadamia-Nüsse in Sahne und Butter 10 Minuten kochen, pürieren, durch ein Sieb streichen und mit CHEF VEOUTÉ abbinden. In einen Sahnesyphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit gedörrter Apfelscheibe und gebratenen Pilzen garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2596 kJ
Energie (Kilokalorien) 620 kcal
Fett 42,9 g
- davon gesättigte Fettsäuren 17,6 g
Kohlenhydrate 24,5 g
- davon Zucker 8,3 g
Ballaststoffe 3,9 g
Eiweiß 30,2 g
Salz 4,3 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.