Lamm
Geschmorte Lammhüfte, Süßholzjus, grünes Gartengemüse, Safran-Hollandaise
- 100 Portionen
- 539 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 800 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 18 | kg | Lammhüfte, o. Knochen |
| 1,5 | kg | Zwiebeln, frisch, geviertelt |
| 1 | kg | Karotten, frisch, gewürfelt |
| 1 | kg | Knollensellerie, gewürfelt |
| 200 | g | Knoblauch, gehackt |
| 2 | l | Rotwein |
| 20 | l | Wasser |
| 400 | g | CHEF GRANDJUS |
| 1,6 | kg | CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE |
| 200 | g | Thymian, frisch |
| 200 | g | Rosmarin, frisch |
| 200 | g | Süßholzpaste |
| 3 | kg | Staudensellerie, frisch, in Rauten |
| 3 | kg | Erbsen, TK |
| 3 | kg | Spargel, grün, frisch, in Rauten |
| 3 | kg | Kaiserschoten, blanchiert |
| 3 | kg | Frühlingslauch, frisch, in Ringen |
| 150 | g | MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL O.K.A. |
| 50 | ml | Limettensaft |
| 3 | g | Safran, gemahlen |
| 3 | l | THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE |
Zubereitung
Die Hälfte THOMY COMBIFLEX erhitzen, Lammhüfte anbraten, herausnehmen und in ein GN Blech geben. Gemüse im gleichen Topf anbraten, mit Rotweinablöschen und mit Wasserauffüllen. CHEF GRANDJUS und die Hälfte der CHEF DEMIGLACE einrühren und aufkochen lassen. Kräuter zugeben und die Lammhüfte mit der Soße angießen. Im Combidämpfer bei 120°C auf 58°C Kerntemperatur garen, anschließend bei 58°C Hitze im Ofen für weitere 30 Minuten ruhen lassen. Lammhüfte entnehmen, Saucenansatz passieren und restliche CHEF DEMIGLACE und Süßholzpastezugeben, aufkochen lassen. Die andere Hälfte THOMY COMBIFLEX erhitzen, Gemüse nach und nach zugeben und darin anschwitzen. MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL OKA würzen. Limettensafterwärmen, Safran darin lösen und mit THOMY LES SAUCES HOLLANDAISES auffüllen und bei geringer Hitze aufkochen.
Küchenfachlicher Tipp
Tipp: Safran-Hollandaise in einen Sahne-Syphon mit 2 Gaspatronen geben, um einen luftigen Schaum zu servieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 2246 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 539 kcal |
| Fett | 24,1 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 14,2 g |
| Kohlenhydrate | 28,1 g |
| - davon Zucker | 9,9 g |
| Ballaststoffe | 6,8 g |
| Eiweiß | 45,0 g |
| Salz | 4,4 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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