Lamm

Geschmorte Lammhüfte, Süßholzjus, grünes Gartengemüse, Safran-Hollandaise

  • 100 Portions
  • 539 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten

Portionen
800mlTHOMY COMBIFLEX
18kgLammhüfte, o. Knochen
1,5kgZwiebeln, frisch, geviertelt
1kgKarotten, frisch, gewürfelt
1kgKnollensellerie, gewürfelt
200gKnoblauch, gehackt
2lRotwein
20lWasser
400gCHEF GRANDJUS
1,6kgCHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
200gThymian, frisch
200gRosmarin, frisch
200gSüßholzpaste
3kgStaudensellerie, frisch, in Rauten
3kgErbsen, TK
3kgSpargel, grün, frisch, in Rauten
3kgKaiserschoten, blanchiert
3kgFrühlingslauch, frisch, in Ringen
150gMAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL O.K.A.
50mlLimettensaft
3gSafran, gemahlen
3lTHOMY LES SAUCES HOLLANDAISE

Zubereitung

Die Hälfte THOMY COMBIFLEX erhitzen, Lammhüfte anbraten, herausnehmen und in ein GN Blech geben. Gemüse im gleichen Topf anbraten, mit Rotweinablöschen und mit Wasserauffüllen. CHEF GRANDJUS und die Hälfte der CHEF DEMIGLACE einrühren und aufkochen lassen. Kräuter zugeben und die Lammhüfte mit der Soße angießen. Im Combidämpfer bei 120°C auf 58°C Kerntemperatur garen, anschließend bei 58°C Hitze im Ofen für weitere 30 Minuten ruhen lassen. Lammhüfte entnehmen, Saucenansatz passieren und restliche CHEF DEMIGLACE und Süßholzpastezugeben, aufkochen lassen. Die andere Hälfte THOMY COMBIFLEX erhitzen, Gemüse nach und nach zugeben und darin anschwitzen. MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL OKA würzen. Limettensafterwärmen, Safran darin lösen und mit THOMY LES SAUCES HOLLANDAISES auffüllen und bei geringer Hitze aufkochen.

Küchenfachlicher Tipp

Tipp: Safran-Hollandaise in einen Sahne-Syphon mit 2 Gaspatronen geben, um einen luftigen Schaum zu servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule)2246 kJ
Energie (Kilokalorien)539 kcal
Fett24,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren14,2 g
Kohlenhydrate28,1 g
- davon Zucker9,9 g
Ballaststoffe6,8 g
Eiweiß45,0 g
Salz4,4 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.