Lamm

Geschmorte Lammhüfte, Süßholzjus, grünes Gartengemüse, Safran-Hollandaise

  • 100 Portionen
  • 539 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

800ml THOMY COMBIFLEX
18kg Lammhüfte, o. Knochen
1,5kg Zwiebeln, frisch, geviertelt
1kg Karotten, frisch, gewürfelt
1kg Knollensellerie, gewürfelt
200g Knoblauch, gehackt
2l Rotwein
20l Wasser
400g CHEF GRANDJUS
1,6kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
200g Thymian, frisch
200g Rosmarin, frisch
200g Süßholzpaste
3kg Staudensellerie, frisch, in Rauten
3kg Erbsen, TK
3kg Spargel, grün, frisch, in Rauten
3kg Kaiserschoten, blanchiert
3kg Frühlingslauch, frisch, in Ringen
150g MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL O.K.A.
50ml Limettensaft, frisch
3g Safran, gemahlen
3l THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE

Zubereitung

Die Hälfte THOMY COMBIFLEX erhitzen, Lammhüfte anbraten, herausnehmen und in ein GN Blech geben. Gemüse im gleichen Topf anbraten, mit Rotweinablöschen und mit Wasserauffüllen. CHEF GRANDJUS und die Hälfte der CHEF DEMIGLACE einrühren und aufkochen lassen. Kräuter zugeben und die Lammhüfte mit der Soße angießen. Im Combidämpfer bei 120°C auf 58°C Kerntemperatur garen, anschließend bei 58°C Hitze im Ofen für weitere 30 Minuten ruhen lassen. Lammhüfte entnehmen, Saucenansatz passieren und restliche CHEF DEMIGLACE und Süßholzpastezugeben, aufkochen lassen. Die andere Hälfte THOMY COMBIFLEX erhitzen, Gemüse nach und nach zugeben und darin anschwitzen. MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL OKA würzen. Limettensaft, frischerwärmen, Safran darin lösen und mit THOMY LES SAUCES HOLLANDAISES auffüllen und bei geringer Hitze aufkochen.

Küchenfachlicher Tipp

Tipp: Safran-Hollandaise in einen Sahne-Syphon mit 2 Gaspatronen geben, um einen luftigen Schaum zu servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2246 kJ
Energie (Kilokalorien) 539 kcal
Fett 24,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 14,2 g
Kohlenhydrate 28,1 g
- davon Zucker 9,9 g
Ballaststoffe 6,8 g
Eiweiß 45,0 g
Salz 4,4 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.