Kalb

Geschmorte Kalbswade, Kümmel-Rosmarinsauce, Polenta und Spitzkohl

  • 100 Portionen
  • 615 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Kalbswade, ohne Knochen
15l Wasser
150g CHEF GRANDJUS
150g CHEF KALBSFOND
900g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
200ml THOMY COMBIFLEX
3kg Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
300g Zucker
500ml Sojasauce
1l Rotwein
100g Rosmarin, Zweige
10g Kümmel, getrocknet
7,5l Wasser
7,5l Milch, 3,5% Fett
500ml Olivenöl
300g MAGGI PLUS KLARE GEMÜSESUPPE
3kg Polentagrieß
600g Blauschimmelkäse
1,2kg Parmesan
5g Muskatnuss, gerieben
200ml THOMY Combiflex (1)
1kg Zwiebeln, frisch, in Würfeln
200g Zucker (3)
12kg Spitzkohl, Streifen, blanchiert
100ml Limettensaft
20g Limettenschale
150g MAGGI FONDOR GOURMET FEINWÜRZMITTEL

Zubereitung

Kalbswade in ein GN Blech geben. Wasser erhitzen, CHEF GRANDJUS, CHEF KALBSFOND und CHEF DEMIGLACE einrühren und aufkochen. Kalbswade mit dem Saucenansatz auffüllen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 130 ° C Hitze und 65 ° C Kerntemperatur garen. THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln anschwitzen und Zucker karamelisieren. Sojasauce, Rotwein, Rosmarin und Kümmel hinzufügen und zur Hälfte reduzieren. Kalbswade aus dem Saucenansatz entnehmen und warm halten. Reduktion in den Saucenansatz geben, aufkochen und passieren. Wasser, Milch und Olivenöl erhitzen. MAGGI PLUS KLARE GEMÜSEBRÜHE einrühren und aufkochen. Hitzezufuhr verringern und Polentagrieß einrühren. Unter ständigem Rühren bei geringer Hitze aufkochen. Mit Blauschimmelkäse, der Hälfte des Parmesan-Käse und Muskat abrunden. In ein geöltes GN Blech geben und 1 Stunde kühlen. Polenta mit restlichem Parmesan-Käse bestreuen und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180°C Hitze 15 Minuten backen. THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln anschwitzen und Zucker karamelisieren. Spitzkohl hinzufügen, erhitzen. Mit Limettensaft, Limettenschale und MAGGI FONDOR GOURMET FEINWÜRZMITTEL abschmecken.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Rosmarin-und Thymiansträußchen garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2567 kJ
Energie (Kilokalorien) 615 kcal
Fett 23,5 g
- davon gesättigte Fettsäuren 9,1 g
Kohlenhydrate 46,0 g
- davon Zucker 14,7 g
Ballaststoffe 5,1 g
Eiweiß 51,6 g
Salz 5,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.