Geflügel

Gebratene Maishähnchenbrust mit Spargelkruste und Buttermilchschaum

  • 100 Portionen
  • 444 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

20kg Maishähnchenbrust, mit Haut, mit Knochen
400g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH O.K.A.
150ml THOMY COMBIFLEX
2,5l Wasser
2,5l Buttermilch
400g MAGGI HELLE BASISSAUCE O.K.A.
100g MAGGI HÜHNERBOUILLON O.K.A.
10g Pfeffer, schwarz, gemahlen
100g Parmesan, frisch, gerieben
200g Hühnerei, Eigelb
500g THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE
30g Salz
250g Panko
2kg Spargel, weiß, in Stücken, blanchiert
6kg Spargel, grün, in Stücken, blanchiert

Zubereitung

Maishähnchenbrust mit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH O.K.A. würzen. Mit THOMY COMBIFLEX in der Pfanne goldgelb braten. Bei 120° Celsius trockener Hitze (72° Celsius Kerntemperatur) im Combidämpfer garen. Wasserund Buttermilchaufkochen. MAGGI HELLE BASISSAUCE O.K.A. und MAGGI HÜHNERBOUILLON O.K.A. einrühren und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Schwarzen Pfeffer zugeben. Anschließend heiß in einen Sahne-Siphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken. Parmesan, Eigelb, THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE und Salzmit Panko Paniermehlverrühren. Die Masse wie bei einem Serviettenknödel auf Frischhaltefolie legen. Den frischen Spargel quer einlegen, mit der Frischhaltefolie zu einem Bonbon rollen und für 20 Minuten kalt stellen. Anschließend die Rolle in 2 cm dicke Tranchen schneiden und auf die heiße Maishähnchenbrust legen. Danach die Hähnchenbrust unter dem Salamander goldgelb gratinieren. Zum Schluss mit dem Buttermilchschaum und dem blanchierten grünen Spargel garnieren.

Küchenfachlicher Tipp

Dazu passen gut Vollkornbandnudeln mit gerösteten Haselnüssen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1852 kJ
Energie (Kilokalorien) 444 kcal
Fett 27,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 2,5 g
Kohlenhydrate 9,3 g
- davon Zucker 1,9 g
Ballaststoffe 1,2 g
Eiweiß 39,5 g
Salz 3,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.