Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 500 | ml | Wasser |
| 75 | g | Salz |
| 2,5 | l | Rote Beete-Saft |
| 15 | kg | Kobia, frisch, geputzt |
| 250 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 300 | g | CHEF SIGNATUR FOND KRUSTENTIER |
| 40 | g | Garam Masala |
| 100 | g | CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION |
| 800 | g | CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE O.K.A. |
| 4 | kg | Linsen, schwarz, Beluga |
| 15 | l | Wasser |
| 4 | kg | Linsen, rot |
| 500 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE |
| 50 | g | Yuzu-Saft |
| 50 | g | CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE |
| 3 | kg | Mango, frisch, geschält, entsteint, in Würfeln |
| 3 | kg | Gurke, frisch, in Würfel |
| 200 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE |
Zubereitung
Wassermit Salzaufkochen, kühlen. Mit Rote Beete-Saftverrühren. In der Lake den Kobia über Nacht im Vakuumbeutel marinieren. Aus der Lake nehmen und portionieren. Kurz auf der Schnittfläche in THOMY COMBIFLEX anbraten. CHEF SIGNATURE FOND KRUSTENTIER erhitzen, Garam Masalaund CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION zugeben und mit CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE O.K.A. binden. Sauce in einen Thermo Syphon füllen. Die Belugalinsen in doppelter Menge Wasseransetzen, aufkochen und köcheln lassen. Die roten Linsen in gleicher Weise mit leichtem Biss garen. Anschließend beide Linsensorten kalt abspülen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, Yuzu-Saftund CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE abschmecken. Mango- und Gurkenwürfel mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE marinieren. Zum Schluss mit frittierter Blattpetersilie garnieren.
Küchenfachlicher Tipp
Linsen warm servieren, um den Geschmack zu erhalten.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 2625 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 628 kcal |
| Fett | 25,0 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 7,7 g |
| Kohlenhydrate | 51,6 g |
| - davon Zucker | 7,9 g |
| Ballaststoffe | 10,0 g |
| Eiweiß | 48,0 g |
| Salz | 3,4 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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