Fisch

Gebeizter Kobia mit Krustentierschaum und bunten Linsen

  • 100 Portionen
  • 628 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

500ml Wasser
75g Salz
2,5l Rote Beete-Saft
15kg Kobia, frisch, geputzt
250ml THOMY COMBIFLEX
300g CHEF SIGNATUR FOND KRUSTENTIER
40g Garam Masala
100g CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION
800g CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE O.K.A.
4kg Linsen, schwarz, Beluga
15l Wasser
4kg Linsen, rot
500g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
50g Yuzu-Saft
50g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
3kg Mango, frisch, geschält, entsteint, in Würfeln
3kg Gurke, frisch, in Würfel
200ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE

Zubereitung

Wassermit Salzaufkochen, kühlen. Mit Rote Beete-Saftverrühren. In der Lake den Kobia über Nacht im Vakuumbeutel marinieren. Aus der Lake nehmen und portionieren. Kurz auf der Schnittfläche in THOMY COMBIFLEX anbraten. CHEF SIGNATURE FOND KRUSTENTIER erhitzen, Garam Masalaund CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION zugeben und mit CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE O.K.A. binden. Sauce in einen Thermo Syphon füllen. Die Belugalinsen in doppelter Menge Wasseransetzen, aufkochen und köcheln lassen. Die roten Linsen in gleicher Weise mit leichtem Biss garen. Anschließend beide Linsensorten kalt abspülen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, Yuzu-Saftund CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE abschmecken. Mango- und Gurkenwürfel mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE marinieren. Zum Schluss mit frittierter Blattpetersilie garnieren. 

Küchenfachlicher Tipp

Linsen warm servieren, um den Geschmack zu erhalten.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2625 kJ
Energie (Kilokalorien) 628 kcal
Fett 25,0 g
- davon gesättigte Fettsäuren 7,7 g
Kohlenhydrate 51,6 g
- davon Zucker 7,9 g
Ballaststoffe 10,0 g
Eiweiß 48,0 g
Salz 3,4 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.