Fisch

Gebeizte Lachsforelle/ Dillsorbet/ Sanddorn-Hollandaise/ Nusskartoffeln

  • 100 Portions
  • 280 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Lachsforelle, Filet, frisch, mit Haut
100g Dill, frisch, gehackt
50g Pfeffer, grob
250g Meersalz, grob
200g Zucker
20g Fenchelsaat
20g Koriander, grob gemahlen
400g Dill frisch
400ml Rapsöl
100g CHEF VEGAN FLÜSSIGES KONZENTRAT, HUHNGESCHMACK, 1L
1l Sahne, 30% Fett
70ml Sanddornbeere Fruchtsaft
20g Honig
140g MAGGI SAUCE HOLLANDAISE
1,25l Milch, 1,5 % Fett
250g Butter
10kg Spargel, grün, frisch, blanchiert

Zubereitung

Zwei Lachsforellenfilet auf der Innenseite mit Salz, Pfeffer, Zucker, Fenchel, Koriander und Dill würzen, zusammenklappen, vakuumieren und nach Dicke 12 h bis 18 h kühlstellen. Die Filets abwaschen, trocken tupfen, von der Haut befreien und portionieren. Für das Sorbet, den geputzten Dill mit dem Rapsoel und dem CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LIKE CHICKEN, auf 70 Grad erhitzen, pürieren, passieren und kaltrühren. Das Dilloel mit der Sahne binden und einfrieren, zum anrichten Nocken formen. Den Sanddornsaft mit dem Honigerhitzen, mit einen Teil der Milch MAGGI SAUCE HOLLANDAISE anrühren, alles aufkochen und mit der Buttervollenden. Die Sauce in einen ISI füllen, oder im Wasserbad warmstellen. Den blanchierten Spargel erwärmen.

Küchenfachlicher Tipp

Dazu reichen wir Nusskartoffeln.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1174 kJ
Energie (Kilokalorien) 280 kcal
Fett 13,5 g
- davon gesättigte Fettsäuren 4,7 g
Kohlenhydrate 6,5 g
- davon Zucker 3,1 g
Ballaststoffe 1,4 g
Eiweiß 31,2 g
Salz 3,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.