
Ceviche aus Weißfisch mit Salz-Zitronen-Emulsion
- 100 Portionen
- 18508 kcal/Portion
15 | kg | Lachsforelle, Filet, frisch, mit Haut |
100 | g | Dill, frisch, gehackt |
50 | g | Pfeffer, grob |
250 | g | Meersalz, grob |
200 | g | Zucker |
20 | g | Fenchelsaat |
20 | g | Koriander, grob gemahlen |
400 | g | Dill frisch |
400 | ml | Rapsöl |
100 | g | CHEF VEGAN FLÜSSIGES KONZENTRAT, HUHNGESCHMACK, 1L |
1 | l | Sahne, 30% Fett |
70 | ml | Sanddornbeere Fruchtsaft |
20 | g | Honig |
140 | g | MAGGI SAUCE HOLLANDAISE |
1,25 | l | Milch, 1,5 % Fett |
250 | g | Butter |
10 | kg | Spargel, grün, frisch, blanchiert |
Zwei Lachsforellenfilet auf der Innenseite mit Salz, Pfeffer, Zucker, Fenchel, Koriander und Dill würzen, zusammenklappen, vakuumieren und nach Dicke 12 h bis 18 h kühlstellen. Die Filets abwaschen, trocken tupfen, von der Haut befreien und portionieren. Für das Sorbet, den geputzten Dill mit dem Rapsoel und dem CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LIKE CHICKEN, auf 70 Grad erhitzen, pürieren, passieren und kaltrühren. Das Dilloel mit der Sahne binden und einfrieren, zum anrichten Nocken formen. Den Sanddornsaft mit dem Honigerhitzen, mit einen Teil der Milch MAGGI SAUCE HOLLANDAISE anrühren, alles aufkochen und mit der Buttervollenden. Die Sauce in einen ISI füllen, oder im Wasserbad warmstellen. Den blanchierten Spargel erwärmen.
Dazu reichen wir Nusskartoffeln.
Energie (Kilojoule) | 1174 kJ |
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Energie (Kilokalorien) | 280 kcal |
Fett | 13,5 g |
- davon gesättigte Fettsäuren | 4,7 g |
Kohlenhydrate | 6,5 g |
- davon Zucker | 3,1 g |
Ballaststoffe | 1,4 g |
Eiweiß | 31,2 g |
Salz | 3,0 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.