Vegetarisch

Fleckerl von Fregola Sarda I bunter Kohl mit fermentiertem Knoblauchschaum I Wildkräuterpesto I Salat

  • 100 Portionen
  • 582 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

1,5l CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
50l Wasser
7kg Pasta Fregola Sarda, roh
10kg Weißkraut, frisch, in Rauten
10kg Wirsing, frisch, in Rauten
5kg Rotkraut, frisch, in Rauten
7,5l Wasser
250ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
500g Zucker
250g Salz
100ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
200g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
30g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
100g CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE
2,5l Wasser
1,5l Sahne, 30% Fett
500ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
100ml CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION
150g Petersilie, frisch, gehackt
100g Frühlingslauch, frisch, in Ringen
50g Majoran, frisch, gehackt
100g Kresse, frisch
500g Pinienkerne, ohne Öl geröstet
1l Olivenöl
30g Salz
1g Pfeffer
500g Parmesan
100ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
300ml CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION
3l Wasser
100g Senf
300ml Olivenöl
100g Salz
1,5kg Salat, Wildkräuter, Blattsalat, frisch, gewaschen

Zubereitung

CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE mit Wasser aufkochen. Pasta Fregola Sarda darin "al dente" kochen und danach sofort mit Wasserabschrecken und kühlen. Weißkraut, Wirsing und Rotkraut jeweils in separaten Töpfen mit Wasser, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, Zuckerund Salzweich schmoren. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE, CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE mit Wasserund Sahne aufkochen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Sauce in einen Sahne-Siphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken. Aus CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION, Petersilie, Frühlingslauch, Majoran, Kresse, Pinienkernen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Parmesankäse im Mixer ein Pesto herstellen. Aus CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION, Wasser, Senf, Olivenölund Salzeine Vinaigrette herstellen. Fregola Sarda mit dem bunten Kohl vermischen und mit dem fermentierten Knoblauchschaum und dem Pesto auf einem Teller anrichten. Salat mit der Vinaigrette vorsichtig mischen.

Küchenfachlicher Tipp

Roter und/oder weißer Traubensaft runden die Kohlvariation mit einer leichten süß-sauren Note ab.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2433 kJ
Energie (Kilokalorien) 582 kcal
Fett 24,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 6,7 g
Kohlenhydrate 71,8 g
- davon Zucker 12,7 g
Ballaststoffe 11,8 g
Eiweiß 18,1 g
Salz 9,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.