Entenbrust / Wasserkastanie / Maronen / Grünkohl

Zutaten

Portionen

Zubereitung

CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, Entenbrust und Thymian in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 58°C Wasserdampf im Kombidämpfer für 1 Stunde sous-vide garen. Aus dem Vakuumbeutel entnehmen, anbraten und bereit stellen. THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln, Dörrfleisch und Grünkohl darin anschwitzen. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, Kümmel, Muskat und Pfeffer würzen und leicht köcheln. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden und so lange kochen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben. THOMY Combiflexerhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Wasserauffüllen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden und so lange kochen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben. Sesamölerhitzen, Wasserkastanien und Maronen darin anschwitzen. Mit CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION würzen. Den Grünkohl anrichten, die portionierte Ente dazugeben, mit Sauce nappieren und mit den Maronen und Wasserkastanien garnieren.