Geflügel

Entenbrust I Wasserkastanie I Maronen I Grünkohl

  • 100 Portionen
  • 691 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

500g CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA
700g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
18kg Entenbrust, mit Haut
100g Thymian, frisch
250ml THOMY Combiflex
2kg Zwiebeln, frisch, in Würfeln
1kg Dörrfleisch, in Würfeln
15kg Grünkohl, in Streifen
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
15g Kümmel, gemahlen
15g Muskatnuss, gerieben
5g Pfeffer, weiß, gemahlen
500g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
300ml THOMY Combiflex
2kg Zwiebeln, frisch, in Würfeln
8l Wasser
350g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
1kg CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
300g CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION
240g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
100ml Sesamöl
1kg Wasserkastanie, roh
1kg Maronen, geschält, gehackt
50g CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION

Zubereitung

CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT MIT RÖSTAROMA, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, Entenbrust und Thymian in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 58°C Wasserdampf im Kombidämpfer für 1 Stunde sous-vide garen. Aus dem Vakuumbeutel entnehmen, anbraten und bereit stellen. THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln, Dörrfleisch und Grünkohl darin anschwitzen. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE, Kümmel, Muskat und Pfeffer würzen und leicht köcheln. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden und so lange kochen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben. THOMY Combiflexerhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Wasserauffüllen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden und so lange kochen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben. Sesamölerhitzen, Wasserkastanien und Maronen darin anschwitzen. Mit CHEF SIGNATURE FLÜSSIGES KONZENTRAT GASTRIQUE, ZUCKER-ESSIG-REDUKTION würzen. Den Grünkohl anrichten, die portionierte Ente dazugeben, mit Sauce nappieren und mit den Maronen und Wasserkastanien garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2900 kJ
Energie (Kilokalorien) 691 kcal
Fett 45,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 14,0 g
Kohlenhydrate 27,7 g
- davon Zucker 7,3 g
Ballaststoffe 8,4 g
Eiweiß 42,4 g
Salz 6,5 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.