Geflügel

Coq au vin von der Wachtelbrust, Graupen-Pilzrisotto, Spitzkohlschaum

  • 100 Portionen
  • 690 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

8kg Wachtelbrust, Portion á 80g
500ml THOMY COMBIFLEX
1,5kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
1,5kg Karotten, geschält, in Würfeln, gegart
1,5kg Staudensellerie, frisch, in Würfeln
100g Knoblauch roh
250g Zucker
250g Tomatenmark
4l Rotwein
6l Wasser
100g CHEF GRANDJUS
200g CHEF GEFLÜGELFOND
600g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
500g Lauch, frisch, in Ringe
250ml THOMY COMBIFLEX
2,5kg Spitzkohl, Streifen, blanchiert
2,5l Sahne
200g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
5g Muskatnuss, gerieben
500ml THOMY Combiflex
1kg Zwiebeln roh
100g Knoblauch, frisch, geschält, gehackt
4kg Kräuterseitlinge, frisch, in Würfeln
5kg Gerste Perlgraupen
2l Weißwein
12l Wasser (2)
400g CHEF PILZFOND
2l Sahne, 30% Fett
10g Pfeffer
100g Salz (2)

Zubereitung

Wachtelbrust in THOMY COMBIFLEX anbraten und entnehmen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie im Öl anbraten. Knoblauch, Zucker und Tomatenmark hinzufügen und verrühren. Mit Rotwein ablöschen. Wasser auffüllen, erhitzen und CHEF GRANDJUS, CHEF GEFLÜGELFOND sowie CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE einrühren. 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Hitzezufuhr abstellen und Wachtelbrust hineingeben. 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten Lauch hineingeben. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Spitzkohl anschwitzen. Mit Sahne auffüllen und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit CHEF VELOUTÉ WEISSE GRUNDSAUCE binden und aufkochen. Die Masse in einen Sahne-Syphon geben und nacheinander mit 2 Gaspatronen bestücken und schütteln. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Kräutersaitlinge hinzufügen und verrühren. Perlgraupen hineingeben und bei milder Hitze anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. CHEF PILZFOND hinzufügen und bei geringer Hitze 5 Min. kochen. Mit Sahne auffüllen und Salz und Pfeffer abschmecken.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Morcheln und Perlzwiebeln verfeinen. Als Garnitur eignet sich ein Parmaschinken-Chip und frisch gehackter Thymian.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2886 kJ
Energie (Kilokalorien) 690 kcal
Fett 37,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 13,1 g
Kohlenhydrate 51,9 g
- davon Zucker 8,9 g
Ballaststoffe 5,2 g
Eiweiß 26,3 g
Salz 4,8 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.