Zu gut für die Tonne!

18. August 2021

Ein Projekt für weniger Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung

Zu gut für die Tonne

von United Against Waste, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, FH Münster, WWF, u.a.

Wusstest du, dass 35% der im Außer-Haus Markt zubereiteten Lebensmittel im Abfall landet? Eine Untersuchung des Umweltbundesamtes fand heraus, dass jeder Bundesbürger jährlich 70,5 kg Lebensmittel außer Haus verzehrt und 23,6 kg pro Kopf weggeworfen werden. Das wollen wir ändern! 

Deutschland hat sich dem Ziel der vereinten Nationen verpflichtet, die Lebensmittelverschwendung bis zum Jahr 2030 zu halbieren. Mit der nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung wurde der künftige Rahmen für zukünftigen Maßnahmen gesetzt. Hier sind alle Akteure der Lebensmittelwertschöpfungskette mit eingebunden. Wir stellen euch das Projekt „zu gut für die Tonne!“ vor, dass wertvolle Tipps zusammengestellt hat, um mehr Nachhaltigkeit und weniger Lebensmittelabfällen in euren Betrieben zu unterstützen. 

 

Direkt zu den Tipps zur Nachhaltigkeit in Gastronomie und Hotellerie

Direkt zu den Erfahrungen eines Modellbetriebs

 

Warum sollte man Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung reduzieren? 

Vorteile für Betriebe:

  • Rohstoff- und Kosteneinsparungen
  • aktives Engagement gegen Lebensmittelverschwendung 
  • aktiv gelebte Nachhaltigkeit und Transparenz bei Gästenachfragen
  • Umweltschutz

Vorteile für die Gesellschaft:

(Umweltwirkungen wurden aus knapp 500.000 detaillierten Abfallmessungen berechnet)

  • die in der AHV in Deutschland produzierten Lebensmittelabfälle sind für 4,9 Mio. Tonnen Treibhausgasemissionen,
  • einen Wasserverbrauch von 103.057 m³ und
  • einen Flächenbedarf von 322.838 ha verantwortlich.
  • Ein riesiges Potenzial für ein nachhaltigeres Morgen!

 

Das Projekt:

Für das Projekt wurden Modellbetriebewurden aus den drei Branchen Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen, Betriebsrestaurants und Hotels ausgewählt.

Trotz der Corona-Pandemie konnten ab März 2020 sieben Betriebe eine zweite und teilweise eine dritte Abfallmessung durchführen. 

In den Modellbetrieben wurden Lebensmittelabfälle vom Einkauf bis auf die Teller bzw. bis zur Entsorgung in einem Zeitraum von 4 Wochen separat erfasst und analysiert. Das waren:

  • Abfälle aus der Lagerhaltung (z.B. überlagerte oder MHD abgelaufene Produkte
  • Produktionsabfälle 
  • Übrig gebliebene Speisen in den Warmhalte- und Ausgabestellen 
  • Portionen und Speisereste auf den Tellern der Gäste

Als Resultat konnten Lebensmittelabfälle je nach Modellbetrieb zwischen 10 und 52 % reduziert werden. Im Durchschnitt ergibt sich für die sieben Modellbetriebe eine Verringerung der Abfälle von 25 %. 

 

Diese Hauptursachen für Lebensmittelabfälle wurden erkannt

Kantinen

  • Die in der Küche kalkulierten Portionsgrößen wurden in der Essensausgabe kaum kontrolliert
  • Die vorgegeben Portionskellen wurden nicht verwendet, dadurch
    • wurden zu große Portionen ausgegeben,
    • die später als Tellerrest wiederzufinden waren.
    • Die kalkulierten und produzierten Speisemengen reichten nicht mehr aus 
  • Kommunikationsdefizite zwischen der Zentralküche und der Patientenversorgung 
    • Patienten werden entlassen oder verlegt
    • Keine Speisenversorgung vor einer Operation
    • Die Grammaturen der kalkulierten Speisen stimmen nicht mit der Portionierung auf den Tellern überein
    • Bettenauslastung stimmt nicht mit der Essenbestellung überein
    • Die Grammaturen der kalkulierten Speisen stimmen nicht mit der Portionierung auf den Tellern überein

 

Optimierungsmöglichkeiten

Nachhaltigkeit in Kantinen

  • Kellenplan / Schauteller / Foto vom fertigen Gericht mit Mengenangaben
  • Form und Größe des Geschirrs in den Ausgaben
  • Kontrollmessung /Ausgabekontrollen (messen der Portionsgrößen)
  • Kommunikation zwischen Spülküche (Speiserestentsorgung) und Küchenleitung
    • Auffälligkeiten in der Spülküche notieren und Fotos von Tellerresten mit dem Handy dokumentieren 
    • kurzfristig Anpassungen in Bezug auf Menge, Rezeptur und Portionen 
  • Vorbereitete, aber nicht ausgegebene Speisen am Folgetag als Aktionsmenüs anbieten 
  • Optimierung der angebotenen Menüs und Flexibilität bei der Wahl der Beilagen
  • Je nach Frequenz der Gäste und der Öffnungszeit eine entsprechend Vor- und Nachproduktion der Speisen („Just in Time“)
  • tägliche Produktionsmenge dokumentieren und mit historischen Verkaufszahlen anpassen
  • unterschiedliche Portionsgrößen anbieten
  • Berechnung des Verkaufspreises z.B. der Salate und Beilagen nach Gewicht
  • Aktionswoche „Nachhaltigkeit im Betriebsrestaurant“ um die Tischgäste zu sensibilisieren und um eine höhere Wertschätzung der Lebensmittel zu erreichen

 

Nachhaltigkeit in Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen

  • Ein digitales Patienten-Bestellsystem zur täglichen Speiseerfassung 
  • Anpassung und Optimierung der Produktionsmenge 
  • Verringerung des „Sicherheitspuffers“
  • täglichen Mengenkontrolle bei der Produktion und Ausgabe der Speisen
  • Schulung der Pflege- und Servicekräfte z.B. beim richtigen Einsatz der Schöpfkellen und bei der Einhaltung der Portionsgrößen

Lebensmittel

 

Nachhaltigkeit in Gastronomie und Hotellerie

  • Foto vom fertigen Gericht mit Mengenangaben
  • Form und Größe des Geschirrs im Service
  • Kontrollmessung /Ausgabekontrollen (messen der Portionsgrößen)
  • Kommunikation zwischen Spülküche (Speiserestentsorgung) und Küchenleitung
    • Auffälligkeiten in der Spülküche zu notieren und Fotos von Tellerresten mit dem Handy zu dokumentieren 
    • kurzfristig Anpassungen in Bezug auf Menge, Rezeptur und Portionen  
  • tägliche Produktionsmenge dokumentieren und mit historischen Verkaufszahlen anpassen 
  • unterschiedliche Portionsgrößen anbieten
  • tägliche Abfrage der Gästezahl z.B. zum Frühstück
  • kleinere Schalen, Schüsseln und Platten verwenden z.B. beim Frühstücksbuffet  
  • bei einer geringen Auslastung z.B. Wurst- und Käseplatten entsprechend der Gästezahlen verkleinern 
  • Speisen auch mal „ausgehen“ lassen, erklären warum die Speisen nicht bis zum Schluss angeboten wird
  • Eierspeisen und Pancakes z.B. „al minute“ produzieren
  • laufende (tägliche) Überprüfung der Lagerhaltung
  • genauere Vorausplanung der benötigten Lebensmittel 
  • flexible Menüplanung auf Basis der bestehenden Lagerbestände 

 

Aufwand und Akzeptanz im

„Um unser Ziel zu erreichen und weniger Lebensmittelverschwendung zu garantieren, müssen alle mit anpacken !“ 


Eins ist klar: Die Umsetzung erfordert einen höheren Arbeits- und Zeitaufwand. Das Vorhaben funktioniert daher nur mit hoher Akzeptanz und Motivation der Mitarbeiter, sowie der Offenheit der Verantwortlichen gegenüber neuen Herangehensweisen. Zum Beispiel muss die Küchenbelegschaft geschult werden, um eine effiziente Verarbeitung der Zutaten und Lebensmittel zu gewährleiten. Zudem muss ein neues Bewusstsein für einen respektvollen Umgang mit Ressourcen, sowie Verwertungsmöglichkeiten von Zubereitungsresten geschaffen werden.

 

Empfehlungen der Studie für die Umsetzung in euren Kantinen, in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen, in eurem Hotel oder eurer Gastronomie: 

Standardisierte Rezepte: 

Durch die Verwendung von standardisierten Rezepten – der Auflistung der einzelnen Komponenten mit der entsprechenden Grammatur – können Zubereitungsfehler reduziert und somit Lebensmittelabfälle vermieden werden.


Flexibilität: 

Flexibilität in der Gestaltung der wöchentlichen Speisepläne durch die Ergänzung eines täglichen Angebots. So kann schneller auf Überbestände und Reste von Zutaten reagiert werden. 

Verlängerung der Haltbarkeit: 

Technische Möglichkeiten wie Vakuumieren (zur Vorbereitung, Verlängerung der Haltbarkeit oder bei Überproduktion) oder Schockkühlen für „Cook & Chill“ (zeitentkoppelter Koch- und Ausspeisungsprozess) können dabei unterstützen.

Tellerreste:

  • Den Gästen sollte auf der Speisekarte zusätzlich eine kleine Portion der Gerichte angeboten werden.
  • Eine variable Auswahl an Beilagen ermöglicht eine individuelle Anpassung an die Vorlieben des Gastes. Diese Beilagen sollten extra auf der Speisekarte aufgeführt werden
  • Durch das Aufstellen von Schildern, oder ähnlichen Kommunikationsmitteln, auf den Tischen kann bei Gästen das Bewusstsein für das Thema geschärft werden.
  • Den Gästen sollte aktiv angeboten werden, nicht konsumiertes Essen auf dem Teller mit nach Hause zu nehmen (z.B. durch Mitnahmeboxen für Zuhause).

Büfettreste:

  • Durch kleinere Behälter und eine bedarfsgerechte Nachfüllung am Büfett können Büfettreste verringert werden. Je nachdem wie viele Gäste noch erwartet werden, kann die Menge der Schüsseln mit der Zeit verringert oder auf Gästewunsch nur noch einzelne Portionen nachgereicht werden. 
  • Durch das Aufstellen von Schildern am Büfett kann bei den Gästen das Bewusstsein für das Thema geschärft werden.
  • Das Küchenteam einbeziehen und über Lebensmittelabfälle reden: Eine direkte Kommunikation mit dem Küchenpersonal trägt zur Sensibilisierung für das Thema Lebensmittelabfälle bei. Es dürfen auch mal Komponenten ausgehen – es muss nicht immer alles bis zum Schluss vorrätig sein.

Planungsroutine ändern:

Überprüfen der Planzahlen und Produktion der tatsächlich benötigten Mengen auf Basis von vorliegenden Erfahrungswerten.

Kleinere Portionen:

Überprüfung der Portionsgrößen: Weniger auf dem Teller und stattdessen einen Nachschlag offerieren wirkt oft charmanter als kommentarlose Riesenportionen.

Kleinere Teller:

Es ist bekannt, dass sich Menschen vom Verhältnis zwischen Essensportion und Teller leicht täuschen lassen. Kleinere Teller verstärken den Eindruck, eine genügend große Portion zu erhalten, wenn sich Gäste selbst bedienen können, z.B. am Büfett.

Kleineres Angebot:

Gäste lieben Auswahl. Wird diese jedoch zu groß, fühlen sich viele überfordert. Das Angebot auf wenige Gerichte reduzieren und damit den Gästen die Auswahl erleichtern – das vereinfacht Prozesse und die Lagerhaltung.

Die Gäste einbeziehen und Lebensmittelabfälle thematisieren:

Essen ist etwas sehr Persönliches. Ebenso liegt vielen Menschen eine abfallarme Verpflegung am Herzen. Deshalb sollten die Gäste auch über Maßnahmen informiert werden, um z.B. Tellerreste zu verhindern.
 

Die Idee der Verarbeitung von überschüssigen Lebensmitteln kann noch weitergesponnen werden! Man kann Gemüse und Obst vom Blatt bis zur Wurzel komplett verarbeiten. 

 

Hier sind unsere 16 Tipps, wie ihr aus jedem Abfall etwas Neues kreieren könnt:

Schalen, Blätter, Wurzeln, Stiele von Obst und Gemüse nicht einfach wegwerfen

  1. Abfälle lassen sich leicht vermeiden, indem man Obst und Gemüse mit Schale verwendet (Beispiel Kürbis oder Gurke)
  2. Die äußeren Blätter z.B. vom Lauch, Kohl, Strünke, Kräuterstiele oder abgeschnittenen Enden brühen 
  3. Pestos oder Smoothies zaubern (Grün von Karotte, Radieschen, Rote Bete, Kohlrabi, Rettich, „welke“ Blätter)
  4. Als Füllung von Ravioli und Lasagne
  5. Trocknen und Vermahlen von Schalen und Abschnitten und dies als Gewürz verwenden oder zum Aromatisieren von Eis und Backwaren verwenden.
  6. Frittieren oder trocknen für Chips (Schalen von Rote Bete, Wirsing, Grünkohl, Kohlrabi, Karotten, Rettich, Kartoffeln, Süßkartoffeln)
  7. Austreiben von Stängeln und Wurzeln und das frische Grün als Gewürz oder Salat verwenden (Kohlrabi/ Zwiebeln)
  8. Das weiße der Wassermelone für Salsas, das Grüne zum Salat, Kerne zum Trocknen verwenden
  9. Blumenkohl- und Brokkoli-Stängel in Form von Püree oder Suppen servieren
  10. Die großen Blätter des Rosenkohls für Rouladen, Stängel für Püree verwendenPektin aus Zitronenfasern extrahieren. Pektin ist ein Ballaststoff, der sich in und unter Schalen von Früchten befindet. Dieser quillt und kann Wasser aufsaugen und somit Flüssigkeiten binden.  Sellerie mit Grün verarbeiten
  11. Kerne aus Kürbis, Melone, große Pfirsich und Aprikosen knacken, um die kleinen Kerne zu trocknen und mit Salz, Curry etc. zu rösten und zu würzen
  12. Salatstrünke oder Blattrippen; Kräuterstiele für Dressings nutzen 
  13. Blätter z.B. von Rote Beete, Mangold als Deko zu Suppen herrichten

Kitchen zu gut für die Tonne

 

Welche Erfahrungen haben Modellbetriebe in der Studie gemacht? 

Ein teilnehmendes Catering-Unternehmen teilte uns auf Anfrage mit, dass es für den Erfolg wichtig ist, alle Akteure in das Projekt zu involvieren: Vom Lieferanten bis hin zum Gast. Dazu gehört auch das richtige Training der Mitarbeiter. Es sollte vorher durchdacht werden, wie man alle Mitarbeiter bestmöglich informiert und in das Projekt involviert. Dabei sollten ihre Fragen und Bedenken gehört und ernst genommen werden. 
Ein positives Erlebnis beim Gast lässt sich vor allem durch Transparenz erreichen. Ein Beispiel: Serviert man einem Gast eine Banane mit einem braunen Fleck, kann das möglicherweise negativ aufgenommen werden. Wenn man aber dazu erklärt, dass die Banane „gerettet“ wurde und durchaus noch gesund und lecker ist, werden die kleinen Makel zu etwas Positivem. 

Das Wichtigste bei diesem Projekt ist jedoch Mut! 

Ein wichtiger Tipp: Es muss nicht gleich perfekt sein.  Die Einführung eines Aktionsmenüs zu diesem Thema kann schon ein erster und wichtiger Schritt in die richtige Richtung sein. Dabei sollten die Gäste wissen, warum es heute mal krumme Gurken gibt und dass sie aufgrund ihrer Form per Hand geschnitten sind. Oder dass nicht jedes Lebensmittel gleich aussieht, da es vom Bauern aus der Region kommt. Sie werden euch das Bewusstsein für Nachhaltigkeit danken.
 

 

Quellen: