Zero Waste – Ein Trend startet in der Pandemie durch

17. Januar 2022

Zero Waste – das zentrale Motto für nachhaltigen Konsum von morgen. Dabei soll Müll oder scheinbarer Müll nicht nur wiederverwertet oder recycelt, sondern gar nicht erst erzeugt werden. Die treibende Kraft dieser Idee sind die Cradle-to-Cradle-Philosophie, sprich eine durchgängige und konsequente Kreislaufwirtschaft, und die sich weiterentwickelnde Vision der Sharing Economy.

Zero waste Cover image

 

Food Report von Hanni RützlersDer Trend „Re-use Food – das zweite Leben unseres Essens“ wurde bereits in einem Food Report beschrieben (Der Food Report 2022). Ansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfällen beschränkten sich allerdings noch auf einzelne Initiativen, obwohl das Wissen über die enormen Lebensmittelmengen, die pro Jahr weggeworfen oder entlang der Wertschöpfungskette für den menschlichen Verzehr verloren gehen, bereits bekannt war. Doch es ist in keinem Bereich einfach, dieses Wissen im Alltag umzusetzen, auf nachhaltige Produktion und Distribution sowie verantwortungsvolleren Konsum zu achten. Allein in der EU werden jährlich ein Fünftel aller produzierten Nahrungsmittel, das sind mehr als 88 Millionen Tonnen, verschwendet (vgl. WWF WRAP 2020). Bekannt ist allerdings schon lange, dass die Produktion von nicht konsumierten Nahrungsmitteln zu unnötigen CO2-Emissionen, Biodiversitätsverlust sowie Land- und Wasserverbrauch führt.

 

„Unser Geschäft ist es, Menschen gut zu bedienen, ohne ihnen dafür einen großen CO² -Fußabdruck umzuhängen.“

Henry Rich von der Weinbar Rhodora in New York

Erfahre mehr über die Food Waste Vermeidungs-Möglichkeiten.

 

Nachhaltige Gastronomie 

Auch in der Gastronomie liegt großes Potenzial bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen, weshalb einige Gastronomen versuchen ihre Küchen nachhaltiger zu gestalten. Hierfür gibt es bereits Netzwerke, die Betriebe bei ihren Zero-Waste-Bemühungen mit dem nötigen Know-how unterstützt. Wissenschaftler und Nachhaltigkeitscoaches führen sogenannte Ist-Analysen durch und entwickeln daraufhin maßgeschneiderte Konzepte für die Abfallreduktion und ein besseres Energiemanagement.
Allerdings besteht innovativ nachhaltiges Kochen aus mehr als einer sinnvollen Resteverwertung und der Anwendung verschiedener Kochprinzipien. Herkunft und Anbau von Lebensmitteln spielen eine ebenso wichtige Rolle, weshalb häufig direkt beim lokalen Erzeuger eingekauft wird. Einige schwedische Köche servieren ihre Gerichte sogar nur auf der Grundlage ihrer täglich erhaltenen Lieferung und nenne das Menü dementsprechend „Let today’s produce decide“.

Kochen, was gerade geerntet wird Regenerative Landwirtschaft

Kreative Köche sind gerade in Restaurants gefragt, die kein festes Menü anbieten. Hier weiß man nie, welche Zutaten zur Verfügung stehen. Außerdem wird bei dieser Art des Kochens der Kommunikationsaufwand mit den Gästen erhöht. Zwar ist das sogenannte Avantgarde-Konzept für den Großteil der Gastronomie kaum umsetzbar, trotzdem bietet es Anregungen für die Gestaltung eines nachhaltigeren Betriebs. Schlussendlich wollen sich die Gastronomen um das Wohlergehen ihrer Gäste kümmern, ohne ihnen am Ende des Abends den „durch ihren [Restaurant-]Besuch verursachten CO2-Fußabdruck umzuhängen“, so Henry Rich (Sedacca 2020).


 

Ein paar Beispiele, wo und wie Zero-Waste sowie Nachhaltigkeit umgesetzt und gelebt werden:

DumplingsTeigtaschen aus überschüssigen Zutaten BEST PRACTICE: DINGSDUMS DUMPLINGS 

Ein Berliner Gastronomie-Start-up stellt aus Lebensmittelüberschüssen Teigtaschen her, welche mit qualitativ einwandfreien Zutaten, die sonst vernichtet würden, gefüllt werden. Durch Schockfrosten wird dann eine längere Haltbarkeit erzielt. Kunden können sich verschiedene Dumplings mit leckeren Soßen zusammenstellen, die anschließend in biologisch abbaubaren Materialien verpackt und geliefert werden. Für seine innovative und leckere Idee der Verwertung von Lebensmittelresten erhielt das Start-up bereits zahlreiche Preise und Auszeichnungen, wie zum Beispiel den Preis für nachhaltige Gastronomie oder den Next Organic Start-Up Award 2019. dingsdums.de

Great sustainable Food BEST PRACTICE: NOLLA & THE ZERO WASTE CHEF 

Das finnische Restaurant Nolla denkt ganzheitlich nachhaltig, denn dort sind Gerichte, Kleidung und Energieverbrauch nachhaltig. Die Lebensmittel stammen von lokalen und nachhaltigen Produzenten. Auch der eigene Komposter spielt eine große Rolle: Lieferanten erhalten die kompostierte Erde und bringen diese auf ihre Felder zurück – ein sich schließender Kreis. Der Chefkoch des Nolla sieht Zero Waste in der Gastronomie als zwingend erforderlich an. Ihm zufolge ist Zukunft nur möglich, wenn alle Mitarbeiter zu einer nachhaltigen Arbeitsweise ausgebildet werden. restaurantnolla.com

Zero Waste und klimaneutrales Catering-Unternehmen BEST PRACTICE: PURSLANE Regenerative Landwirtschaft

Das New Yorker Catering-Unternehmen Purslane zeigt, dass Nachhaltigkeit auch in der Eventbranche umsetzbar ist und gilt als bislang einziges abfallfreies und CO² -neutrales Catering-Unternehmen als Pionier auf diesem Gebiet. Das Unternehmen setzt neue Standards für Nachhaltigkeit in der Eventbranche. Purslane bringt zu jeder Veranstaltung sein eigenes Kompostierungs-, Recycling- und TerraCycle-Programm, dadurch sind alle Veranstaltungen abfall- und plastikfrei sowie kohlenstoffneutral. Purslane kompensiert neben dem gesamten Kohlenstoffausstoß auch seine Lieferkette komplett und investiert außerdem in regenerative Landwirtschaft und andere Projekte zur Kohlenstoffbindung. purslane.com

Take away and bring back BEST PRACTICE: SKOONU 

Isabelle Weigand gründete Skoonu, um nachhaltige Verpackungen für Essenslieferungen möglich zu machen. Sie stellt ein nachhaltiges Mehrweg-Geschirr-System für die Gastronomie zur Verfügung, wodurch Kunststoffverpackungen bei Take-away und Essenslieferungen vermieden werden können. skoonu.com