Weihnachtsmenüs: Traditionell und doch anders

03. Dezember 2015

Gemeinsam kochen oder Essen gehen? Wer sich fürs Restaurant entscheidet, hat klare Vorstellungen: Festlich und außergewöhnlich soll es sein. Was bedeutet das in der Profiküche? Vom Hotel bis zur Seniorenverpflegung – wir haben uns umgehört, wie Chefköche weihnachtliche Akzente setzen.

Weihnachtsmenues traditionell und doch anders Titelbild

Hotel: Weihnachtliches Buffet bei Janko Hilliges

Janko Hilliges Flair Park Hotel Ilshofen Chefkoch

Buffet statt Menü, für unseren „Culinary Expert“ Janko Hilliges zu Weihnachten die richtige Option. Das passt zum Ambiente. Denn an den Feiertagen sollen die Gäste im „Flair Park-Hotel Ilshofen“ rundum entspannen können. Auf die Teller bringt Janko Hilliges deshalb weihnachtliche Traditionen mit Stil. Bei der Auswahl vertraut er auf seine Erfahrung. Im „Flair Park-Hotel Ilshofen“ hatte er bereits seine Ausbildung absolviert. Eine gute Lehrstube, schließlich ist das bei Schwäbisch Hall gelegene 4-Sterne-Haus auch überregional für seine exzellente Küche bekannt. Es folgten Stationen in der Sterne-Küche von Renato Manzi, auf der MS Europa und bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt. Seit 2013 ist Janko Hilliges nun Chefkoch im „Flair Park-Hotel Ilshofen“.

Menükarte: Weihnachtsbuffet 25.+26.12.2015 >

 

Vorspeisen
Verschiedene Räucherfischspezialitäten und Terrinen, Schinkenspiegel und Pasteten mit Preiselbeeren, Tomate und Mozzarella mit Basilikum, Brotsalat mit Eismeergarnelen und Rucola, Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing, Vitello Tonnato
Verschiedene Rohkost- und Blattsalate der Saison mit unseren Hausdressings

Suppen
Rinderkraftbrühe mit verschiedenen Klößchen
Kürbiscremesuppe mit karamellisierten Kernen

Hauptgerichte
Hirschragout mit Hagebuttensauce
Geschmorte Gänsekeule mit Beifuss-Orangensauce
Filet vom Lachs und Zander
Steinpilzravioli mit geschmolzenen Tomaten und Rucola

Bratstation
Schweinelendchen mit Champignionsauce

Beilagen
Apfelrotkohl, Kartoffelklöße, Duftreis, hausgemachte Spätzle, Kartoffelgratin
Marktgemüse

Dessert
Eisbombe, Winterliches Tiramisu, Apfelstrudel mit Zimt-Rumsauce, Himbeer-Tarte, Obstsalat mit Amaretto

Hotel: Oliver Schakow setzt nicht nur auf Fisch

Oliver Schakow Radisson Blu Hotel Frankfurt

Oliver Schakows Herz hängt an Fisch. Ein echter Seafood-Spezialist. Seine Gäste im „Radisson Blu Hotel Frankfurt“ können das natürlich auch zu Weihnachten erleben. Unter anderem auf der Karte: „Tranche vom gebratenen Heilbuttfilet auf schwarzem Risotto mit Curryschaum“ Aber Geschmäcker sind sehr unterschiedlich. Das erlebt Oliver Scharkow als ausgeprägter Familienmensch immer dann, wenn er daheim selbst auftischt. Und so rundet er auch „auf der Arbeit“ sein Weihnachtsmenü mit exquisiten Highlights für Fleischliebhaber ab. Die passende Kulisse für seine modern präsentierten Gerichte liefert ihm das „Radisson Blu Hotel Frankfurt“ gleich mit. Im quirligen Herzen der Bankenmetropole gelegen, besticht das 4-Sterne-Hotel durch seine beeindruckende Glas-Architektur und die Designs namhafter Architekten.

Weihnachten & Silvester 2015 >

 

 

Weihnachtsmenues Oliver Schakow Radisson Blu Hotel Frankfurt

Weihnachtsmenues Oliver Schakow Radisson Blu Hotel Frankfurt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hotel: Thomas Friedrich Fahr setzt auf Vielfalt und Exklusivität

Thomas Friedrich Fahr Frankfurt Marriot Hotel Kuechenchef 1588 Zimmer, das „Frankfurt Marriott Hotel“ setzt Maßstäbe. Ein internationales Haus mit anspruchsvollen Gästen. Das ist genau das Metier von Thomas Friedrich Fahr, der als Küchenchef bereits für viele renommierte Hotels verantwortlich war. Sein Konzept für die Weihnachtstage setzt deshalb auf Vielfalt und Exklusivität. Japanische Einflüsse stehen ebenso auf dem Brunch-Menü wie Klassiker der heimischen Küche – übrigens teilweise vor den Gästen live zubereitet. Richtig festlich wird es abends im „Frankfurt Marriott Hotel“. Fünf Gänge mit kulinarischen Köstlichkeiten, stilvoll serviert in der „Brasserie ICI“. Weihnachtliche Akzente setzt Thomas Friedrich Fahr dabei in den Details. Das „Crèmesüppchen von der Marone“ kommt zum Beispiel mit einer Gänsebrustpraline zum Gast. Und der Nachtisch feiert sogar dreifach die schönsten Aromen der Weihnachtszeit.

Let's Party - Menü des Marriott Frankfurt >

 

Weihnachtsmenues Thomas Friedrich Fahr Frankfurt Marriot Hotel Kuechenchef 1

 

Care: Weihnachtsmenü für Senioren von Jörg Mempel

Weihnachtsmenü XXL in Erfurt: Für Jörg Mempel gilt es gleich 450 Portionen zu servieren. Nicht die einzige Herausforderung. Denn als Küchenleiter im Deutschordens-Seniorenhaus kocht er für eine Zielgruppe mit ganz speziellen Anforderungen. Da kann ein wenig Unterstützung bestimmt nicht schaden. An zwei Abenden im Dezember bietet Jörg Mempel, (der ursprünglich aus der gehobenen Gastronomie kommt) gemeinsam mit Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von NESTLÉ PROFESSIONAL, und Lothar Kaufhold, Außendienstmitarbeiter von NESTLÉ PROFESSIONAL, ein Weihnachtsmenü an. Serviert wird unter anderem ein geschmorter Wildschweinbraten, natürlich angepasst an die Kostformen der Gäste. Eingeladen sind aber nicht nur die Bewohner des Seniorenhauses, sondern auch ihre Angehörigen.

Die "Trends in der Sozialverpflegung" beschäftigen Sie nicht nur an Weihnachten? Jörg Mempel zeigt Ihnen in seinem Seminar am 27. und 28. September 2016, wohin die Reise gehen wird.

Alle Details finden Sie in unserem Seminarprogramm.

Menükarte: Vorweihnachtliches Abendessen im Deutschordens-Seniorenhaus in Erfurt >

Carpaccio vom Graved-Lachs und Heilbutt,
mit Limonenvinaigrette, Ruccola und Parmesan,
gebratene Riesengarnele

Feine Maronensuppe mit gebackener Petersilie
und Buttercroutons

Mit Honig glacierter Entenbraten,
serviert mit Sauerkirsch-Rotkohl und Thüringer Klößen

Geschmorter Wildschweinbraten in Schwarzbiersoße,
mit sautierten Waldpilzen und Pfefferkirschen,
Thüringer Klöße

Spekulatiusmousse im Schokoladengitter,
Nuss-Zimt-Parfait mit Nougat und Marzipan,
Kompott von Zwergorangen mit Grand Marnier

Bratapfel nach weihnachtlicher Rezeptur,
mit feiner Haselnuss-Rosinen-Füllung,
serviert mit Vanillesoße

Restaurant: Menü und à la Carte bei Hendrik Maas

Hendrik Maas Meatery Chefkoch

Was erwartet ein jüngeres Publikum an Weihnachten? Nicht nur ein Menü, sondern auch eine à la Carte-Auswahl. Das weiß Hendrik Maas, Chefkoch des Hamburger Steakrestaurants „[m]eatery“, aus eigener Erfahrung. Darum scheut der Dry Aged-Spezialist auch keinen Mehraufwand und bietet beide Möglichkeiten an. Steaks aus dem 800°C heißen Southbend Ofen und gleichzeitig weihnachtliches Flair - eine ambitionierte Kombination. Aber Herausforderungen sind für Hendrik Maas nichts Neues. Schon während er in Sternerestaurants kochte, absolvierte er zeitgleich sein Studium zum Betriebswirt. Volle Punktzahl also in Sachen Gast-Orientierung und Flexibilität – Wenn das der „[m]eatery“ mal nicht ein volles Haus bescheren wird.

 

 

 

[M]EATERY WEIHNACHTSMENÜ VOM 24. BIS 26. DEZEMBER 2015

  • Schottischer Wildlachs im Kohlrabi Winterland
  • Essenz vom Bretonischen Hummer
  • Sorbet vom Bratapfel
  • [m]eatery Filet an Petersilienwurzel und Madeirajus
  • Bananen Clafoutis mit Mangocreme-Eis
  • Kaffee und Tee inklusive

Burger innovativ inszenieren – Hendrik Maas berichtet über das Erfolgsgeheimnis seiner „[m]eatery“. 

Lernen Sie das innovative Gourmet-Konzept kennen >

Hotel: Regional inspiriertes Weihnachtsmenü bei Timo Fago

Regional und exklusiv, aber nicht abgehoben: die Küche von Tim Fago ist in seiner Heimat verwurzelt. Als Küchenchef des „TANDREAS“ verarbeitet er viele Lebensmittel von regionalen Lieferanten. Das zeigt sich auch in seinem Weihnachtsmenü. Neben dem „Simmentaler Rinderfilet / Lebkuchensauce / Kartoffelnkursteln / Rosenkohl“ steht als Dessert „Hessisches Tiramisu / Bratapfeleis / Kumquat“ auf dem Programm. Ein Abbild seiner bisherigen Karrierestationen. Nach Engagements bei Sterneköchen wie Karl Ederer und Stefan Marquardt war Tim Fago Küchenchef des „HEART“ in München, bevor es ihn wieder zurück in die Heimat zog. Im „TANDREAS“ verantwortet er nun die kulinarische Ausrichtung des Hauses. Federführend ist der Küchenmeister aber auch in der Ausbildung und Leitung seiner Küchencrew. Eine besondere Herzensangelegenheit für einen Teamplayer wie Timo Fago.

Menükarte: Weihnachtsmenue Tandreas Hotel

Terrine von Gänseklein & Gänseleber, Quitte,
Gewürzschoko-Brioche

Jakobsmuscheln, Lardo, Linsensalat,
Austernpilze

Getrüffelte Kartoffelsuppe, Sellerie

Simmentaler Rinderfilet, Lebkuchensauce, Kartoffelkursteln
Rosenkohl

Hessisches Tiramisu, Bratapfeleis,
Kumquat

Catering: Markus Grein vermittelt fränkische Weihnachten

Markus Grein Catering Koch

An Weihnachten ist auch für Caterer wie Markus Grein Hochsaison. Der Spitzenkoch beschränkt sich deshalb nicht nur auf ein einziges Menü. Alle zeichnet aber eine Gemeinsamkeit aus. Es ist sein persönliches Grundkonzept – fränkische Küche, verfeinert mit internationalen Akzenten. Bei der Menüwahl baut Markus Grein auf seine langjährige Erfahrung aus der gehobenen Gastronomie. Bevor er sein eigenes Unternehmen gründete, stand Markus Grein nämlich unter anderem im „Davoserhof“ (Davos), im „Egerner Hof“ (Rottach-Egern), im „REISERS“ (Würzburg) und im „Söl’ring Hof“ (auf Sylt) am Herd.

 

 

 


Menu 1

Gebratene Langostinos
auf weißem Tomatenschaum und Shiso Kresse

Skrei auf Pastinakenpüree mit Selleriestroh & Rote Bete Schaum

Hirschrücken im Tramezzinimantel
getrüffelter Rahmwirsing & Portweinglace

Quittenrahmeis mit Schokoladenauflauf & Zimt - Zwetschgen

Menu 2

Halbgebeizter Lachs
mit Kaviar, Crème fraîche & eingelegter Tobinambur

Steinpilzravioli
in Trüffelschaum & jungem Blattspinat mit braunen Bröseln

Wildentenbrust mit Rumpflaumen und Shiitake gefüllt
Speck - Wirsingköpfle & Selleriepüree

Variation von dunkler Schokolade & Marille

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