Vegourmets – Die Post-Corona-Gastronomie wird gemüsereicher sein

12. Januar 2022

Die Auswirkungen der Covid-19-Pandemie auf die Food-Branche sind in kaum einem anderen Sektor so enorm. Viele Gastronominnen und Gastronomen nutzten die Zeit der Lockdowns zum Umbau ihrer Lokale, zur Entwicklung neuer Konzepte oder für Fortbildungen. Es wurden rasch Take-away-Angebote entwickelt, neue Netzwerke mit Lieferanten aufgebaut und online Kontakt zu Kundinnen und Kunden gehalten.

Vegourmets Cover

Andere wiederum sind in Schockstarre verfallen. Doch inzwischen ist klar: Den Prä-Corona-Zustand wird es nicht mehr geben. Dies realisiert vor allem die durchschnittliche, austauschbare Gastronomie. Wer in Zukunft an vorderster Front stehen will, muss wissen, wohin sich unsere Esskultur entwickelt und wie er oder sie darauf angemessen und authentisch reagieren kann.

„Krisen lösen festgefräste Denkmuster auf und zerstören das Verkommene“, so Matthias Horx.Take-away-Service: Kochboxen

Zuvor vergessene Innovationen werden sozusagen erzwungen, da die Pandemie viele Mängel und Versäumnisse offengelegt hat, die mit staatlichen Corona-Zuschüssen nicht ausgeglichen werden können. Deshalb wird sich die Gastronomie neu erfinden und vergessene Innovationsansätze wiederbeleben müssen. Die Post-Corona-Normalität setzt neue Standards für die Gastronomie: Premiumqualität der Gerichte, Nischenbedürfnisse erfüllen und Spezialitäten anbieten. Viele werden vermutlich weiterhin das zweite Standbein – den Take-away-Service, Kochboxen aus dem Online-Shop etc., das in der Pandemie als vermeintliche „Notlösung“ galt, weiter nutzen und ausbauen.

Neue Standards für Restaurants 

Die Pandemie zeigt uns, dass nur besonders herausstechende Restaurants resilient sind und eine Chance in der Post-Corona-Zeit haben. Und um nicht den Blick über aktuelle Geschehnisse zu verlieren, sollten Gastronominnen und Gastronomen die aktuelle Lage aus der „Vogelperspektive“ betrachten, so die Unternehmens- und Marketingberaterin Lena Wittneben (vgl. Wittneben 2021). So kann auch die Gastronomie, mit ausreichender Distanz, den durch die Pandemie beschleunigten Wandel unserer Esskultur besser wahrnehmen und mit neuen Ideen und Konzepten darauf reagieren. Zukunftschancen haben diejenigen, die ein unverwechselbares Profil und den Mut haben, auf spezifische Wünsche der Gäste einzugehen und glaubhaft kommunizieren können, wofür das eigene Unternehmen steht. Schlussendlich sollte also der Restaurantbesuch den Gästen mehr bieten, als es eine Verköstigung in den eigenen vier Wänden kann.

Corona pusht pflanzliche Gerichte 

Figure Dietary identities in Germany

© Bryant, C.; van Nek, L.; Rolland, N.C.M. (2020): European Markets for Cultured Meat: A Comparison of Germany and France. In: Foods. 9, 1152.

Obwohl 2020 für einen Großteil der Gastronomie kein gutes Jahr war, ist während der Pandemie die Popularität und Akzeptanz vegetarischer und veganer Ernährung weiter gestiegen. Somit zählen insbesondere vegetarische Restaurants oder solche, die immer mehr pflanzliche Speisen anbieten, zu den Nischen, die auch in Zukunft ökonomisch erfolgreich sein werden.

In vielen Ländern ist der Wandel der kulinarischen Gewohnheiten nicht zu übersehen: Immer weniger Menschen essen uneingeschränkt Fleisch. Rund 42 Prozent der Deutschen haben ihren Fleischkonsum bewusst reduziert, indem sie sich vegetarisch, vegan, pescetarisch oder flexitarisch, d.h. mit pflanzlicher Kost und nur gelegentlichen fleischlichen Komponenten, ernährten (vgl. Bryant/van Nek/Rolland 2020). Zahlreiche Studien belegen diese Entwicklung mit variierenden Prozentzahlen.

Entscheidend ist jedoch, dass es die jüngeren Generationen sind, die weniger tierische Produkte konsumieren: 10,4 Prozent der repräsentativ befragten Jugendlichen in Deutschland ernähren sich schon vegetarisch und 2,3 Prozent vegan. Insgesamt verzichten also ungefähr 13 Prozent der 15- bis 29-Jährigen grundsätzlich auf Fleisch (vgl. Heinrich-Böll-Stiftung/ BUND 2021). Noch deutlicher ist diese, bereits vor der Pandemie eingeschlagene Richtung, in Großbritannien: Die Pandemie hat 20 Prozent der Briten und Britinnen, aus unterschiedlichen Gründen, zu einer (weiteren) Reduktion des Fleischkonsums veranlasst (vgl. The Vegan Society 2020).

Auch aktuelle Daten von Delivery-Unternehmen zeigen, dass die Corona-Pandemie ein Katalysator für fleischfreie Ernährung ist: Die Bestellungen veganer Gerichte stiegen in Deutschland um 166 Prozent und in Österreich um 135 Prozent im Vergleich zum Vorjahr (vgl. Lieferando.de/Lieferando.at 2021). Dazu kommt die gestiegene Zahl an Menschen, die Fisch- und Fleischprodukte nur ab und zu und dafür in guter Qualität genießen wollen, d.h. kein Fleisch aus Massentierhaltung, sondern aus artgerechter und biologischer Haltung.
 

FleischgerichteGutes Fleisch oder gar kein Fleisch 

Viele Restaurants und Gasthäuser deklarieren Herkunft und Haltungsbedingungen von Fleisch nicht. In Zukunft wird dies zwar in Österreich für die Gemeinschaftsverpflegung, wie Kantinen oder Krankenhäuser, verpflichtend, dennoch wehren sich große Teile der Individualgastronomie gegen eine Herkunfts- und Haltungskennzeichnung (vgl. BMSGPK 2021; WKO 2019). Dies entspricht jedoch nicht den Wünschen der Gäste, denn Transparenz wurde in der Lebensmittelproduktion ein wichtiger Wert für die Gesellschaft. Bewusste Esserinnen wählen aus diesem Grund lieber vegetarische Gerichte oder besuchen etwa bevorzugt vegetarische Restaurants. Auch Omnivore werden durch den Geschmack der kulinarisch immer besser aufgestellten Gerichte abgeholt. Ein klares Zeichen des Wandels ist außerdem, dass konservative Gourmetführer wie der Guide Michelin veganen Restaurants einen Stern verleihen. Hiermit werden besonders umweltfreundliche und ethische Praktiken von Betrieben, sowie die Zusammenarbeit mit nachhaltigen Produzentinnen und Lieferanten, honoriert.
Die Gerichte der pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants haben allerdings nichts mit Fleischersatzprodukten zu tun. Es geht nämlich nicht darum, den Fleischgeschmack zu imitieren, sondern vielmehr um das Kreieren von originären Speisen aus Gemüse, Obst, Getreiden, Hülsenfrüchten und Kräutern, bei deren Genuss niemand das Tierische vermisst.

Das Veggie-Menü wird in der Gastronomie zum StandardFillet Pieces and Kale Pesto with Courgetti plated

Infolge des wachsenden Bewusstseins für Gesundheits- und Umweltbelange und die zunehmende Wertschätzung alter Gemüsesorten, bieten immer mehr „traditionelle“ Feinschmeckerlokale vegetarische Menüs an. Im Mittelpunkt steht die innovative Zubereitung von pflanzlichen Produkten und frischen Kräutern. Erfahrungsgemäß ist es jedoch nicht so einfach, auf das schnell wachsende Interesse an der vegetarischen Küche zu reagieren, denn vielen Köchen fehlt das ausreichende Know-how zur Zubereitung guter vegetarischer und veganer Gerichte. Auch fordert die pflanzliche Küche täglich viel Fantasie. Denn laut Alexis Gauthier kann man „am Ende des Tages [..] auch mit allem guten Willen auf der Welt niemanden davon überzeugen, sich vegetarisch oder vegan zu ernähren, indem man ihm Tofu und einen grünen Salat verkauft.“ (Walker 2018).

Dies wollte Day Radley 2018 mit der Gründung ihrer Vegan Chef School in London ändern. Von der Kunst des veganen Kochens profitieren nicht nur vegetarische und vegane Restaurants, sondern auch Betriebe, die neben ihren Fleisch- und Fischgerichten überzeugende pflanzliche Menüs anbieten wollen. Denn Gäste achten bei der Restaurantwahl zunehmend darauf, dass auch die vegetarische Begleitung auf ihre Kosten kommt. Doch auch ausschließlich pflanzlich ausgerichtete Restaurants werden sich zur Erweiterung ihres Kundenkreises kulinarisch upgraden müssen. Die meisten Gäste der vegetarischen Top-Gastronomie sind außerdem keine Vegetarierinnen oder Veganer, sondern neugierige Omnivoren, die köstliche fleischfreie Gerichte delektieren wollen. So steigerten vor allem die Küchenchefs in Großbritannien, wo die Popularität der veganen Ernährung in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen ist (vgl. Google-Trends-Analysen), ihr pflanzliches Angebot. „Klassisch“ britische Restaurants bieten vermehrt vegetarische und vegane Menüs an, so auch das Pied à Terre, das am längsten bestehende unabhängige Michelin-besternte Restaurant in London.

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Gastro-LandschaftMix aus Dining-out und Dining-in wird zur neuen Normalität 


In Zukunft wird die Gastro-Landschaft hybrid aufgestellt sein. Einerseits werden in fast allen Restaurants pflanzliche Gerichte fast selbstverständlich neben Fleisch- und Fischgerichten auf der Speisekarte stehen. Dies erleichtert auch das gemeinsame Essen von Vegetarierinnen mit sich nicht strikt fleischfrei ernährenden Freunden. Andererseits werden viele Restaurants das während der Pandemie erprobte Takeaway- und Lieferservice-Konzept beibehalten. Der Mix aus Dining-out und Dining-in wird zu einem Charakteristikum der neuen Post-Corona-Normalität werden. Die Gastro-Landschaft wird einerseits wieder mehr Bedeutung als „sozialer Ort“ gewinnen, andererseits erwarten Kunden in Zukunft beim To-go-Geschäft eine ebenso hohe Qualität wie in Restaurants, denn sie wollen nicht nur auf Fast-Food-Services zurückgreifen. Letzteres stellt gerade bei pflanzlichen Gerichten eine große Herausforderung dar. Aus diesem Grund bestehen vegetarische Meal Kits für den Straßenverkauf oft aus halbfertigen sowie fertigen Komponenten, welche zu Hause finalisiert werden.

Auch in Zukunft wird auf Take-away-Mahlzeiten oder Komponenten guter Restaurants zurückgegriffen werden, weshalb die klassische Gastronomie gut beraten ist, das mühsam erarbeitete und mit Investitionen verbundene zweite Standbein weiterhin zu nutzen. Es spricht schließlich nichts gegen den Verkauf hauseigener Spezialitäten von Restaurants, die es im Supermarkt nicht gibt. Auch eröffnen sich mit Blick auf jüngere Klientel neue Möglichkeitsräume. Gastronomen und Gastronominnen sollten sich also nicht von Sorgen über drohende Veränderungen leiten lassen, sondern an dem Motto „I don’t want to adapt to the change, I want to be the change “ (Tavel Bristol-Joseph, Pâtissier) orientieren (Food & Wine Editors 2020).

 


Auch moderne Restaurant-Ketten passen sich dem Wandel der Gastronomie an: Vegane Rezepte kochen

  • Fast Vegan Food: Burger, Currywurst, Kebab & Co. – Fast Food war und ist fleischlastig. Nicht nur im High-End-Bereich der Gastronomie wächst die Nachfrage nach pflanzlichen Optionen, sondern auch mehr Quick-Service-Restaurants und Fast-Food-Anbieter setzen fleischlose Alternativen auf ihre Speisekarten. Auch bei gängigen Fast-Food-Ketten ist der Trend mittlerweile angekommen. Flexitarierinnen, Vegetarier und Veganerinnen können immer öfter auch schnell genießen.
  • Swing Kitchen: In der Swing Kitchen wird mit einem veganen und klimafreundlichen Burger-Konzept die österreichische Fast-Food-Szene aufgemischt. Ziel ist es, Tierleid zu verhindern, Nachhaltigkeit zu leben und den einen oder die andere zu einem veganen Lebensstil zu „swingen“. Es gilt: „Fantastic without Plastic“ – vollkommener Verzicht auf Verpackungsmaterial aus Kunststoff.
  • Vincent Vegan: Der erste vegane Foodtruck bietet an mittlerweile vier festen Standorten in Hamburg und Berlin fleischloses Fastfood für den Mainstream: Burger, Currywurst, Pommes, Dips – alles vegan, zuckerreduziert und ohne Geschmacksverstärker. Soßen und Burgerbuns sind hausgemacht.
  • Tibits: Nach dem Motto „Genuss statt Verzicht“ werden an elf Standorten in der Schweiz und einem in Deutschland hausgemachte vegetarische Leckerbissen angeboten. Die Gründer setzen besonders auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Statt der klassischen Guacamole aus Avocados beispielsweise werden im tibits Schweizer Sojabohnen zu Edamole verarbeitet.
  • Peter Pane: Die deutsche Edel-Burgerkette Peter Pane bietet neben klassischen Burgern auch einige Kreationen ohne tierische Produkte an. Mit regionalen und biologischen Zutaten, hausgemachtem Brot sowie vegetarischen und veganen Optionen nimmt das Peter Pane seine Gäste mit auf eine Reise ins Nimmerland.
  • Hans im Glück: Das 2010 in München gegründete Franchise-Unternehmen gilt mit seinen 100 Restaurants weltweit (u.a. auch in Singapur) als größte Kette im Better-Burger-Markt. Zubereitet nach hauseigenen Rezepturen bietet sich den Gästen eine Vielfalt an Burgervariationen – vegan, vegetarisch oder mit Fleisch.