Sven Elverfeld: international statt regional

12. Dezember 2016

Sternekoch Sven Elverfeld, wer kennt ihn nicht? Als ambitionierter Küchenchef ist er aufgeschlossen gegenüber neuen Techniken und Methoden. Doch bei einem Trend macht er nicht so richtig mit: regionale Küche. Wieso? Wir haben nachgehakt.

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Sven Elverfeld Restaurant Aqua Koch

Japan, Dubai, Griechenland – Sven Elverfeld blickt auf einige internationale Stationen in seiner Karriere. Seit 2000 ist er Küchenchef im Aqua in Wolfsburg. Wie es in seiner Küche so zugeht und welche Gerichte gerade auf seiner Speisekarte stehen? Davon konnten sich die NESTLÉ PROFESSIONAL Seminarteilnehmer selbst ein Bild machen. Anschließend traf Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von NESTLÉ PROFESSIONAL, den Sternekoch unter vier Augen und sprach mit ihm über neue Trends, Mindestlohn und natürlich die regionale Küche.

 

 

 

 

Regionale Küche – kein Trendthema für Sven Elverfeld?

sven elverfeld fisch

Lokale Produkte und traditionelle Rezepte stehen zurzeit hoch im Kurs. Nicht unbedingt bei Sven Elverfeld. „Ich würde mich nicht als rein regionalen Koch bezeichnen“, sagt der Küchenchef. Dafür sei seine Küche viel zu abwechslungsreich. „Ich verwende zum Beispiel Salzwasserfisch und setze mal eine norddeutsche Stulle aus Büsumer-Krabben auf die Karte, wenn ich Lust darauf habe.“ Aber auch von seinen Aufenthalten in Asien und Griechenland lässt er sich inspirieren. „Das waren prägende Erfahrungen, die ich dort gemacht habe. Das spiegelt sich natürlich auch in meinen Rezepten wider“, so der ambitionierte Sternekoch. Grundsätzlich ist Sven Elverfeld ein weltoffener Mensch, interessiert an hochwertigen Produkten und neuen Zubereitungsmöglichkeiten. Wenn es in seiner Umgebung Produkte von sehr guter Qualität gibt, verwendet er auch diese gerne. „Meine Schnecken beziehe ich von einem Züchter aus Hessen und Wild am liebsten vom heimischen Jäger. Neulich war ich zum Beispiel mit meinem Team Hagebutten pflücken. Bei mir in der Nähe gibt’s richtig viele Sträucher“, fügt Elverfeld hinzu.

Kochen mit Qualität und Neues ausprobieren

Neue Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten ausprobieren, an Rezepten tüfteln, das ist Sven Elverfelds Welt. Vielfalt und Abwechslung haben bei ihm oberste Priorität. Gerade stellt er zum Beispiel Extrakte aus Johannisbeerhölzern her und testet neue Möglichkeiten, Aggregatzustände zu verändern. „Ich habe mir vor kurzem einen Gefriertrockner angeschafft. Damit ist es möglich, ganz neue Texturen auf den Teller zu bringen“, freut sich der erfahrene Küchenmeister. Noch immer verspürt Elverfeld einen starken Antrieb und beschäftigt sich intensiv mit Produkten. So kam ihm auch die Idee, Fisch mit einem frischen Salatblatt zu bedecken. Klingt zunächst unspektakulär, ist aber gar nicht so leicht. Die Herausforderung: „Die Temperatur muss stimmen, der Fisch muss noch warm sein, aber das Salatblatt soll nicht zusammenfallen“, erklärt Sven Elverfeld.

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Allergenkennzeichnung: Setzt Sven Elverfeld alles auf eine Karte?

Ob Sterneküche oder Gemeinschaftsverpflegung, das Thema Allergenkennzeichnung betrifft sie alle. Wie geht Sven Elverfeld damit um? „Für mich steht sowohl der Koch als auch der Gast in der Verantwortung“, so der Sternekoch. „Wir erkundigen uns daher bereits bei der Reservierung, ob ein Gast unter Allergien leidet oder auf bestimmte Produkte verzichten möchte. So können wir uns rechtzeitig darauf einstellen“, erklärt Sven Elverfeld das Vorgehen. „Auf Wunsch erhalten Allergiker dann noch eine Extra-Karte mit allen Allergenkennzeichnungen.“ Allergene gleich auf der normalen Karte zu kennzeichnen, das kommt für ihn nicht in Frage. Auch wenn Allergien zunehmen, sei dennoch nur ein geringer Teil seiner Gäste betroffen. „Allergenkennzeichnung und Genuss, das passt für mich nicht zusammen“, so der Spitzenkoch. Schließlich solle eine Speisekarte Lust auf ein Gericht machen.

Profiküche im Umbruch: Mindestlohn und geregelte Arbeitszeiten

Er selbst stamme noch von der alten Schule, gibt Sven Elverfeld zu: lange Nächte in der Küche, wenig Freizeit. Aber die junge Generation lege mehr Wert auf geregelte Arbeitszeiten und ein solides Einkommen. Den Mindestlohn hält er daher für zeitgemäß. „Für mich bedeutet das: mehr Planung, mehr Personal und schlussendlich auch höhere Preise auf der Speisekarte.“ Das sei die logische Konsequenz. Und wie sieht’s in der Praxis aus, Sven Elverfeld? „Wir sind sehr gut aufgestellt, daher funktioniert die Umstellung.“ Auch wenn einer mal wegen einer privaten Angelegenheit ausfalle, sei das kein Problem. „Meine Mitarbeiter stehen füreinander ein.“

Team-Motivation bei Sven Elverfeld: Einer für alle, alle für einen

sven elverfeld teamgeistGute Stimmung in der Küche stellt sich nicht von selbst ein. Was macht Sven Elverfeld, um sein Team zu motivieren? „Ich persönlich möchte gerne in einem angenehmen Arbeitsumfeld arbeiten. Mein Chef Patissier und Sous Chef denken da ähnlich“, so Elverfeld. Damit die Stimmung gut bleibt, setzt er auf eine Mischung aus erfahrenen und jungen Köchen. „Wenn ich einen neuen Koch einstelle, achte ich darauf, dass er gut ins Team passt.“ Ganz gleich welche Position der jeweilige Mitarbeiter besetzt, für ihn ist jeder Einzelne von Bedeutung. „Mir ist es wichtig, wertschätzend mit meinen Mitarbeitern umzugehen“, betont der Küchenchef. Gut kochen sei schließlich ein Mannschaftserfolg.

NESTLÉ PROFESSIONAL live erleben

Werfen Sie einen Blick in das Seminar von Sven Elverfeld, indem alle Teilnehmer seine moderne europäische Küche aus nächster Nähe erleben konnten.

Herdgeflüster

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