Moses Ceylan und Sebastian Zier – Doppelt hält besser

25. November 2017

Tradition oder Moderne? Hauptsache unkonventionell. Das trifft auf die Doppelspitze aus Sebastian Zier und Moses Ceylan genauso zu wie auf ihre Menüs. Im Einstein Gourmet in St. Gallen führen sie gleichberechtigt die Küche. Wie das funktioniert, erzählten die beiden Sterneköche Barbara Röder ganz persönlich.

zier-sebastian-ceylan-moses

zier-ceylan-roederDas ist geballte Power: Sebastian Zier und Moses Ceylan als Doppelspitze. Gleichberechtigt leiten die beiden Sterneköche die Küche des Einstein Gourmet in St. Gallen. Während Zier eher in der traditionellen Kulinarik beheimatet ist, arbeitet Ceylan lieber avantgardistisch. In puncto Mitarbeiterführung verhält es sich genau andersherum. Wie wird aus den Unterschieden also ein gemeinsamer Stil? Das verrieten die beiden Küchenchefs Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von NESTLÉ PROFESSIONAL.

Blick zurück nach vorn

„Wir reden und diskutieren vor allem viel“, erklärt Sebastian Zier die Zusammenarbeit mit Moses Ceylan. „So entwickeln wir auch unsere Menüs“, ergänzt letzterer. Aktuell sind so zwei Kategorien entstanden: Unter die „Momentaufnahme“ fallen avantgardistische Gerichte wie etwa eine Entenleber mit Mandel, Red-Love-Apfel und Zwetschge. Unter „Retroperspektive“ dagegen findet der Kunde beispielsweise eine Jakobsmuschel mit Blumenkohl, Pilzen und Petersilie. „Unsere Gäste kombinieren aber auch sehr gerne aus beiden Kategorien“, wirft Sebastian Zier ein. Das Ergebnis schmeckt auch dem Guide Michelin. Für ihre gemeinsam entwickelten Gerichte wurden Sebastian Zier und Moses Ceylan im Oktober 2017 mit dem zweiten Stern ausgezeichnet. Zu viele Köche verderben eben bei weitem nicht den Brei. Die Auszeichnung zeigt vielmehr: Solo waren die beiden erfolgreich, zu zweit sind sie noch besser. Aber was brachte die Traumpaarung überhaupt zusammen?

Die Suche nach Veränderung

Als das Resort A-Rosa auf Sylt im Jahr 2015 seine Weichen neu stellte, war das der Anlass für den gebürtigen Baden-Württemberger Sebastian Zier, den Norden zu verlassen. „Ich wollte unbedingt wieder gen Süden“, erklärt der damalige Chefkoch des Hotelrestaurants La Mer seine Motivation. Wie durch einen Glücksfall suchte Moses Ceylan etwa zur gleichen Zeit nach einer Veränderung. Die damalige Position des Küchenchefs im Restaurant Amador in Mannheim beeinflusste vor allem sein Privatleben negativ: „Im Berufsleben war ich Profi, im Privatleben irgendwie nur noch Amateur.“ Das sollte sich ändern.

Einstein goes Gourmet

ceylan-und-zier-haben-spassEs war Sebastian Zier, der auf das Einstein in St. Gallen stieß. „Als ich mir das Hotelrestaurant im Einstein damals anschaute, war es wie eine Zeitmaschine – 30 Jahre zurück.“ Urige Kerzenständer und Papierdeckchen prägten das Flair. „Das war schon etwas kurios“, erinnert sich Sebastian Zier. „Das Hotel an sich barg aber viel Potential. Es hatte vier Sterne und ein großes Kongresszentrum. Nur gastronomisch war der Betrieb gefühlt auf dem Tiefpunkt.“ Ein Anreiz, es kulinarisch besser zu machen. 

Und der ließ Sebastian Zier einfach nicht los. Nach einigem Überlegen entschied er sich, das Restaurant zu übernehmen. Er brachte Teile der Küchenausstattung und sein halbes Team von Sylt nach St. Gallen. Doch kurz bevor es losging, sprang ein Koch ab. Ersatz musste her. „Ein Mitarbeiter machte mich dann auf Moses Ceylan aufmerksam. Zuerst traute ich mich gar nicht, zu fragen, so wie es zu dem Zeitpunkt in der Küche aussah“, witzelt Sebastian Zier. Die beiden Köche hatten sich zwei Jahre zuvor bei der „Nacht der Sterne“ kennengelernt. „Ich wusste, Moses ist einer, der sich richtig durchbeißen musste. So jemanden wollte ich an meiner Seite haben.“ Nach einem nur 15-minütigem Telefonat willigte Moses Celyan ein und kam wenig später nach St. Gallen. 

Zwei Stile – eine Meinung

Moses Ceylan sei diese Entscheidung nicht schwergefallen. „Ich war beeindruckt von Sebastians Führungsstil und seiner Bodenständigkeit in der Küche.“ Der gegenseitige Respekt habe schließlich dazu geführt, dass Einstein Gourmet als gleichberechtigte Doppelspitze zu etablieren. Sebastian Zier sorge dabei meistens für eine gute Stimmung und den Flow im Team, während Moses Ceylan für Disziplin stehe: „Moses ist ein Realist mit klarem Ziel. Manchmal knallt’s deshalb. Es bleibt aber immer professionell“, so Sebastian Zier. Denn zu wichtig nehme sich keiner der beiden. „Nur so funktioniert es: Wenn man auch mal abgeben kann“, spricht Moses Ceylan aus Erfahrung. Und lobt mit einem Augenzwinkern die Geduld seines Kollegen: „Mit mir zu arbeiten ist wirklich nicht immer einfach.“ Mittlerweile rufe auch Sebastian Zier öfter mal zur Ordnung. Das wichtigste bleibe für beide Chefköche aber eine gute Atmosphäre. „Von zwölf Stunden Arbeit haben wir acht Stunden Spaß,“ freut sich Sebastian Zier. „Wenn der Service losgeht, ist aber jeder konzentriert.“

Ohne ihr Team läuft nichts

Die Küche im Einstein Gourmet wird bespielt von einem kleinen Team aus fünf Mitarbeitern – Sebastian Zier und Moses Ceylan mitgezählt. „Wir ziehen auch den Boden ab und bringen selbst noch den Müll weg“, erzählt Sebastian Zier. „Da bricht uns kein Zacken aus der Krone“, bestätigt ihn Moses Ceylan. Allüren könne sich hier eben niemand leisten, flache Hierarchien seien für die beiden das A und O. Das gelte auch im Zusammenspiel mit dem Service, der ebenfalls aus fünf Mitarbeitern besteht. „Die Küche und der Service sind bei uns wie eine Familie“, so Sebastian Zier stolz. „Genau das haben wir schon sehr anders erlebt und waren auch selbst einmal steifer“, bestätigt Moses Ceylan. „Mit dem Einstein Gourmet haben wir unsere Vision von einer eigenen kleinen gastronomischen Welt verwirklicht.“ Sebastian Zier nickt zustimmend und resümiert: „Das macht allen sehr, sehr viel Freude und wir sind richtig eingespielt.“ 

Die Doppelspitze live und in Aktion erleben

Sie konnten 2017 beim Seminar von Sebastian Zier und Moses Ceylan nicht dabei sein? Dann empfehlen wir Ihnen eines unserer nächsten Seminare mit den beiden Sterneköchen am 16. April und am 26. November 2018. Das komplette Seminarprogramm für das kommende Jahr finden Sie hier

Das Rezept zum downloaden finden Sie hier.