Kulinarische Netzwerke - Hanni Rützler über die Trendsetter der Zukunft

26. September 2017

Einzelne Köche und Länderküchen haben viele Food-Trends geprägt. Doch das könne sich bald ändern, wie Hanni Rützler im neuen Food Report berichtet. „Netzwerke geben neue Impulse“, lautet ihre Devise und liefert die „New California Cuisine“ als bestes Beispiel gleich mit. Wie sieht sie also aus, die gastronomische Zukunft? Hanni Rützler zeigt, wohin der Weg gehen kann.

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Ob Food-Pairing oder Paleo, der sogenannten „Steinzeitdiät“ – Food-Trends kommen, bleiben oder gehen. Genauso spannend wie die Trends an sich, ist manchmal aber auch die Entstehungsgeschichte, die hinter dem Trend steckt. Wo kommen sie her, diese „verrückten“ Ideen? Meist stecken einzelne Köpfe oder auch Restaurants dahinter. Doch zukünftig werden außergewöhnliche Ideen vielleicht auf eine andere Art und Weise entstehen: in Netzwerken. So beobachtet es Hanni Rützler in ihrem aktuellen Food Report 2017.


ernaehrungsiwssenschaftlerin hanni ruetzlerHanni Rützler ist Ernährungswissenschaftlerin, Beraterin und Autorin. Sie gehört zum Who-is-Who im Food-Bereich. Als Trendforscherin analysiert sie mit treffsicherem Blick neue Strömungen, identifiziert Food-Trends – und gestaltet sie mit.


Food-Neuheiten entstehen in vernetzten Branchen

„Connectivity matters“, das ist nach Ansicht von Hanni Rützler das Besondere an Netzwerken. Eine solche Gemeinschaft aus Produzenten, Verarbeitern und Konsumenten stehe häufig für ein neuartiges Verständnis von Lebensmitteln. Potenzial also für neue Ideen. Und wo entfalten sich Netzwerke? Die Tendenz liege laut der Expertin bei urbanen Orten.

Aus den städtischen Plattformen können sich dann sogenannte „Essential Food Destinations“ entwickeln. Das sind bestimmte Regionen, die vorbildhaft eine neue Esskultur praktizieren und damit vielleicht Trends entstehen lassen. Denn solche regionalen Neuheiten werden oft zu internationalen Strömungen. Wie genau, das zeige der US-Bundesstaat Kalifornien – laut Hanni Rützler Paradebeispiel für den Boom von Netzwerken und die Effekte einflussreicher „Essential Food Destinations“.


Hanni Rützler beschreibt Los Angeles und die Bay Area in San Francisco als typische Beispiele für „Essential Food Destinations“. Deren Einfluss reiche bis nach Chile, Katalonien, Peru und Hawaii.


kalifornien vw busKalifornien: Schmelztiegel für kulinarische Entdeckungen

Sonne satt – dafür ist Kalifornien bekannt. Doch im Hinblick auf die Esskultur zeichnet den Staat mehr als nur sonnengereifte Früchte aus: dichte Netzwerke. Und die sind laut Hanni Rützler fast von allein entstanden. Aufgrund günstiger Rahmenbedingungen nämlich:

  • Klima und Lage: abwechslungsreiche Landwirtschaft und diverses Seafood
  • Melting Pot: Vermischung verschiedener Kulturen/Einflüsse
  • Hippie-Erbe: hohe Wertschätzung handwerklich hergestellter Lebensmittel

Aus diesen natürlichen Gegebenheiten und Prozessen formte sich eine ganz eigene Esskultur, die sogenannte „New California Cuisine“. Gerade diese authentische Entwicklung sei in den Augen von Hanni Rützler das Besondere: „Ihre Entwicklung ist organisch und nicht so dogmenhaft wie die ‚New Nordic Cuisine’ mit der „Meyer-Redzepi-Doktrin“, die viele für zu abgehoben, zu exzentrisch und elitär halten […].“


Auch in der „New Nordic Cuisine“ ist Natürlichkeit ein wesentliches Credo. Aber: Entstanden ist sie künstlich – als Folge eines Manifests. In diesem verpflichteten sich 2004 mehrere Spitzenköche dazu, systematisch eine neue Esskultur mit regionalen Nahrungsmitteln und traditionellen Gerichten zu etablieren. Getreu dem Motto „Back to the roots“.


Der Mut, sich auf Ungewöhnliches einzulassen, andere Branchen zu entdecken – dafür steht gemäß Hanni Rützler die kalifornische Esskultur. So etwas wie Scheu vor fremden Landesküchen gibt es demnach in Kalifornien schlichtweg nicht. Beste Voraussetzungen für Food-Neuheiten, die eines sind: lecker. Als Beispiele nennt Hanni Rützler die California Roll, den Chinese Chicken Salad oder die Pizza „California Style“ – allesamt beliebte Speisen auch außerhalb des Bundesstaates.

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Teamplayer statt Einzelkämpfer: Vom Netzwerk profitieren

Viele Köpfe geben viele Impulse – und die stehen immer am Anfang innovativer Konzepte. Von der mutigen Idee im Netzwerk hin zu globalen Food-Trends – das ist für Hanni Rützler die Dynamik der Zukunft.

Sie möchten mehr über kulinarische Netzwerke und deren Einfluss auf Food-Trends erfahren? Den vollständigen Food Report 2017 können Sie beim Zukunftsinstitut unter folgendem Link kaufen: https://onlineshop.zukunftsinstitut.de/shop/food-report-2017/.
Weitere Informationen über Hanni Rützler und ihre Projekte finden Sie auf ihrer Homepage www.futurefoodstudio.at.

Spielarten der „New California Cuisine“

Die Kalifornische Küche ist nicht nur Food-Trend. Sie ist, wie Hanni Rützler zeigt, auch Statement für ein Miteinander, für Regionalität und Mut. Jeder Koch, jeder Gastronom, jeder Restaurantbesitzer hat seine ganz eigene Vision davon. Wie diese in der Praxis aussehen kann – Hanni Rützler hat auch hierfür einige passende Beispiele herausgepickt: