Kicken und Kochen – Gregor Wittmann über seinen Alltag als Fußball-Mannschaftskoch

17. Juni 2021

Die Fußball-EM 2021 ist in vollem Gange und wir fiebern natürlich mit! Passend dazu haben wir uns mit Gregor Wittmann, Mannschaftskoch des FC Basel, unterhalten. Er selbst verbindet Kochen und Kicken mit großer Leidenschaft und erzählt uns von seinem Alltag als Mannschaftskoch und welche Gerichte die Herzen der Fußballer höherschlagen lassen.

Header Gregor Wittmann Interview Fußball

Annika, Nestlé Professional:
„Die Europameisterschaft hat am 11.6. gestartet und ganz Deutschland fiebert mit. In unserem Gespräch dreht sich deshalb heute alles um Kicken und Kochen. Daher müssen wir zunächst einmal fragen: Was ist deine größere Leidenschaft? Kicken oder Kochen?"

Gregor WIttmann Profilbild

Gregor:
Das ist schwer zu vergleichen. Das eine ist mein Beruf und 

bei Köchen ist das Kochen auch eine Berufung.

Aber der Ausgleich und Spaß ist Fußball. Wenn man von klein auf Fußball spielt, etwas Gutes damit verbindet und Gutes damit tun kann – wie die Nationalmannschaft der Fußballköche -, dann ist das ein absoluter Mehrwert. Man geht seiner Leidenschaft nach und nebenbei unterstützen wir Kinderprojekte. Außerdem trifft man Kollegen, mit denen man sich austauschen kann. Es ist eine Win-Win Situation, Kochen und Fußball zusammenzubringen. Für mich war Fußball immer ein Ventil zum Dampf ablassen. Ich bin immer mit absoluter Leidenschaft dabei und spiele noch heute gerne."

 

A: „Es ist ja perfekt, wenn man Hobby und Beruf als Mannschaftskoch zusammenbringen kann."

G: Besonders wenn man für eine Fußballmannschaft kocht, ist es schön, selbst zu spielen und mitfühlen zu können. Es ist ein Unterschied, ob man selbst spielt oder „nur“ Fußballfan ist. 

Egal ob gut oder schlecht, in einer hohen oder niedrigen Liga – die Leidenschaft bleibt die Gleiche.“

 

A: „Wie können wir uns den Beruf als Mannschaftskoch und deinen Arbeitsalltag vorstellen?"

G: Ich begleite die Spieler ins Trainingslager oder international bei Europa oder Champions League Spielen. Gerade die Spiele erfordern gewisse Vorbereitungen. Nach den Auslosungen, in welcher Stadt gespielt wird, beschäftigt sich ein Reisebüro mit der Stadt und den Gegebenheiten, fliegt hin und sucht Hotels aus. Die Trainer und das Orgateam des Vereins entscheiden sich dann für ein Hotel. Ich kümmere mich um die Gegebenheiten im Mannschaftsraum, die Ausstattung, frische Lebensmittel und was wir sonst brauchen. 
Ich reise mit dem Team einen Tag vor der Mannschaft mit einigen Basics und dem Equipment an. Den Rest bestelle ich über das Hotel. Dann gehen wir direkt in die Küche und treffen Vorbereitungen für die nächsten drei Tage. Wenn die Mannschaft am nächsten Tag ankommt, habe ich meist nur wenig Zeit, bis die Jungs bei mir zum Essen aufschlagen."

 

A: „Ich kann mir vorstellen, dass sie dann sicher sehr hungrig sind."

G: Genau. Manche essen im Flieger nichts, weil sie sich auf mein Essen freuen. Die Spieler wissen, dass sie etwas Besonderes aufgetischt bekommen, das nicht alltäglich ist und sie auch nicht in der Basis oder beim Training Zuhause bekommen."

 

A: „Ja, das verstehe ich. Ich würde es nicht anders machen. Wir haben gehört, dass du bei Auswärtsspielen und internationalen Spielen kochst. Zu welchen Mahlzeiten kochst du dann? Frühstück, Mittag und Abendessen?"

G: Der Ablauf ist ziemlich durchgetaktet:"

Ankunftstag: 

Querbild Gregor Wittmann

  • Mittagsessen
  • Ausruhen auf dem Zimmer 
  • Coffee Break (Kaffee, Kuchen, Sandwiches) – hier schon in Trainingsklamotten 
  • Training
  • Training im Stadion (1 Stunde/ 1 ½ Stunden) – hier ist die UEFA dabei und kontrolliert alles
  • Abendessen (20 Uhr +/-) 
  • Entspannen im Mannschaftsraum, Physio, Pflege, Arztbesuche

Der Mannschaftsraum hat eine besondere Atmosphäre. Er wird zur ständigen Basis und Anlaufstelle der Mannschaft, in der sich alle austauschen können. Das macht den Raum zu einer Wohlfühloase. Die Spieler haben sonst nur ihr Hotelzimmer und den Fußballplatz. Gerade auch das besondere Essen ist Balsam für die Seele. 

Jeder weiß, wenn man gut isst, geht’s einem gut.

Wenn man drei Tage schlecht isst, dann stellt sich eine gewisse Frustration ein. Wenn man 10 - 14 Tage Trainingslager hat und das Essen nicht passt, kann die Stimmung schnell kippen."

Spieltag: 

  • Frühstück
  • Kleine Trainingseinheit (Spaziergang, kleines Aufwärmen) 
  • Mittagessen
  • Spieler schlafen bis sie geweckt werden (Ja, Fußballer können auf Knopfdruck schlafen). 
  • Coffee Break (Kaffee, Kuchen, Pasta, Säfte, Wasser)
  • Letzte Mannschaftssitzung
  • Spiel 
  • Nachtessen (24 Uhr oder 1 Uhr morgens)

Abreisetag:

  • Frühstück
  • Training (je nach Trainer)
  • Brunch
  • Rückweg

 

A: „Das klingt nach sehr wenig Schlaf für dich und dein Team."

G: Die Betreuung der Mannschaft hat für uns die höchste Priorität. Mein Team und ich machen alles selbst, um die Kontrolle zu behalten. So kann ich den höchsten Qualitätsstandard garantieren. Wenn die Spieler sich nach dem Essen nicht gut fühlen, was auch nur 5% ihrer Leistung einbüßen könnte, ist das für einen Spitzensportler eine Menge. 
Um das auszuschließen, und damit sich alle in der Mannschaft wohlfühlen, achten wir sehr auf diese Kontrolle."

 

A: „Du hast gerade dein Team erwähnt. Wie viele seid ihr denn und für wie viele Personen kocht ihr? Wahrscheinlich nicht nur 11 Spieler und ein Trainer."

G: Nein, das wäre einfacher. Mein Team besteht aus drei Köchen und einem Kellner. Ich habe auch immer wieder einen Gastkoch und einen festen Küchenchef von mir dabei. Jeder ist heiß darauf, bei so einer Reise mitzukommen. Der feste Kellner ist sehr wichtig. Der kennt das Team und die Gewohnheiten von jedem Einzelnen. Wir sorgen uns um Jeden und kennen seine Wünsche. 

Zitat Gregor Wittmann

Die Mannschaft vertraut uns zu 100%. Auch bei Ansprachen dürfen wir dabei sein. Wir kochen für ca. 50 Personen. Dazu gehören die Spieler und der Staff (Ärzte, Physio, Teammanager, Vorstände, Funktionäre, Medienleute)."

 

A: „Wow. Ich hatte ehrlich gesagt mit der Hälfte gerechnet."

G: Ja, da hängen noch eine ganze Menge Leute dran. Mannschaft, Physik, Trainerstab, Ärzte, Zeugwart, etc..."

 

A: „Das ergibt Sinn. Du hattest eben gesagt, dass ihr die Spieler sehr gut kennt. Wisst ihr also, wie sie zum Beispiel ihren Kaffee gerne trinken? Gibt es etwas Besonders, auf das zu achten ist, wenn man für Fußballer kocht? Hat da jeder sein Lieblingsgericht?"

G: Eigentlich sind Fußballspieler sehr dankbare Esser. Bei uns steht aber absolute Frische und Qualität an oberster Stelle. Und das ist oft ein Problem wenn wir international kochen. In manchen Ländern gibt es häufig nicht die Frische und Vielfalt, die wir hier gewohnt sind. Manchmal gibt es zum Beispiel nur gefrorenen Fisch oder schlechtes Gemüse. Dann müssen wir reduzierter kochen. 
Nicht jeder gibt einen Wunschzettel ab, aber es gibt immer ein großes, vielfältiges Buffet. Hier findet jeder etwas. Bei individuellen Wünschen oder Unverträglichkeiten kann man natürlich immer zu mir kommen."

 

A: „Das klingt für mich, als müsstet ihr sehr akribisch planen, um bei internationalen Spielen für alle möglichen Wünsche gewappnet zu sein."

G: Ich habe sehr viel dabei, von eigenen Messern bis hin zur Kaffeemaschine. Die Kaffeemaschine ist unheimlich wichtig. 

Ich könnte vermutlich eher einen Koch am Flughafen verlieren als die Kaffeemaschine.

Da würden sie mir den Hals umdrehen. Kaffee ist essenziell für Spieler und Trainer. Ob beim Frühstück der Café Crema, oder beim Mittagessen der Espresso. Daher brauchen wir Sicherheit, dass wir eine hohe Qualität bieten können. Der Mannschaftsraum wird in der Regel mitsamt Buffet, Backoffice und allen Stationen in einen Speisesaal gebaut. Da muss die Kaffeemaschine immer in der Nähe sein. Nicht jedes Hotel hat in der Nähe eine Bankett-Küche. Der ein oder andere sagt dann schon, „Spinnt denn ihr? Wie könnt ihr die Kaffeemaschine um die Welt fliegen?“ Aber wenn man es einmal miterlebt, dann versteht jeder warum."

 

A: „Als leidenschaftlicher Kaffeetrinker kann ich nur bestätigen, was guter Kaffee ausmachen kann. Gibt es denn ein Lieblingskaffee-Getränk oder einen Signature Kaffee, den die Spieler gerne trinken?"

G: Es wird viel Espresso und Café Crema getrunken, Cappuccino und Latte Macchiato auch, aber weniger. Im Großen und Ganzen sind die Spieler sehr unkompliziert. Manche jungen Spieler trinken auch gerne heiße Schokolade, gerade im Winter. Dafür habe ich immer Schokoladenpulver dabei. Generell bringe ich von Gewürzen bis zu jeglichen Lebensmitteln alles mit. Da kommen schon einige Kisten am Flughafen an."

 

A: „Wow, dann ist der Gepäckraum schon halb voll. Trinken die Spieler ihren Kaffee denn eher als Energiekick vor dem Spiel oder Training oder ist es eher eine Belohnung danach?"

G: Kaffee ist ja nicht schädlich für einen Sportler – im Gegenteil. Er gibt einen Energiekick und ist gut zum Wachwerden. Manche Spieler trinken auch gerne einen Energy Drink vor dem Spiel, sowohl in Bayern als auch in Basel. Beim FC Basel bin ich bereits 12 Jahre an Bord. Beim FC Bayern war ich 20 Jahre im Team mit Alfons Schuhbeck für die Jungs verantwortlich."

 

A: „Wenn wir schon beim Thema Gesundheit sind, würde ich nochmal zurück zu Food gehen. Wir lesen in den Nachrichten häufiger von Sportlern, die kein Fleisch mehr essen, also sich vegetarisch oder sogar vegan ernähren. Ist das bei Basel auch ein Thema?"

G: Dass sich Spieler komplett vegan ernähren, ist eher die Ausnahme. Beim FC Basel ist aktuell niemand dabei, aber das kann sich natürlich jedes Jahr ändern. Es gibt schon mal Sportler, die kein Fleisch möchten. Tierisches Eiweiß kann man auch gut ersetzen. Ich finde auch nicht, dass veganes Essen weniger gut schmeckt. Einzig die Nachfrage ist noch nicht so groß, aber es ist ein deutlicher Trend und die Bereitschaft für veganes Essen zu erkennen.. Wobei sich das Bewusstsein zum Essen in den letzten zehn Jahren stark geändert hat. Viele Spieler ändern ihr Essverhalten, wenn sie lernen, was man wie essen kann und wie man sich ernähren kann. Am Anfang sind Spieler oft unaufgeklärt, was die Ernährung betrifft. Mit der Zeit werden sie zu kleinen Gourmets und essen gerne getrüffelte Pasta. 

Da fällt mir eine kleine Anekdote ein: Als ich beim FC Basel begonnen habe und sie anfingen international zu spielen, wurde ein Spiel gegen Moldawien gelost. Das war mein erster Einsatz für Basel. Als wir ankamen, haben wir für jeden einen Salat vorbereitet, wie wir es beim FC Bayern auch immer gemacht haben. Von meinen 50 vorbereiteten Salate, hatte ich gerade mal 15 gebraucht. Die Spieler meinten: "Salat esse ich nie!!" Die Wenigen die ich Mittags an den Mann gebracht habe, wurden mir aus Mitleid abgenommen. Aber es sprach sich schnell rum, dass der Salat mit dem Spezial Dressing unglaublich gut schmeckt. So brauchte ich am Abend dann schon 30 Salate, und am nächsten Tag brauchten wir schon wieder 50. 
Mittlerweile essen viele Spieler auch mal zwei pro Mahlzeit. Das ist der Prozess im Hinblick auf die Ernährung, von dem ich gesprochen habe. 

Ich möchte ihnen zeigen, sich gut und gesund zu ernähren. Es hilft nicht, wenn man sich während der Leistungsphase gut ernährt, wenn Zuhause Fast Food gegessen wird. Es ist wichtig, dass die Sportler merken, dass ihr Körper ihr Kapital ist, und wie wichtig gesunde Ernährung ist. Es ist entscheidend, was ich wann zu mir nehme. Fußballer laufen 90 Minuten pro Spiel, das sind 8 bis 10 km je nach Position. Hierbei spielt das Wohlbefinden eine große Rolle, ebenso die physische Basis. Wenn es dem Spieler gut geht, dann bringt er die beste Leistung."

Kochbild Gregor WIttmann

A: „Nehmen wir an du würdest kurz vor dem Europa League oder Champions League Finale für die Spieler kochen. Welches Gericht würdest du denn servieren, damit sie den Titel holen? Vielleicht auch etwas Veganes?"

G: Ganz entscheidend ist es, nichts zu verändern. Es wird nicht experimentiert. Manche Zutaten können ballaststoffreich sein. Aber Gemüse, das schwer verdaulich ist, auch wenn es sehr gesund ist, würde ich in solchen Situationen nie kochen. Man muss immer schauen, wie leicht verdaulich es ist und wie gut es dem Körper tut. Fußballer sind außerdem abergläubisch: Sie gehen zum Beispiel fünfmal in das gleiche Hotel und in das gleiche Zimmer, weil sie da immer gewonnen haben. Verlieren sie einmal, wechseln sie das Hotel. Deswegen würde ich nie ein Gericht dazuerfinden, sei es vegan oder ein anderes. Da belasse ich es immer bei Basics und Gewohnheiten. Natürlich kann es auch etwas Veganes geben, zum Beispiel Süßkartoffelpüree. Es gibt aber zum Beispiel keine Zwiebeln oder Paprika, die schwer verdaulich sein können. Vor einem großen Spiel also niemals experimentieren."

 

A: „Ja, das ist sehr nachvollziehbar."

G: Aber trotzdem sind bei mir auf dem Büffet immer viele rein vegane Komponenten vorhanden. Ich bereite viel frisches Gemüse zu und achte darauf, viel Wurzelgemüse anzubieten. Gemüse, das unter der Erde wächst, wie Karotten, bringt sehr viel Energie. Ein sehr gesundes und auch veganes Gericht ist z.B. Rote Beete mit Pinienkernen oder Walnüssen. Nüsse allgemein sind auch sehr gute Energielieferanten. Als Dessert gibt es oft Naturjogurt mit Nüssen und Honig. Wir arbeiten auch viel mit Olivenöl oder frischen Oliven. Das heißt, wenn ein Fußballer rein vegan isst, dann würde er bei mir auch satt werden."

 

A: „Lässt sich das deiner Meinung nach vereinbaren – Spitzenfußball und vegane Ernährung?"

G: Ich bin kein rein veganer Koch, es funktioniert aber definitiv. Es gibt viele bekannte Sportler und Schauspieler, die sich rein oder überwiegend vegan ernähren, wie Ralf Möller zum Beispiel. 

Insbesondere durch Corona wird in der eigenen Familie oft viel weniger Fleisch gegessen als zuvor.

Der Fleischkonsum ist definitiv zurückgegangen."

 

A: „Das kann ich bestätigen. Das ist bei uns genauso. Kommt es auch vor, dass die Fußballer zu dir kommen und dich nach Tipps fürs Kochen zuhause fragen?"

G: Ja klar, viele möchten Rezepte, Dressing, mein Öl, etc… zugeschickt bekommen. Im Trainingslager gibts für die Jungs sogar einen Kochkurs. Der Wunsch kam sogar von den Spielern. Sie wollen unbedingt mit mir kochen und lernen wie die Pasta, Steaks oder Fisch zubereitet wird. Find ich super! Die Spieler sind mit viel Elan und Begeisterung dabei. So bekommen die Spieler einen Bezug zum Essen und zum Lebensmittel. Und der Zusammenhalt im Team wird auch gestärkt."

 

A: „Essen ist wirklich ein wesentlicher Bestandteil, egal ob Profisportler oder jeder andere Beruf. Wenn man nicht gut isst, kann man auch keine Leistung erbringen."

G: Das Wohlbefinden ist sehr wichtig. Wenn man Leistung bringen muss, aber schlecht isst, fühlt man sich schnell unwohl. Zu meiner Zeit beim FC Bayern waren die Spieler zum Beispiel verrückt nach meiner getrüffelten Pasta. 
Dazu fällt mir noch eine kleine Anekdote über Lukas Podolski ein: Als ich einmal mit dem FC Basel unterwegs war, hatte Lukas Podolski bei Galatasaray Istanbul in der Champions League gespielt. Wir haben währenddessen in der Europa League gespielt und waren im gleichen Hotel. Er hatte Spieltag als wir angereist sind. Als er mich gesehen hat, hat er mich gefragt, ob ich ihm die getrüffelte Pasta kochen kann. Er kannte sie noch vom FC Bayern und hatte sie sehr vermisst, da niemand sie mit so viel Sud so gekocht hat wie ich. Er hat mich solange gebeten, bis ich ihm letztendlich die getrüffelte Pasta gekocht habe. Dann ist er ganz stolz in seinen Mannschaftsraum gelaufen und hat seinen Teamkollegen die Pasta unter die Nase gehalten. Davon gibt es auch lustige Fotos. 

Zitat Gregor Wittmann

Ein größeres Kompliment gibt es da eigentlich nicht."

 

A: „Die getrüffelte Pasta scheint ein absolutes Lieblingsgericht zu sein. Welche Gerichte sind denn sonst noch am beliebtesten bei den Spielern?"

G: Manche Spieler lieben Milchreis. Maracujacreme, Rote Beete Carpaccio mit Pinienkernen oder mein Thai Curry sind auch sehr beliebt. Chicken Wings sind auch ein absoluter Favorit. Zu den Lieblingsgerichten gehört auf jeden Fall auch der Salat, den jeder am Anfang bekommt. Alle sind verrückt nach dem speziellen Dressing - dem FCB Dressing."

 

A: „Diese Kombination habe ich jetzt auch nicht erwartet: Erst die Trüffel-Pasta, dann Chicken Wings."

G: Ja, Chicken Wings gibt es dann am Spieltag nicht mehr, auch keinen fettigen Fisch. Da wird schon unterschieden, ob wir uns im Trainingslager, in der Vorbereitung oder im Wettkampf befinden. "

 

A: „Das ist ein gutes Stichwort. Gibt es Verbote, beispielweise Süßigkeiten oder fettiges Essen?"

G: Das kommt auf den Tag und auf die Menge an. Aber es gibt generelle Verbote. Es gibt keine Schokolade, auch keine Croissants mit Schoko Füllungen. Vor allem junge Spieler wünschen sich sowas häufig. Je älter die Spieler werden, desto disziplinierter sind sie oftmals. Sie wissen, was ihrem Körper guttut und in welchen Mengen. Ich bin immer am Bügel und habe ein Auge drauf."

 

A: „Zu dir haben wir natürlich auch noch eine Frage: Wir haben nämlich recherchiert und wenn du selbst Fußball spielst, dann als Mittelstürmer. Was isst und trinkst du denn persönlich nach einem erfolgreichen Spiel als Belohnung?"Online Meeting Cregor Wittmann

G: Wenn wir mit der Nationalmannschaft gespielt haben, bin ich oft so ausgelaugt, dass ich danach kaum etwas essen kann. Aber da wir für den Spaß und für den guten Zweck spielen, kommt der Kollege nach dem Spiel gerne mal mit einem Tablett Bier vorbei. Aber wenn ich professionell spielen würde, dann wäre nach dem Spiel ein isotonisches Getränk am besten, zum Beispiel ein alkoholfreies Weißbier. Ich bin weniger der Typ, der gerne Saftschorlen trinkt. Ich bevorzuge dann Bier oder auch Wasser. Aber nach dem Sport ist ein alkoholfreies Weißbier unschlagbar."

 

A: „Vielen Dank Gregor. Es war sehr spannend, einen Blick hinter die Kulissen zu bekommen, wenn eine Mannschaft an einen anderen Ort fährt oder ins Trainingslager. Man denkt gar nicht, was alles dazugehört." 

G: Ja es hängt viel daran, es ist viel Arbeit. Für den Zuschauer ist es selbstverständlich, aber uns macht es total Spaß und unser Herzblut ist dabei. Wir schauen die Spiele live und fiebern mit und wenn man die Spieler selbst kennt, ist das wieder was anderes. Das ist wirklich ganz toll.

Da steckt richtige Leidenschaft dahinter.

Das muss man Leben, um es zu verstehen."