Kevin Fehling möchte mit „The Table“ Maßstäbe setzen

16. Mai 2015

Bald ist „La Belle Epoque” für ihn Vergangenheit. Im August eröffnet Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch sein neues Restaurant „The Table” in der Hafencity in Hamburg. Wie dieses innovative Chef’s-Table-Konzept mit nur einem Tisch und 20 Sitzplätzen aussieht, verrät uns Kevin Fehling.
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Über Kevin Fehling

The Table Hamburg Kevin Fehling

Kevin Fehling wurde am 29. Juni 1977 in Delmenhorst geboren und absolvierte dort von 1994 bis 1997 im Hotel Thomsen seine Kochausbildung. Im Anschluss zog es ihn für vier Jahre in die Nachbarstadt Bremen. Eine neue Herausforderung nahm der talentierte Jungkoch im Jahr 2000 an – als Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa. Von 2001 bis 2002 kochte er bei zwei bekannten Adressen in Hamburg: im Restaurant "Wollenberg" sowie im "Piment". Ein wichtiger und inspirierender Meilenstein in Fehlings Karriere war die Zeit in der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn: 2003 sammelte er dort wertvolle Erfahrungen bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt. 2004 wechselte er ins Restaurant "Wullenwever" in Lübeck. Fehling blieb der Ostsee treu und ist seit 2005 Küchenchef im „La Belle Epoque” in Travemünde. Dort erkochte er sich von 2008 bis 2013 drei Michelin-Sterne. Heute ist der Familienmensch Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch und macht sich im August mit seinem Restaurant "The Table" in Hamburg selbstständig.

 

Barbara Röder: Herr Fehling, bald heißt es für Sie: Tschüss Travemünde und Hallo Hamburg! Wie kam es zu "The Table"?
Kevin Fehling: Nach zehn erfolgreichen Jahren im "La Belle Epoque" habe ich für mich entschieden: Es ist Zeit für etwas Neues. Und ich habe immer gesagt, wenn ich mich selbstständig mache, dann mit einem ausgefallenen Konzept. Und ein Restaurant nach dem Chef’s-Table- Konzept existiert so in Deutschland noch nicht.

The Table Hamburg Restaurant Ansicht

Barbara Röder: Chef’s-Table-Konzept?! Das erklärt den Namen "The Table". Wie sieht das Konzept konkret aus?
Kevin Fehling: Die Idee ist, dass es nur einen einzigen Tisch gibt – den Chef’s Table. Bei uns ist er das Herzstück des Restaurants. Er ist 12 Meter lang, und an ihm finden 20 Gäste Platz. Das Besondere: Er ist aus gebogenen Hölzern und orientiert sich an der Kunst des Schiffbaus, er geht sozusagen schlangenförmig vor der Küche entlang. Vielleicht noch ein paar kurze Infos zum Restaurant: Es ist 200 m² groß und hat 6 Meter hohe Wände. Oben haben wir eine Art Künstlergalerie, die z.B. als Loungebereich genutzt werden kann, um den Digestif zu servieren.

Barbara Röder: Sie sagen, der Tisch steht direkt vor der Küche. Heißt das, die Gäste können Ihnen und Ihren Kollegen bei der Arbeit zuschauen?
Kevin Fehling: Ja, denn wir wollen unseren Gästen direkten Einblick in die Küche gewähren. Durch die geschwungene Form des Tisches haben wir auch die Möglichkeit, Separees zu bilden. So können sich am Ende des Tisches z.B. auch vier Leute gegenüber sitzen und sich gemütlich unterhalten, so als säßen sie an einem eigenen Tisch.

Barbara Röder: Was macht "The Table" so besonders?
Kevin Fehling: Unsere Botschaft an die Gäste ist ganz einfach: Fühlt euch wie zu Hause! Ich möchte den Menschen die Hemmschwelle nehmen, in Sterne-Restaurants zu gehen. Wir wollen den Gästen in einer warmen, lockeren Wohnzimmer-Atmosphäre ein tolles Erlebnis bieten und ihnen dennoch drei Sterne auf dem Teller servieren. Auf meinen Reisen habe ich Restaurantkonzepte wie diese kennengelernt und gesehen: Drei-Sterne-Küche geht auch anders.

Barbara Röder: Sie sprechen also auch eine neue Zielgruppe an?
Kevin Fehling: Ja genau. Keine komplett neue, aber eine breitere. In Hamburg habe ich tolle Kollegen mit exzellenter Küche, die sehr erfolgreich mit ihrem Konzept sind. Ich verfolge einen anderen konzeptionellen Ansatz und möchte auch diejenigen ansprechen, die klassische Sternerestaurants eher nicht besuchen.
Bei uns sind alle willkommen, die Lust auf ein kulinarisches Erlebnis in entspannter Atmosphäre haben.

Barbara Röder: Die Teilnehmer unseres Seminars im „La Belle Epoque” waren begeistert. Sie haben sie besonders mit Ihrer modernen Kreativküche inspiriert. Setzen Sie diese in Hamburg fort – oder was ändert sich in kulinarischer Hinsicht?
Kevin Fehling: Die weltoffene Küche, die das „La Belle Epoque” geprägt hat, werden wir auch in Hamburg weiterverfolgen. Wir bieten unseren Gästen die beste Qualität, erlesenen Geschmack und einzigartige Kompositionen. Mit einem Menü von insgesamt sieben Gängen nehmen wir sie mit auf eine kulinarische Reise. Mir persönlich ist es auch wichtig, meinen Gästen angemessene Portionen und ein gutes Stück Fleisch zu bieten. Der Koch richtet direkt beim Gast an und bindet diesen aktiv mit ein. Nach dem Besuch sollen die Gäste nach Hause gehen und das Gefühl haben, einen schönen Abend bei Freunden verbracht zu haben.

Barbara Röder: Sie haben mit drei Michelin-Sternen als Koch bereits alles erreicht. Was ist Ihr persönliches Ziel?
Kevin Fehling: Für mich persönlich habe ich noch nicht alles erreicht. Ich möchte immer besser werden, jeden Tag. Mein Ziel ist die Perfektion auf dem Teller nach dem Motto „Immer hungrig bleiben”. Das wird auch unser Slogan sein:

„Stay hungry, stay foolish.“

Immer wieder verrückte Dinge tun, aber mit einer gewissen rationalen Intelligenz, denn wirtschaftliche Sicherheit muss es ja auch geben.

Barbara Röder: Sie realisieren Ihr Projekt ganz ohne Investoren?
Kevin Fehling: Ja. Ich hätte Investoren haben können. Aber ich möchte das alleine schaffen und ich glaube einfach an das Konzept. Wir haben wirklich gute Ideen, die Maßstäbe setzen werden. Und wir haben ein super Team!

Barbara Röder: Das Team steht bereits?
Kevin Fehling: Ja, ich nehme mein komplettes Küchenteam mit, inklusive Restaurantleiter und Sommelier David Eitel.

Barbara Röder: Da scheint Ihr Team mit Ihnen als Chef sehr zufrieden zu sein?
Kevin Fehling: Das hoffe ich doch. Und ich habe mir drei klare Ziele gesetzt:

  1. Niemand soll länger als neun Stunden am Tag arbeiten.
  2. Jeder wird fair bezahlt.
  3. Weihnachten sollte jeder zu Hause sein.

Nicht aus religiösen Gründen, einfach aus traditionellen. Deswegen werden wir an Weihnachten geschlossen haben. Ich möchte es den Mitarbeitern einfach so attraktiv wie möglich machen, weil von ihnen auch viel gefordert wird.

Barbara Röder: Eine letzte Frage: Ihre Sterne können Sie nicht mitnehmen. Streben Sie wieder drei Sterne an?
Kevin Fehling: Auf jeden Fall!