Joachim Wissler und die Sterneküche

16. August 2015

Schwebt die Sterneküche in anderen Sphären? Bei Joachim Wissler zumindest nicht. Es sind die aktuellen Themen der Branche, die ihn bewegen. Neue Gesetze und Verordnungen, extravagante Kundenwünsche und Trends in der Gastronomie.
Sternekueche Joachim Wissler und die Sternekueche Titelbild

Sternekueche Joachim Wissler Koch Portrait

Spitzenköche zu Gast bei NESTLÉ PROFESSIONAL, das hat Tradition. Ein Austausch und Dialog auf Augenhöhe, so auch beim diesjährigen Seminar mit Joachim Wissler. „Ein Profi unter Profis“, betont er selbst. Und bei einem gerne zitierten Klischee der Sterneküche muss er erst einmal schmunzeln.

 

 

 

 

 

 

Barbara Röder: Man hört es so oft: Sterneköche sind kreative Freigeister, denen der Kundenwunsch letztendlich egal ist. Hand aufs Herz, Herr Wissler, steckt da vielleicht ein Körnchen Wahrheit drin?

Joachim Wissler: Ganz so einfach ist das natürlich nicht. Schließlich wird Erfolg nicht nur an Auszeichnungen gemessen. Am Ende des Tages muss bei uns wie in jedem Betrieb auch die finanzielle Dimension stimmen.

Barbara Röder: Dann trennt die Sterneküche beim Stichwort ‚Gast-Orientierung’ also gar nicht so viel von ihren Kollegen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung?

Joachim Wissler: Der Spielraum, in dem wir uns bewegen, ist sicherlich größer. Ich kann mich glücklich schätzen: Wenn Gäste zu mir ins Restaurant kommen, dann lassen sie sich auch auf mich ein. Was aber nicht heißt, dass ich in meiner Arbeit so abstrakt werden darf, dass sie einfach keinen Anklang mehr findet.

Von der ersten Idee zum fertigen Teller

Eine wichtige Frage, die wohl allen Köchen unter den Nägeln brennt: Woher nimmt Joachim Wissler seine Inspiration? Wie schafft er es, seine Gäste stets aufs Neue zu überraschen? Der Sternekoch lässt uns in seine Kochtöpfe blicken.

Joachim Wissler: Inspiration, das kann vieles sein. Persönliche Erinnerungen zum Beispiel. Eines meiner Gerichte, „Esspapier vom Schweinebratensaft“, greift auf meine Kindheit zurück: Eine Reminiszenz an den Geschmack unseres Sonntagsbratens, den ich noch heute im Mund spüre. Ich versuche aber auch, mich mit Geschmäckern auseinanderzusetzen, die mir früher nicht unbedingt zugesagt haben.

Barbara Röder: Und wie lange dauert es, bis das fertige Gericht dann auf der Karte steht? 

Joachim Wissler: Das braucht seine Zeit. Nur in den seltensten Fällen wissen wir schon vorher, wie genau das Gericht zustande kommen wird. Entwicklung, Zubereitung, Anrichten – Viele Komponenten spielen eine Rolle. So kann es gut und gerne drei bis sechs Monaten dauern, bis ein Teller wirklich fertig ist.

Barbara Röder: Ich sehe schon, da spricht der Perfektionist in Ihnen.

Joachim Wissler: Nun ja, genau das treibt mich als Koch eben an.

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