Joachim Wissler und die Gastronomie Trends

17. August 2015

Joachim Wissler und die Gastronomie Trends Titelbild

Gastronomie-Trends: „vegan, vegetarisch 
und bitte glutenfrei“

Extravagante Kundenwünsche bleiben aber auch im Restaurant „Vendôme“ nicht aus. Noch viel stärker sieht sich Joachim Wissler allerdings durch neue Ernährungsweisen herausgefordert.

Joachim Wissler: Natürlich, auch zu mir kommen Gäste, die sich vegetarisch ernähren.

Barbara Röder: Und wie reagieren Sie auf diese Gastronomie-Trends?

Joachim Wissler: Bis zu einem gewissen Grad kann ich selbstverständlich auf meine Gäste eingehen. Aber meine Küche komplett nach Trends ausrichten? Nein, das würde nicht funktionieren.

Mindestlohn und Allergene: Gastronomie im Paragraphen-Dschungel

Anfragen für Spezialgerichte wünscht sich Joachim Wissler übrigens am liebsten schon bei der Reservierung und nicht erst am Tisch. Für seine Kollegen aus der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sicherlich nachvollziehbar. Und auch als wir ihn auf aktuelle Gesetze und Verordnungen ansprechen, offenbaren sich einige interessante Parallelen.

Barbara Röder: Ein Thema, das Köche momentan sehr bewegt, sind die vielen neuen Gesetze und Verordnungen. Nehmen wir zum Beispiel die Auslobung der Allergene. Wie gehen Sie damit um?

Joachim Wissler: Solche Verordnungen gelten ausnahmslos, also auch für uns. Komplett allergenfrei kochen, das funktioniert bei uns natürlich nicht. Unsere Informationspflicht nehmen wir aber sehr ernst. Wenn ein Gast eine Speisekarte haben möchte, in der alle Allergene vermerkt sind, dann können wir diesen Wunsch auch erfüllen.

Barbara Röder: Und wie sieht es bei der derzeitigen Diskussion um den Mindestlohn in der Gastronomie aus? Spüren auch Sie die Konsequenzen des neuen Gesetzes?

Joachim Wissler: Definitiv. Unsere Arbeit ist sehr personalintensiv. Wir haben uns deshalb eingehend mit dem Thema Mindestlohn und den Dokumentationspflichten beschäftigt. 

Barbara Röder: Wie genau sieht das aus?

Joachim Wissler: Outsourcing ist für uns keine Option. Deshalb versuchen wir, Arbeitsabläufe weiter zu optimieren und wenn nötig ungewöhnliche Wege zu gehen. Das kann zum Beispiel sein, ganz grundsätzlich über die Öffnungszeiten nachzudenken.

Quo vadis (Spitzen-)Gastronomie?

Die vegane Küche zeigt sehr deutlich, wie stark sich Essgewohnheiten verändern können. Und mit ihnen verändert sich auch immer die Gastronomie. Welche Trends und Entwicklungen beobachtet Joachim Wissler noch, wohin geht die Reise?

Joachim Wissler: In den nächsten Jahren wird ein grundlegender Paradigmenwechsel auf uns zukommen. Nicht unbedingt in Bezug auf die Küche. Ich denke, dass sich vielmehr die Erwartungshaltung der Kunden verändern wird.

Barbara Röder: Meinen Sie damit die Location?

Joachim Wissler: Genau, also alles, was Drumherum ist. Essen wird zum Gesamterlebnis, ein Event. Das heißt, dass auch die Location eine wesentlich größere Rolle spielen wird. 

Barbara Röder: Ein interessanter Punkt. Vor allem dann, wenn die Sternegastronomie jüngere Zielgruppen erreichen möchte.

Joachim Wissler: Das finde ich auch. Wie wohl fühle ich mich als Gast, wie entspannt ist die Stimmung, welches Gesamterlebnis wird vermittelt – Das sind die Fragen, die wir uns stellen müssen.