Georgios Krokos: Drei Metiers, eine Karriere

12. Februar 2016

Sterneküche, Koch-Show, Gemeinschaftsverpflegung – wie passt das zusammen? Georgios Krokos kann darüber berichten. Der junge Koch gibt Nestlé Professional Einblicke in seine abwechslungsreiche Laufbahn.

Georgios Krokos Titelbild

Wie vielfältig kann der Beruf des Kochs sein? Für Georgios Krokos ist diese Frage viel zu theoretisch. Er probiert es einfach aus. Ob als Chef Saucier in den Schwarzwaldstuben oder als Küchenchef bei der WISAG. Der junge Profikoch war bereits in vielen Bereichen tätig. Sogar an der Fernseh-Kochshow „Game of Chefs“ nahm er teil. Was ihn dazu bewogen hat und wie er von der Sterneküche zur Gemeinschaftsverpflegung kam, darüber sprach Georgios Krokos mit Babara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional.

Von Griechenland in die Schwarzwaldstuben: Erste Station Sterneküche

Georgios Krokos Wisag Kuechenchef

Georgios Krokos – ein Name, der nach Griechenland klingt. Und genau dort, im Heimatland seiner Eltern, entdeckte er seine Begeisterung für das Kochen. Es folgten erste Engagements auf Korfu und in Athen. Aber dabei blieb es nicht. Denn Georgios Krokos ist ein dynamischer und ambitionierter Typ. „Ich wollte noch mehr lernen und ging deshalb zur Weiterbildung an das ‚Institut Paul Bocuse’“, verrät er im Gespräch mit Barbara Röder. „Das war richtig gut. Ich habe dort die französische Küche von Grund auf kennengelernt.“ Ein wichtiger Grundstein für seine nächsten Karriereschritte. Denn jetzt hieß es: Sterneküche. Als Sous Chef in Erno’s Bistro in Frankfurt und schließlich Chef Saucier und Gardemanger bei Harald Wohlfahrt im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn.

 

 

Gregorios Krokos bei „Game of Chefs“: Nächster Schritt TV-Koch?

Georgios Krokos blieb mehrere Jahre im Schwarzwald. Doch dann öffnete sich plötzlich eine ganz andere Tür: Er konnte in der Fernsehshow „Game of Chefs“ mitkochen. „Ich hatte das Ziel, vom Gewinn ein eigenes Restaurant zu eröffnen“, erläutert Georgios Krokos seine Motivation. Fast hätte es auch gereicht. Bis ins Halbfinale brachten ihn seine Fähigkeiten. Aber im TV bleiben? Für Georgios Krokos keine Option. „Ich bin Koch aus Leidenschaft und nicht Entertainer aus Leidenschaft“, sagt der ambitionierte Profikoch und muss etwas schmunzeln.

Karriere in der Gemeinschaftsverpflegung. Was ist möglich bei der WISAG?

Auf der Suche nach neuen beruflichen Herausforderungen stieß Georgios Krokos schließlich auf die WISAG. Wie kam es dazu? „Ich hatte ursprünglich geplant in die Vorstands-Küche einzusteigen, doch dann erhielt ich das Angebot bei der WISAG als Küchenchef das Betriebsrestaurant in der Firmenzentrale zu leiten und gleichzeitig das Fine Dining Catering mit aufzubauen. Eine einmalige Gelegenheit, die mich sofort gereizt hat“, so Georgios Krokos über seinen heutigen Arbeitsplatz.

Als Projektleiter im Fine Dining Catering ist er jetzt hautnah an der Produktentwicklung und der Präsentation auf Messen beteiligt. „Ich arbeite dabei eng mit Marketing und Vertrieb zusammen, das läuft sehr gut. Alleine im letzten Jahr hatten wir 16 Events (2 Messeauftritte und 14 Fine Dining Veranstaltungen)“ Zusätzlich dazu ist er als Küchenchef für das Betriebsrestaurant der WISAG verantwortlich. Eine echte Herausforderung. Aber Georgios Krokos lässt sich davon nicht abschrecken. Neue Aufgaben motivieren ihn vielmehr. Bei der WISAG stand gleich zu Beginn das 50-jährige Firmenjubiläum des Unternehmens an. Das bedeutete für ihn: Vier Gänge-Menü auf Spitzen-Niveau – und das für 220 Personen. Georgios Krokos stellte sich den Anforderungen. Er lehnte sogar die Unterstützung durch einen zweiten, externen Küchenchef (2* Koch) ab. „Ich wollte das alleine mit meinem Team schaffen.“ Es gelang.

Küchenchef in der Großküche: Welchen Einfluss hat die Sternegastronomie?

Als Küchenchef in der Gemeinschaftsverpflegung kamen neue Aufgaben auf Georgios Krokos zu. „Auf einmal musste ich genau auf Warenkosten achten, konnte nicht einfach das hochwertigste Produkt kaufen“, so Krokos. „In der Sterneküche gab es kein Limit nach oben.“ Er habe lernen müssen exakt zu planen, großküchenentsprechend zu kalkulieren und Mitarbeiter zu führen. „Wie in der Sterneküche habe ich aber immer noch den Anspruch frisch und schmackhaft zu kochen“, erklärt Georgios Krokos sein Ziel. „Gleichzeitig muss ich natürlich wirtschaftlich arbeiten.“

Die wichtigsten Stationen in Georgious Krokus Karriere:
 

  • 2000 - 2002 Koch-Ausbildung auf Korfu

  • Erste Erfahrungen in der Großküche während des Wehrdienstes beim griechischen Militär

  • Engagements in Restaurants auf Korfu und in Athen

  • 2008 Weiterbildung in der französischen Küche am „Institut Paul Bocuse“

  • 2008 - 2012 Sous Chef in Erno’s Bistro in Frankfurt

  • 2012 - 2014 Chef Saucier und Gardemanger bei Harald Wohlfahrt, (Restaurant Schwarzwaldstube) im Hotel Traube Tonbach Baiersbronn

  • 2014 Meisterlehrgang bei Fritz Wiebel und Partner in Wiesbaden

  • 2015 Teilnahme bei VOX Kochshow „game of chefs“

  • Seit 2015 Küchenchef und Projektleiter Fine Dining Catering bei der WISAG

Vegan, authentisch, saisonal
– welche Küchentrends gibt’s bei der WISAG?

Frisch und abwechslungsreich zu kochen ist im Großküchenalltag nicht leicht. Hinzu kommen aktuelle Trends wie vegane und vegetarische Ernährung. Wie setzt Georgios Krokos das als Küchenchef um? „Bei uns gibt es täglich ein veganes oder vegetarisches Gericht, zum Beispiel ein indisches Linsen-Curry“ erklärt er. „Das besteht aus vielen frischen Zutaten und Gewürzen, ist lecker und garantiert ohne Fleisch.“ Ein wichtiger Baustein in der Menüplanung für Georgios Krokos. Denn unter den täglich etwa 320 Tischgästen in der Zentrale der WISAG sind 50 Vegetarier und ein Veganer.

Für nicht vegetarische Speisen (besonders, wenn Rinder- oder Fischfonds gefragt sind) greift er auch gerne auf die CHEF Grundfonds zurück. „Die sind ideal als Basis. Damit lassen sich Saucen leicht tunen oder verlängern“, so Georgios Krokos. Ansonsten hat er den Anspruch, so viel wie möglich gemeinsam mit seinem achtköpfigen Team selbst herzustellen. „Wir kochen täglich ein Nudelgericht mit selbst hergestellten Nudeln, einer Grundsauce und verschiedenen Toppings.“ So könne jeder Gast sich seine eigene Sauce kreieren. Einzig Gnocchi und Schupfnudeln beziehe er vorgefertigt und schockgefroren. „Ich habe eine gute Quelle“, berichtet Georgios Krokos mit einem verschmitzten Lächeln.