Food Trends 2021: Was kommt, was bleibt, was geht?

24. November 2020

Corona hat den Außer-Haus-Markt in seinen Grundfesten erschüttert. Lässt sich aus der Krise gastronomisch lernen? Ja, sagt Hanni Rützler, und liefert mit ihrem „Food Report 2021“ interessante Denkansätze. Dabei setzt sie auf die Innovationskraft der Gastronomie und das Finden kreativer, zeitgemäßer Lösungen. Welche Food Trends beim Weg aus der Krise im Fokus stehen? Wir geben einen Einblick.

Cover Bild Food Trends

Bild Food Report 2021
Ganz ohne Frage: Das Jahr 2020 wird in die Geschichte eingehen. Kaum eine Branche, die sich den Folgen der weltweiten Corona-Pandemie entziehen konnte. Besonders schwer hat es dabei den Außer-Haus-Markt getroffen. Während Lieferdienste, Ghost Kitchens und Co. ein Stück weit vom Shutdown profitieren konnten, blieb die klassische Gastronomie vielerorts auf der Strecke. Und so ist es kaum verwunderlich, dass auch Hanni Rützlers „Food Report 2021“ ganz im Zeichen von Corona steht. Doch im Gegensatz zu manch anderem Experten zeichnet die Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trend-Forscherin kein düsteres Zukunftsszenario, sie blickt fest nach vorne. Denn gerade jetzt, so Hanni Rützler, komme es darauf an, die veränderte Welt aktiv zu gestalten – auch und gerade in der Gastronomie. Welchen Food Trends sie dabei besonderes Potenzial beimisst? Wer hat den Corona-Stresstest bestanden, wer nicht? Wir haben uns einige der spannendsten Entwicklungen einmal genauer angeschaut.

 Food Trend Karte 2021

 

Food Trends im Cluster: Gesundheit

In Krisenzeiten ist Gesundheit so wichtig wie nie zuvor. Das eigene Wohlbefinden gibt die dringend benötigte Sicherheit und Stabilität. Ähnlich sieht es Hanni Rützler in ihrem „Food Report 2021“ und ordnet Gesundheit als zentralen Megatrend ein. Er beeinflusst gleich mehrere Food Trends:

  • Soft Health: Bewusst genießen, sich ausgewogen und vielfältig ernähren – dafür steht Soft Health. Statt rigider Diätpläne und verbotener Lebensmittel zielt dieser Food Trend auf ein ganzheitliches Verständnis von gesunder ErnährunBild Food Trends plant-based Foodg ab. Ein Trend, der durch die Corona-Krise sogar noch verstärkt wurde. Bestes Beispiel: Der Boom von Frischobst im Lebensmitteleinzelhandel, nach Teigwaren und Konserven die Produktgruppe mit dem dritthöchsten Verkaufsanstieg. Dazu passt, dass sich auch Gemüsekisten-Lieferungen von Bio-Bauern immer größerer Beliebtheit erfreuen. Gekocht wird mit den frischen Zutaten dann – auch das ein Wandel der Esskultur – zu Hause in der eigenen Küche.
  • Clean Food: Sind Lebensmittelallergien und -intoleranzen moderne Zivilisationskrankheiten? Zu welcher Antwort man auch kommen mag, der Hype rund um allergenfreie Nahrung ist nicht von der Hand zu weisen. Hanni Rützler sieht darin ein Zeichen, dass viele Menschen nach der „richtigen“ Ernährung suchen, wohl auch als Reaktion auf immer stärker verarbeitete industrielle Lebensmittel. Und so geht es bei Clean Food nicht nur um Allergene wie Kuhmilch oder Weizen, sondern auch um die kritische Bewertung verschiedener Konservierungsmittel, Aroma- und Zusatzstoffe („Free from“). Prognose: Dieser Food Trend wird auch in Post-Krisenzeiten stabil bleiben.
  • Plant Based Food: Die kulinarische Aufwertung pflanzlicher Nahrungsmittel ist laut Hanni Rützler voll im Gange. Als neue Hauptdarsteller glänzen fleischfreie Gerichte auf der Speisekarte – längst auch in klassischen Restaurants oder wie aktuell als Take-Away-Gerichte. Gleichzeitig wird das Angebot immer größer, Küchenleiter können aus zahlreichen vegetarischen und veganen Optionen wählen. Maßgeblicher Treiber dieses Trends ist ein wachsendes Gesundheits- und Umweltbewusstsein, vor allem bei jüngeren Generationen. Hinzu kommen ethische Aspekte, die industrielle Fleischproduktion gerät zunehmend in die Kritik. Kurzum: Plant Based Food gehört die Zukunft.

Food Trends im Cluster: Alltag

Was geschieht mit unserem Alltag, so wie wir ihn kennen? Geht es vollständig zurück zur Normalität? Sichtlich nicht ohne weiteres. Corona hat die Weichen neu gestellt – im Privatleben, aber auch in der Arbeitswelt. Als übergeordnete Themen hat Hanni Rützler in diesemCluster Individualisierung und New Work ausgemacht. Zwei Megatrends, die sich auch auf unser alltägliches Essen auswirken werden:

  • Fast Good: Schnell muss es im Alltag oft gehen, auch beim Essen. Aber nicht nur das Tempo spielt eine Rolle, sondern auch die Qualität. Entsprechend steigt die Erwartungshaltung an AlltagBild Food Trends Rezeptsessen. Hier setzt sich gewissermaßen das fort, was bereits mit der Street-Food-Bewegung angefangen hat: Der Burger hat sich von seiner Fast-Food-Vergangenheit emanzipiert, gehört heute – auch in vegetarischen Varianten – zum Standardrepertoire hipper Bar-Restaurants. Und so haben in der jüngsten Vergangenheit weitere Klassiker des „schnellen Essens“ ein kulinarisches Upgrade erfahren, zum Beispiel levantinische Mezze. Wie es nach Corona mit den engagierten gastronomischen Pop-Ups und Eaterys weitergeht? Hier wird es sicherlich darauf ankommen, ob staatliche Unterstützungsprogramme greifen und wie die Wirtschaft nach der verordneten Zwangspause wieder in Schwung kommt. 
  • Convenience 3.0: Es gibt Bilder, die sich fest ins Gedächtnis eingebrannt haben. Leergefegte Supermarktregale, verwaiste Tiefkühltruhen – daran werden beim Stichwort Corona wohl viele Menschen denken. Doch auch wenn zu Beginn vor allem Dosen- und Tiefkühl-Produkte im Fokus standen, so sind Fertiggerichte bei weitem nicht der einzige Weg zum bequemen Kochen und Essen. Frei nach dem Motto „Stay home, keep cooking“ gewann die heimische Küche während des Lockdowns an Bedeutung. Wer selbst und frisch kochen wollte, konnte dabei auf zahlreiche „Helferlein“ zurückgreifen: Rezept-Shopping-Services, Koch-Apps oder intelligente Kühlschränke und Dialoggarer boten funktionsorientierte Lösungen von der Menüplanung über den Einkauf bis hin zum eigentlichen Kocherlebnis.

 


 

Kochbox aus der SternekücheBild Food Trends 2021 Zutaten

Aus der Not eine Tugend machen: In der Corona-Krise zeigten sich viele Gastronomen einfallsreich. Neben eigenen Lieferdiensten und Take-Away-Angeboten haben einige Restaurants Kochboxen zusammengestellt. Statt fertiger Gerichte bekamen die Gäste Menüs zum Selberkochen – mit genau abgemessen Zutaten und bereits vorbereiteten Komponenten. Ein besonders attraktives Paket hat dabei zum Beispiel das Berliner Sternerestaurant „Cookies Cream“ geschnürt: Die Step-by-Step-Anleitung zum Menü erreichte die ambitionierten Hobbyköche als Video, für das passende Ambiente sorgte eine kuratierte Spotify-Playlist. Nah am Gast trotz Corona, so kann es funktionieren.

 


Food Trends im Cluster: Genuss

In einem Atemzug von Corona und positiven Aspekten zu sprechen, mag seltsam klingen. Und doch scheinen viele Menschen die erzwungene Entschleunigung durchaus genossen zu haben. Die Folge: Genuss, sinnliche Alltagserfahrungen und dazu passende Food Trends haben an Kraft und Dynamik gewonnen, hält Hanni Rützler fest.

  • Sensual Food, New Flavoring & Food Pairing: Das Interesse an authentischen und differenzierten Geschmäckern ist nicht neu, bleibt aber aktuell. Spannend ist hierbei insbesondere die Vorgehensweise. Denn einerseits besinnen sich Köche auf alte Zubereitungsarten zurück (Beispiel: Fermentation), um den Geschmackshorizont zu erweitern. Anderseits experimentieren sie zeitgleich mit Einflüssen aus modernen Wissenschaften wie der Molekularbiologie oder der organischen Chemie. 
  • Küchenchefs, Female Connoisseurs: Auch in der Krise bleiben sie wichtige kulinarische Trendsetter. Mehr noch: Szenegrößen wie Gastón Acurio, Dan Barber oder Yotam Ottolenghi werden mit ihrer Kochphilosophie zu Role Models einer ganzen Generation. Und was tut sich an der weiblichen Front? So einiges. Denn zum einen tragen weibliche Köche laut Hanni Rützler zur Emanzipierung vom fleisch- und alkohollastigen „männlichen Geschmack“ bei, drücken unserer Esskultur einen neuen Stempel auf. Zum anderen weichen in der traditionell männlich dominierten Gastronomie patriarchale Strukturen zunehmend auf – und machen damit Platz für ein neues Leadership-Verständnis.
     

Food Trends im Cluster: Nachhaltigkeit

Kaum ein Megatrend hat die Gesellschaft zuletzt so beeinflusst wie die Nachhaltigkeit. Sie wirkt auf alle Lebensbereiche ein und sorgt für eine komplette Neuausrichtung unserer Gesellschaft. Davon kann sich auch die Lebensmittelbranche nicht freimachen. Ganz im Gegenteil: Corona gilt vielen als eine Art Weckruf – und könnte damit für so manches Unternehmen einen Wendepunkt markieren.

  • Veganmania: Auch wenn es medial anders erscheinen mag: Nur knapp 3 Prozent der deutschen Bevölkerung sind Veganer. Wird diesem Food Trend überproportional Bedeutung beigemessen? Vielleicht. Aber vegan ist auchBild Food Trends Unverpackte Lebensmittel bei Nicht-Veganern ein Kaufargument und damit eine umsatzstarke, wachsende Marktnische. Denn auch Flexitarier, die ganz undogmatisch nur ab und an auf Fleisch verzichten, greifen bei veganen Produkten und Angeboten gerne zu. Interessante Randnotiz: Statt ihren Verzicht rein tierethisch zu begründen, geht es für viele Menschen mehr und mehr um eine grundsätzliche Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion. „Save the Planet“ beginnt für sie auf dem Teller.  
  • Circular Food: Beim Thema Food Waste und Müllvermeidung hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Das grundsätzliche Problembewusstsein ist geschärft, beim Gast wie beim Koch. Entsprechende Kochbücher, Unverpackt-Supermärkte und erste Zero-Waste-Restaurants tun ihr Übriges. Langfristig erfordert ein nachhaltiges Ernährungssystem aber weitaus mehr als nur das individuelle Engagement Einzelner. „Es braucht eine zirkuläre Sicht auf den gesamten Produktzyklus unserer Lebensmittel, Maßnahmen, die von Produzenten über Lieferanten und die Gastronomie bis hin zu Konsumentinnen reichen“, so Hanni Rützler. Auch hier könne sich die Corona-Krise als Wendepunkt beweisen: Statt Ressourcen auszubeuten, werde es zukünftig darum gehen, Ressourcen regenerativ zu nutzen. 

  

Food Trends im Cluster: Glokal

Ist „Glokal“, also das Spannungsfeld zwischen globalen und lokalen Elementen, denn ein Widerspruch in sich? Nicht unbedingt. Für viele Köche ist es vielmehr gelebter Alltag. Die Herkunft ihrer Produkte wird oftmals offen kommuniziert und gezielt in das Storytelling miteinbezogen. 

  • Fusion Food: Quasi die kulinarische Formel der Globalisierung. Fusion Food, also die gezielte Zusammenführung verschiedener Küchentraditionen aus aller Welt, ist schon seit den 1980er Jahren immer wieder ein Thema. Was sich seitdem getan hat? Internationale Gerichte sind nach wie vor gefragt, doch immer häufiger werden dafür lokale Ausgangsprodukte verwendet. So wird die peruanische Ceviche zum Beispiel mit einer heimischen Bachforelle zubereitet und – ganz wichtig – auch so deklariert. Schließlich ist das für den mündigen Gast ein wichtiges Kaufkriterium. 

Die Verlierer der Corona-Krise


Welche Food Trends haben den Corona-Stresstest nicht bestanden? Zumindest temporär sieht Hanni Rützler die vormals aufstrebende Snackifikation gestoppt. Der Grund: Während des Lockdowns sind viele Menschen zur klassischen Mahlzeitstruktur (Frühstück, Mittag- und Abendessen) zurückgekehrt. Ebenfalls zu den Verlierern der Krise zählt der Food Trend New Breakfast. Diese gesellige, brunch-ähnliche Variante zeichnet sich durch ihre soziale Komponente aus und wird überwiegend auswärts gegessen. In Zeiten von strikten Abstandsregeln nur schwer vorstellbar. 


Corona ist eine Zäsur – und auch eine Chance. Alte Routinen wurden auf den Kopf gestellt, viele Gastronomen hatten mit teils existenzgefährdenden Bedingungen zu kämpfen. Gleichzeitig hat Essen einen neuen Stellenwert gewonnen, so dass nun die Weichen für eine nachhaltige und zukunftsfähig aufgestellte Gastronomie gestellt werden können.