Essthetik: Der optische Geschmacksverstärker

05. Juli 2017

Es ist die Leinwand des Kochs: der Teller. Darauf bringt er seine Kunst zum Ausdruck. Laut Hanni Rützler haben Profi-Köche aber einen noch viel größeren Handlungsspielraum. Geschirr, Innendesign oder Architektur – auch hier können sie ihre persönliche Handschrift zeigen und ein kulinarisches Gesamterlebnis schaffen. Ein Einblick in die Praxis der Essthetik.

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ernaehrungsiwssenschaftlerin hanni ruetzler

Jeder Koch hat seinen eigenen Stil, seine persönliche Handschrift. Und die könnte sich zukünftig auch jenseits des Tellerrands deutlicher ablesen lassen. Denn Food-Expertin Hanni Rützler hat einen spannenden Trend beobachtet: die Verbindung von Essen und Ästhetik – kurz Essthetik. Die Kunst der Essthetik besteht laut Hanni Rützler darin, Geschirr, Besteck sowie Außen- und Innenarchitektur ideal auf die jeweilige Küchenphilosophie abzustimmen. Damit können sich Köche bewusst von der Konkurrenz abheben. Gleichzeitig erhält der Gast bereits beim Betreten des Restaurants einen ersten Vorgeschmack auf das, was ihn später auf dem Teller erwartet. 


Hanni Rützler ist Ernährungswissenschaftlerin, Beraterin und Autorin. Sie gehört zum Who-is-Who im Food-Bereich. Auch als Trendforscherin analysiert sie mit treffsicherem Blick verschiedenste Food-Trends – und gestaltet sie mit. 


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Individuell statt einheitlich: Corporate Design auf dem Vormarsch

Design passend zur Küchenphilosophie. Das bedeutet auch individuell gestaltete Gasträume und spezielle Tableware. Schließlich hat jeder Koch seinen ganz eigenen Stil, der lässt sich mit Essthetik auch außerhalb der Küche erlebbar machen. Ein Trend, der Hanni Rützler zu Folge, die gesamte Branche beeinflusst. Von Sterne- und Hauben-Köchen bis hin zu Systemgastronomen. Statt weißer Tischdecken und Gastrosilber stehe jetzt das individuelle Design im Vordergrund. Farben, Formen und Materialien geben Köchen dabei die Möglichkeit ihr eigenes Corporate Design zu kreieren. Zurzeit besonders beliebt: gesättigte Farben und Materialien wie Eisen oder Kupfer. Essthetik in ihrer schönsten Form.


gericht variation

Essthetik: Der Geschmack von Farben

Farben beeinflussen den Geschmack. Zu dieser Erkenntnis kam Charles Spence, ein Wissenschaftler der Oxford Universität: Blaue Löffel lassen demnach Speisen salziger schmecken. Weiße Löffel intensivieren die cremige Wahrnehmung. Außerdem schmecken Gerichte weniger süß als mit einem schwarzen Löffel. Was für Besteck gilt, lasse sich letztlich auf das gesamte Farbprofil eines Restaurants übertragen. Geschirr, Take-away Verpackungen, Tische, Wände, Decken, Böden – die Farbgestaltung könne die Essthetik maßgeblich beeinflussen.


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Aushängeschild Tableware: Keramik, die zum Gast spricht

Eine direkte Verbindung zwischen Design und Speisen geht die Tableware ein. Teller und Besteck kommen mit dem jeweiligen Gericht unmittelbar in Berührung und beeinflussen daher dessen Wahrnehmung maßgeblich. Köche können sich dies zu Nutze machen. Denn Teller und Besteck haben nicht nur einen funktionellen, sondern auch einen informativen Charakter. Mit Form, Farbe und Gewicht der Tableware kann der Koch beispielsweise seine Botschaft hervorheben. Welche das ist? Das kommt ganz auf den Koch an. Klassisch-bodenständig, abenteuerlich-innovativ – es gibt unzählige Möglichkeiten. Das ist der große Vorteil an der Essthetik: Sie ist wandelbar und immer für Überraschungen gut. Wie das in der Praxis aussehen kann? Zum Beispiel so:


modernes innendesign

Multisensorik-Restaurant: Essen als Erlebnis

Extravaganz – dafür stehen die Essthetik von Juan Mari Arzak. Und zwar kulinarisch und optisch. Das Essen landet bei ihm auf ganz außergewöhnlichem Geschirr. Denn sobald die Teller und Schalen mit Speisen oder Flüssigkeiten in Berührung kommen, beginnen sie zu leuchten. Ein spektakulärer Show-Effekt, der perfekt zu der experimentierfreudigen Küche passt. Essthetik in Reinform.


Raumatmosphäre: Chefs Table und separierte Speisezimmer

moderner gastraum

Neben der Tableware zählt auch die passende Raumatmosphäre zur Essthetik. Laut Hanni Rützler legen viele Gäste dabei viel Wert auf Intimität. Separierte Speisezimmer werden daher immer beliebter. Eine besondere Form der Vertrautheit schaffe auch der Chefs Table, der Extratisch neben oder sogar in der Küche. Hier kann der Gast ganz nah dran sein am Geschehen. Egal welche Formen sie annimmt, Essthetik mache das Essengehen zu einer einzigartigen Erfahrung. Und genau das wünschen sich die Restaurantbesucher, meint auch Joachim Wissler: Menschen gehen in ein Restaurant, um ein Erlebnis zu haben, von dem sie auch erzählen können“, so der Profikoch in einem Gespräch mit Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional. Die Philosophie der jeweiligen Küche mit allen Sinnen erleben – das ist Erlebnis pur.

Essthetik: Botschafter des guten Geschmacks

So verschieden die Küchenphilosophie, so unterschiedlich ist auch das Design. Wie man mit einer stimmigen Essthetik seine Gäste begeistern kann? Hier ein paar Beispiele aus dem aktuellen Food Report.