Ein Gespräch mit Ingomar Kolonko: Inspiration aus dem Land der Gewürze

24. Februar 2022

Ingomar Kolonko im Gespräch: Über Zimt in der Bolognese und dem überraschenden Potenzial von Gewürzen in der Gemeinschaftsverpflegung. 

Ein Gespräch mit Ingomar Kolonko zur ersten Ausgabe „Cook the World“

Passend zu unserer kulinarischen Reise in die Gewürzwelt Indiens dürfen wir Ingomar Kolonko, gastronomischer Allrounder und Gewürzexperte, zu einem Interview begrüßen. 

Annika, NP: „Herr Kolonko, danke dass Sie sich Zeit für uns genommen haben. Können Sie sich noch einmal kurz vorstellen?“Ingomar Kolonko, gastronomischer Allrounder und Gewürzexperte

Ingomar Kolonko: „Mein Name ist Ingomar Kolonko, ein guter 61er Jahrgang. Mit 14 habe ich das erste Mal in die Küche eines italienischen Lokals von Freunden reingeschnuppert und war sofort begeistert. Ich würde mich als gastronomischen Allrounder bezeichnen. Es gab einige berufliche Ausflüge an die Bar, in den Service, aber schlussendlich war es für mich immer die Küche und das Kochen. Gekocht habe ich an Stationen quer durch Deutschland sowie international (Italien, Costa Rica), u.a. in der Sterne-GV. Ich habe außerdem viele Jahre im Veranstaltungsbereich, z.B. auf Großveranstaltungen, Motorsport oder Messen im In- und Ausland gearbeitet. Schlussendlich bin ich seit nunmehr 15 Jahren im Foodservice, davon 13 Jahre in der Gewürzbranche. Ich selbst bezeichne mich auch als leidenschaftlicher Querwürzer. Ich liebe was ich tue – sonst würde ich es nicht tun.“

 A: „Was können wir uns denn unter dem Begriff Querwürzer vorstellen?“

I: „Ich gebe Seminare zum Thema Querwürzen, ganz nach dem Motto: „Anders als erwartet, besser als gedacht“. Das soll Menschen zeigen, wie man Gewürze einsetzen kann, weg von ihrer traditionellen Anwendung. Bei Fleisch beispielsweise denkt man automatisch an Pfeffer und bei Kartoffeln an Salz. Man kann Gewürze aber auch ganz anders einsetzen. Beispielsweise kenne ich aus der alten galizischen, spanischen Küche, dass Kartoffeln im Zimt-Fond gekocht werden, oder die Kombination aus Schokoladenmousse mit Koriandersamen. Manche Kombinationen sind zwar gewagt, erzeugen schlussendlich aber einen echten WOW-Effekt. Und das Tolle ist, dass Köche sich den Geschmack eines Gerichtes im Kopf vorstellen können. Man sollte dabei allerdings immer bedenken: Die Menge ist entscheidend. Also lieber mit einer leichten Prise starten und nach oben hin steigern. Ähnlich ist es mit Kardamom, dem Red Bull der Gewürzhändler. Kardamom wird ausschließlich in Lebkuchen vermutet. Ergänzt man es aber im Blanchierwasser von Blumenkohl, führt das zu einer besseren Verdaulichkeit und erzeugt eine leichte eukalyptische Frische.“

A: „Um besondere Gewürze geht es auch in der ersten Ausgabe unserer Rezeptreihe „Cook the World“, die sich um die Vielfalt der indischen Küche dreht. Was kommt Ihnen bei dem Namen „Cook the World” als erstes in den Sinn?“

I: „Die unglaubliche Vielfalt der Geschmäcker dieser Welt, verschiedene Kulturen und auch die Tatsache, dass gemeinsames Kochen und Essen keine Grenzen kennt. Essen verbindet Kulturen und Menschen.“

A: „Was macht die indische Küche in Ihren Augen so besonders?“

I: „Mich fasziniert die Vielseitigkeit der indischen Küche, die ja weitaus mehr ist als nur Currys, Naan-Brot und Lassi. Auch das enorme Wissen der Inder beim Einsatz von Gewürzen: Hierzulande würzen viele, damit es halt schmeckt. Gewürzen wurden aus meiner Sicht viele Jahre in der Küche zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt, wodurch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften in Vergessenheit geraten sind. Heute steht dies wieder zunehmend im Fokus. Auf die Frage, warum jemand würze, bekomme ich allerdings immer noch häufig die Antwort: „Ich habe es eben so gelernt“.“

A: „Welche Gerichte verbinden Sie mit dem farbenfrohen Holi Festival?“Gewürzen

I: „Da fällt mir zuerst Bang Thandai ein – ein Lassi aus Milch, Mandeln, Kardamom und Safran, in Indien manchmal auch mit Cannabis.  Dann denke ich noch an Ladoos, das sind frittierte Bällchen aus Kichererbsenmehl. Oder auch Gujiya Teigtaschen mit einer Füllung aus Trockenfrüchten, Nüssen und Kardamom oder anderen Füllungen – die sind in der Regel sehr süß.“

A: „Mir fällt auf, dass die Gerichte alle vegetarisch oder vegan sind. Ist das generell ein Schwerpunkt in der indischen Küche oder hier ein Zufall?“

I: „Nein, es ist kein Zufall. Indien ist ein eher armes Land, deshalb erklärt sich das eigentlich von selbst. Dort gibt es viele Vegetarier und Veganer. Oft aus dem einfachen Grund, dass sie sich nicht viel mehr leisten können. Lebensmittel wie Linsen, Hülsenfrüchte und Getreide sind immer vorhanden, weshalb die indische Küche zum Großteil auf diesen einfachen, aber heute sehr angesagten, Zutaten beruht. Außerdem ist die Kuh ein heiliges Tier in Indien, welches nicht gegessen wird. Es werden nur Produkte von der Kuh, wie beispielsweise Ghee zum Braten, verwendet.“

A: „Welche Gewürze dürfen Ihrer Meinung nach in der indischen Küche nicht fehlen?“

I: „Definitiv Kardamom, Curcuma, Chili, Pfeffer, Ingwer sowie Zimt.“

A: „Sind all diese Gewürze auch für die Gemeinschaftsverpflegung geeignet? Gibt es etwas, worauf man besonders achten muss, wenn man sie in der GV einsetzen möchte?“

I: „In der Regel wirken Gewürze nicht allergen und sind zudem vegan. Aber natürlich muss in der Küche, insbesondere z.B. in Pflegeeinrichtungen, darauf geachtet werden, dass die Gerichte nicht zu stark gewürzt sind. Man darf sich dennoch etwas trauen! Oft wird vermutet, dass Gerichte im Krankenhaus oder Pflegeeinrichtungen vermeintlich keinen Geschmack mehr haben. Meiner Meinung nach sind gerade junge Köche beim Würzen mutiger, denn die schauen auch mal über den Tellerrand hinaus.“

Barbara Röder Nestle Professional_Küchenfachliche BeraterinBarbara, Culinary Advisor: „Bei erhöhtem Blutdruck soll der Salzkonsum stark reduziert werden. Können da Ihrer Meinung nach Gewürze Abhilfe schaffen?

I: „Absolut! Beim Thema natriumarme Kost kann man mit Gewürzen unheimlich viel machen. Zuhause nutze ich fast kein Salz mehr, sondern würze alles mit Gewürzen oder einem guten Öl. Ich habe auch schon Seminare gehalten, in denen Gerichte mit bis zu 35% weniger Salz zubereitet wurden, was gut funktioniert hat. Klassischer Butterkuchen wurde beispielsweise mit Ras el Hanout gewürzt, und der kam sehr gut an. Man muss sich einfach trauen und um die Ecken denken.“

B: „Schwarzer Pfeffer und Chili werden bei der leichten Vollkost nicht verwendet. Gibt es hierfür Alternativen oder etwas, was ähnlich gelagert ist?“

I: „Meiner Ansicht nach kommt es immer auf die Menge an. Ursprünglich hatte jedes Gewürz ein Kraut als Pendant. Das Pendant zu Pfeffer ist beispielsweis das Bohnenkraut, auch bekannt als Pfefferkraut. Es verleiht dem Gericht ebenfalls eine gesunde Schärfe, obwohl die Wirkung des Pfeffers entfällt.“

B: „Die indische Küche ist ja auch sehr scharf. Während des Kochens der Rezepte haben wir gemerkt, dass viele klassische indische Rezepte daher nicht für den deutschen Markt geeignet sind.“

I: „Ja das stimmt. Weshalb in bestimmten Ländern scharf gegessen wird, liegt einerseits daran, dass es die „menschliche Klimaanlage“ aktiviert. Denn bei scharfem Essen fängt man an zu schwitzen, wodurch eine gewisse Verdunstungskälte entsteht. Deshalb ist beispielsweise auch die thailändische Küche so scharf. Außerdem hat scharfes Essen antibakterielle und konservierende Eigenschaften. Der Einsatz von Gewürzen ist gerade in Ländern wie Afrika oder Indien wichtig. Dort können gekochte Speisen nicht immer gekühlt werden, und durch die Gewürze werden sie besser verträglich. Auch der aktuelle Trend des Fermentierens ist eigentlich nichts Neues, denn schon früher wurde Lachs mit Salz und Gewürzen gebeizt und fermentiert.“

Die indische Küche

A: „Wir merken schon: Sie arbeiten viel und gerne mit Gewürzen. Was hat Ihre Leidenschaft für die Gewürze entfacht?“

I: „Mein Trigger war ein Erlebnis in Italien, das schon ca. 35 Jahre her ist. Wir waren bei der Mutter unseres Küchenchefs in Mailand zum Essen eingeladen. Es gab das einfache Gericht Spaghetti Bolognese. Die „Mamma“ gab zum Schluss noch eine Prise Zimt in die Bolognese-Sauce. Diese Kombination kannte ich nicht. Ich merkte aber schnell, dass es genau diese Prise Zimt war, was mir immer fehlte. Die Sauce schmeckte wunderbar rund. Daraufhin habe ich immer mal wieder mit solchen Kombinationen experimentiert.“Bolognese

A: „Was ist denn kulinarisch gesehen Ihre Lieblingsküche?“

I: „Ich liebe die Kombinationen der schwäbisch mediterranen Küche, aber auch die Frische und Leichtigkeit der asiatischen Küche.“

A: „Was können wir uns denn unter schwäbisch mediterraner Küche vorstellen?“

I: „Ich werde häufig gefragt, was ich gerne koche. Ich mag einerseits die schwäbische Küche, auch die moderne schwäbische Küche, weil diese von guten Zutaten und Frische lebt. Ich selbst versuche hauptsächlich regionale Produkte zu kaufen und ernte einiges aus dem eigenen Garten. Ebenso lebt die mediterrane Küche von guten Produkten. Gerade die Kombination aus schwäbischem Produkt und italienischer Zubereitung mit mediterranen Gewürzen, nicht mit Sahne- oder Rahmsauce, veredelt das Rohprodukt und zelebriert seine Frische und Qualität.“

A: „Was ist denn ihr Lieblingsgericht?“

I: „Eine gute Bratkartoffel! Die zu bekommen ist eine Kunst. Dazu vielleicht noch ein schönes Wiener Schnitzel oder selbstgemachte Pasta.“

A: „Vielen Dank, Herr Kolonko, für Ihre Zeit und die spannenden Einblicke in die Welt der Gewürze. Zum Schluss vervollständigen Sie doch gerne den folgenden Satz für uns: Gewürze sind für mich…“

I: „Die Möglichkeit Gutes noch besser zu machen und durch „untypische“ Gewürze die Gäste zu überraschen.“

B: „Danke Herr Kolonko. Es hat uns sehr gefreut!“