Die Zukunft ist grün

09. Oktober 2014

Saisonale Zutaten aus der Region und Bio-Produktion, Ressourcenschonung, vegi und vegane Speisen – all das macht grüne, sprich nachhaltige Küchen aus. Laut Experte Rainer Roehl ist das der Megatrend dieser Dekade.
Trends die Zukunft ist gruen Titelbild

Nachhaltigkeit wird das prägende Thema dieser Dekade bleiben, so der anerkannte Branchenexperte Rainer Roehl. Dabei rücken vegetarische und vegane Angebote, eines der Kernthemen nachhaltiger Konzepte, längst aus dem Nischendasein in den Mittelpunkt vieler Speisekarten. Aber was bedeutet das für den Einkauf, die Produktion und das Angebot einer Profiküche? Hier kommen der a-verdis-Gründer und der Praktiker Olaf Schönegge zu Wort, liefern Erfahrungswerte und geben Tipps für mehr Grün in GV und Gastronomie.

Rainer Roehl Branchenexperte

Nachhaltiges Küchenmanagement steht für ressourcenschonendes, verantwortungsvolles Wirtschaften in allen Betriebsbereichen – von der Auswahl der Lieferanten und Produkte über die Menüplanung, die Zubereitung und das Personalmanagement bis hin zum Entsorgungskonzept. Die wachsende Nachfrage nach fleischfreien Gerichten und das Interesse der Gäste an der Herkunft von Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. machen es deutlich: Die Zukunft im Außer-Haus-Markt ist grün. Ein Mann, der das schon seit vielen Jahren voraussagt, ist Rainer Roehl.
Anfänglich machte er sich als Bio-Verfechter einen Namen, heute gilt der a-verdis-Gründer als anerkannter Experte für Nachhaltigkeit. „Die Verbraucher konsumieren heute viel bewusster als noch vor zehn Jahren. Früher standen gesundheitliche Motive im Vordergrund, heute kommen ethische hinzu. Das ist auch der Grund für die wachsende Nachfrage nach vegetarischen bzw. veganen Angeboten.
Darüber hinaus interessieren sie sich für den Ressourcenverbrauch und die Herkunft der Lebensmittel“, berichtet Rainer Roehl. Letzteres zeigt sich an der zunehmenden Nachfrage nach Lebensmitteln aus der Region, aus artgerechter Tierhaltung, aus fairem Handel und aus ökologischer Erzeugung.

Olaf Schoenegge Frankfurter Verein Reha Werkstaetten KuechenchefDiesen Trend erkannte Olaf Schönegge, Küchenchef im Frankfurter Verein Reha Werkstätten, schon vor Jahren. Die Konsequenz: Er stellte um. Regionale und saisonale Küche bekamen oberste Priorität in seinem Konzept. Die Folge: Für seine täglich rund 600 Mittagessen, die er an öffentliche Institutionen der Stadt liefert, verarbeitet er nun vor allem saisonale Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft. Außerdem bietet er an zwei Tagen in der Woche nur Vegetarisches. Parallel dazu startete er eine Informationskampagne. Darin informiert er seine Gäste über die Folgen der Massenaufzucht für Tiere und Umwelt und klärt über die Vorteile eines ausgewogenen Fleischkonsums auf. Darüber hinaus gab es Umstellungen bei der Zubereitung: Er setzt auf Niedrigtemperaturgaren, was ein Weniger an Energie und Lebensmittelschwund zur Folge hat.

Gerade die Bereitschaft zum Umdenken ist die Grundvoraussetzung für nachhaltiges Handeln. Laut Rainer Roehl heißt das für die Großküchen dreierlei:

  1. Die Umstellung auf weniger Fleisch im Einkauf und Angebot.
  2. Die konsequente Ausrichtung auf Qualität, die nach seiner Erfahrung von den Gästen mit höheren Durchschnittsbons honoriert wird.
  3. Mehr Weiterbildungsangebote für Küche und Service.

Wer als Einsteiger seine Küche „begrünen“ will, dem rät der Nachhaltigkeits-Experte: „Beginnen Sie mit der Reduktion des Energieverbrauchs. Das schlägt sich direkt auf die Kosten nieder. Forcieren Sie den Einkauf von fair gehandeltem Kaffee und Tee sowie regionalen Produkten. Einfacher als viele glauben ist es auch, ein paar Prozent der Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung einzusetzen. 5-10 % Bio ist für jede Küche machbar. Einen Versuch sollte es in jedem Fall wert sein.“