"Das sind die aktuellen Trends in der Patisserie"

22. August 2014

Konditormeister Bernd Siefert gehört weltweit zu den renommiertesten Patissiers und hat national und international zahllose Auszeichnungen gewonnen. Uns hat er im Gespräch die neuesten Trends in der Patisserie verraten.

Trends in der Patisserie Titelbild

Bernd Siefert (Cafe Siefert, Michelstadt im Odenwald) ist Weltmeister der Konditoren, mehrfacher Deutscher Konditormeister und Gewinner von 30 nationalen und internationalen Wettbewerben. Der Kosmopolit in Sachen Genuss ist ein weltweit gefragter Dozent, Autor verschiedener Fachbücher und eine der größten Koryphäen in der Patisserie (www.bernd-siefert.de). Barbara Röder, küchenfachliche Beraterin der Nestlé Professional, spricht mit Bernd Siefert exklusiv über Trends in der Branche.

Bernd Siefert Cafe Siefert weltklasse Patissier

Barbara Röder: Wie werden heutzutage Desserts in der Spitzengastronomie am Teller präsentiert?

Bernd Siefert: Desserts werden aktuell häufig sehr aufwendig angerichtet. Das finde ich persönlich für die „normale“ Gastronomie nicht so gut geeignet, weil dies auch nur schwer umzusetzen ist. In der Sterneküche ja, da hat man auch meist viele Mitarbeiter und kann auf diese Ressourcen zurückgreifen. Wenn man sich aber zum Beispiel mal vorstellt, dass man bei einem Bankett für 300 Personen mehr als 15 Handgriffe für einen einzigen Teller braucht, ist das doch ein Wahnsinn. Ein Dessert muss für mich aussagekräftig, einfach und gut sein.

Barbara Röder: Verwendet man noch Texturen?

Bernd Siefert: Nein, das ist nicht mehr aktuell.

Barbara Röder: Sind vegane Desserts aktuell?

Bernd Siefert: Nein, nicht wirklich. Ich werde das in meinem Betrieb zumindest nicht anbieten.

Barbara Röder: Was sind die aktuellen Trends in der Patisserie? Mit welchen Rohstoffen arbeitet man und welche Techniken werden verwendet?

Bernd Siefert: Im Trend sind aktuell Gemüse aller Art. Von Paprika bis Fenchel, alles ist möglich. Alleine oder in Kombination zum Beispiel mit Beeren. Ein Beispiel: Rote Paprika in Kombination mit Himbeeren als Mousse, als Sauce oder als Sorbet.

Darüber hinaus Regionales in Kombination mit Saisonalem. Ich verarbeite dabei sehr gerne Quitte, zubereitet im Sous Vide, als Kompott, als Garnitur oder als Sorbet. Alte und fast vergessene Obstsorten, wie die Reneklode, die Elsbeere oder die Mispel feiern aktuell ihr Comeback.

Gewürze und Kräuter werden zunehmend nun auch in der Patisserie eingesetzt. Und nach wie vor ist Schokolade unglaublich aktuell. Alleine oder aber in Kombination mit Gewürzen und Kräutern.

Trendige Techniken wie die Zubereitung im Sous Vide sind heutzutage mehr und mehr auch in der Patisserie anzutreffen.