Küchentechnik
Fleisch & Fisch

Zum Grillen geboren: Ein Profi über das Spiel mit dem Feuer

11. Juni 2019

Grillen geht immer. Ein Satz, der direkt aus dem Mund von Marc Neugebauer stammen könnte. Denn der gelernte Koch ist Feuer und Flamme für den heißen Rost. Mit Barbara Röder spricht er darüber, warum er Kochlöffel gegen Grillzange tauschte – und wie jeder eine feurige Performance hinlegt. Erfahren Sie mehr über den BBQ-Experten.

Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen. Damit kann die Open-Air-Saison starten. Höchste Zeit also, den Grill anzuwerfen. Bei Marc Neugebauer, Inhaber von „Live-BBQ Event-Catering“, wird der Rost niemals wirklich kalt. Für ihn ist immer Grillsaison. Das ganze Jahr über bewirtet und begleitet der gelernte Koch und leidenschaftliche Grillprofi Veranstaltungen. Oft ist er hier der heimliche Show-Act.

Anstelle von Turntables hat der Catering-Profi etwas ganz anderes im Gepäck: Feuerplatten. Und diese speziellen Aufsätze für Grill und Feuertonne sorgen immer für ordentlich Furore – und für so manches Fotomotiv. „Während ich das Essen auf den Feuerplatten zubereite, stellen sich immer wieder interessierte Gäste dazu. Feuer und Fleisch, diese Kombination scheint die Urinstinkte der Menschen zu wecken, es zieht sie magisch an. Da wird dann auch schon mal das ein oder andere Foto gemacht“, so Marc Neugebauer im Gespräch mit Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von NESTLÉ PROFESSIONAL, über das flammende Faszinosum. Wie er zum BBQ-Experten wurde, was er alles bei seinen „Auftritten“ erlebt und wie man den Rost rockt? Wir haben Marc Neugebauer zum Gespräch getroffen.

Weniger grillt mehr: Das perfekte Equipment

Nicht nur an seiner Feuertonne lässt es Marc Neugebauer krachen. Auch Holzkohle- und Gasgrills hat er immer wieder imnestle professional food truck festival grillfleisch Einsatz. Für die perfekten Röstaromen nutzt der Grillprofi einen Beefer (Oberhitzegrill, der bis zu 800 C° erreicht). Zu diesem Equipment gesellt sich – je nach Event – auch mal ein klassischer Heißluftofen. Diesen nutzt der BBQ-Experte, um bei größeren Mengen Grillgut warmhalten oder zwischenlagern zu können.

Holzkohlegrills, Smoker oder Feuerplatten benötigen aufgrund des natürlichen Brennstoffes immer etwas mehr Zeit. Hier zeigt sich ein Vorteil des Gasgrills: Er ist schnell und flexibel einsetzbar. Trotzdem zieht es Marc Neugebauer mehr zur urtümlicheren Variante, dem Feuer. Zum Warmhalten nutze er die praktischen Gasgrills aber sehr gerne, wie er mit einem Augenzwinkern verrät.

Show am Grill – Von der Vorspeise bis zum feurig-süßen Abschluss 

Ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert: Bei Marc Neugebauer hat immer alles etwas mit Barbecue zu tun. Als Vorspeise serviert er am liebsten Fingerfood. „Das kann ein knuspriger Schweinebauchwürfel, ein Mini-Burger, ein Spieß oder Pastrami sein.“ 

Zum Hauptgang geht es dann ans Eingemachte. Neben den Barbecue-Klassikern Burger und Steak greift Marc Neugebauer gerne mal zu Picanha, Pulled Pork oder Beef Brisket. Und wenn dann noch Platz ist – aber mal ehrlich, dafür ist ja immer Platz – gibt es Schokomuffins, ein Stück Cheesecake oder ein Crumble hinterher. Alles vom Rost versteht sich.

Kulinarische Grenzen? Fehlanzeige. Die sucht man bei Marc Neugebauer vergebens. Seine ultimative BBQ-Regel: „Was sich im Backofen oder auf dem Herd zubereiten lässt, kann man auf dem Grill genauso herstellen. Der Ente ist es schließlich egal, ob sie durch Gas, Elektro oder Holzkohle braun und knackig wird.“ Gerade bei den Desserts zählt hier aber auch der besondere Show-Faktor. „Obst wie Ananas, Mango, Erdbeeren oder Melonen lässt sich mit etwas Zucker auf der Feuerplatte grillen.“ Das macht doch gleich mehr her, als die klassische Zubereitung auf dem Herd.

Auch Kaiserschmarrn wird auf der Platte vom traditionellen Nachtisch zum feurigen Action-Element. Tipp vom Profi: Wenn es schon dunkel ist, den Teig mit Rum übergießen und anzünden. „Das bringt Aroma und die Zuschauer können tolle Videos machen.“


Direkt oder indirekt – Verschiedene Grilltechniken

Grillen ist nicht gleich Grillen. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Methoden: das direkte und das indirekte Grillen. Bei der direkten Variante liegt das Grillgut unmittelbar über der Wärmequelle. Beim indirekten Grillen befinden sich Fleisch, Fisch und Co. seitlich von der Glut. Außerdem ist der Deckel des Grills geschlossen. So wird der Grill zum Backofen – und man kann sogar Pizza, Brot oder ganze Bratenstücke darauf zubereiten.


Live-Cooking am Grill – das sieht nicht nur gut aus. Für Marc Neugebauer hat es einen weiteren Vorteil: Es macht neugierig und überbrückt die Zeit zwischen den Gängen. Denn bei 70 bis 250 Gästen kann es schon mal zur Herausforderung werden, alle gleichzeitig mit Essen zu versorgen.

Sous Vide am Grillsous vide garen fleisch

Wie in der Küche muss auch beim Catering das Menü gut getimt sein. In der Hochphase eines Abends kommen die Gäste etwa ein bis zwei Stunden lang immer wieder zu Marc Neugebauer und holen sich Nachschlag. Doch auch hierfür hat der BBQ-Experte ein Patentrezept: Alles, was länger als drei Stunden zubereitet werden muss, bereitet Marc Neugebauer in der Regel vor. Dazu zählen beispielsweise Pulled Pork oder Brisket.

Eine weitere Garmethode, die man sehr gut im Cateringbereich einsetzen kann, ist Sous Vide. „Hierbei hat man den Vorteil, dass man zeitlich unabhängig ist – denn eine Hochzeitsansprache oder die Dankesrede kann schon mal etwas länger dauern als geplant.“ Abhilfe verspricht die Sous Vide-Methode: Denn so sei man zu jeder Zeit in der Lage, das Steak mit dem perfekten Garpunkt zu servieren.

Vom Kochlehrling zum eigenen Cateringunternehmer

Inzwischen hat der BBQ-Profi so einige Events mitgemacht. Aber wie kam er eigentlich dazu, als Caterer durch die Lande zu ziehen? Zunächst fing bei Marc Neugebauer alles ganz klassisch an. Acht Jahre war er im „Goldenen Karpfen“ in Fulda tätig – einem der besten Hotels mit Restaurant der Stadt. Dort hat er seine Lehre gemacht. Auch nach der Ausbildung blieb er dem „Karpfen“ treu. Eine prägende Zeit, in der er außerdem seinen Küchenmeister bei der IHK Wiesbaden absolvierte. Im Anschluss an die Meisterschule tauschte er Koch- gegen Grillschürze. Warum? Weil er die Abwechslung suchte, verrät er Barbara Röder.
 
Zunächst hospitierte er bei anderen Grillprofis. Dabei blieb es nicht lange. Denn Marc Neugebauer ist ein Macher: „Angefangen in der Waschküche und dem Schuppen meiner Eltern, Ende 2013, habe ich mich hochgearbeitet und die Einnahmen aus meiner Selbstständigkeit immer wieder reinvestiert“, erinnert er sich. So war es auch jetzt an der Zeit, die Initiative zu ergreifen. Und im Falle von Marc Neugebauer hieß das: ein eigenes Unternehmen gründen.
Mit seinem „Live-BBQ Event-Catering“ bringt Marc Neugebauer seine immer neuen Ideen an Mann und Frau. Und ob die Zubereitung von Fisch, Fleisch oder Gemüse, verschiedene Garmethoden, Hygienevorschriften oder das organisatorische Drumherum – der grillende Unternehmer weiß genau, was er tut. Damit er hier auch up to date bleibt, geht er gerne mit Kollegen auf kulinarische Tuchfühlung. Denn eines gibt es bei Marc Neugebauer nie: Stillstand. So nimmt er sich neben seinem Event-Catering außerdem Zeit, um sein Wissen als Kursleiter weiterzugeben. Höchste Zeit also, den Grillprofi auch in unsere NP Academy zu holen.