Weniger ist mehr - In 5 Schritten Food Waste reduzieren

30. Juli 2018

Sie machen jeden Koch glücklich: leere Teller. Sind sie doch der beste Beweis dafür, dass es den Gästen geschmeckt hat. Doch leere Teller sind noch aus einem anderen Grund gern gesehen. Sie zeigen, dass man gut kalkuliert hat. Ein wichtiger Schritt auf dem Weg zu weniger Food Waste. Und hier gibt es einige Stellschrauben, an denen man drehen kann. Wir zeigen Ihnen fünf Schritte, mit denen sich Lebensmittelabfälle reduzieren lassen.

Ein typischer Tag in Deutschlands Restaurants, Kantinen und Cafés geht zu Ende. Für das Service- und Küchenpersonal ist es nun an der Zeit, aufzuräumen und sauberzumachen. Und das bedeutet auch: übrig gebliebenes Essen zu entsorgen. Denn ob in der Küche oder auf den Tellern der Gäste – ungefähr ein Drittel aller Speisen im Außer-Haus-Bereich landet im Müll. Dabei kann man bereits mit wenigen Maßnahmen Food Waste bzw. Lebensmittelüberreste vermeiden. Das lohnt sich nicht nur aus finanzieller Sicht, sondern ist auch noch gut für die Umwelt. Hier schlägt man also gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Welche konkreten Möglichkeiten es gibt, um Food Waste zu vermeiden? Das beginnt schon beim Einkauf oder der Lagerung und zieht sich bis zur Zubereitung und dem Servieren der Speisen. Viele Punkte, bei denen man ansetzen kann. Wir zeigen Ihnen unseren Fünf-Schritte-Plan, mit dem Sie Food Waste nach und nach verringern können.


Food Waste in Zahlen

Jährlich gibt es in Deutschland 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle 

1,9 Millionen Tonnen davon kommen aus der Gastronomie


No more Food Waste – In (5) Schritten zu weniger Lebensmittelabfällen

Ob halbleere Buffets oder volle Abfalltonnen in der Küche – Food Waste kann an den unterschiedlichsten Stellen auftreten. Entsprechend viel lässt sich schon mit kleinen Änderungen erreichen. Und zwar nicht erst beim Zubereiten und Servieren. Oft kann man unnötige Lebensmittelüberreste schon früher vermeiden: nämlich beim Einkauf oder der Lagerung. 

Diese fünf Schritte helfen Ihnen, Food Waste zu reduzieren:

  1. Vorausschauend einkaufen
  2. Sinnvoll lagern
  3. Kreativ zubereiten
  4. Kleinere Portionen servieren
  5. Reste, die noch nicht beim Gast waren, weiterverarbeiten und weitergeben

Schritt (1) für weniger Food Waste: Nur so viel einkaufen, wie man wirklich braucht

Wie sagt man: Viel hilft viel. Aber nicht, wenn es um Food Waste geht. Da ist weniger mehr. Und das gilt bereits beim Einkauf. Denn wer vorausschauend ist, kann sich am Ende des Tages über weniger Lebensmittelreste freuen. Es ist also wichtig, genau zu wissen, wie viel man wirklich braucht. Denn so kann man langfristig wirtschaftlich einkaufen.


I. Tipp gegen Food Waste: Im Vorfeld einer Bestellung mit dem Team besprechen, bei welchen Lebensmitteln die meisten Überschüsse entstehen und davon weniger einkaufen.

II. Tipp gegen Food Waste: Auch bei der Anlieferung bestellter Lebensmittel lassen sich erste Vorboten von Food Waste erkennen – und beseitigen. Sinnvoll ist es daher, sich bei jedem Wareneingang drei grundlegende Fragen zu stellen:

  • Welche Lebensmittel können problemlos eingelagert werden?
  • Welche Lebensmittel haben kleine Mängel und sollten deshalb besonders schnell verarbeitet werden?
  • Welche Lebensmittel haben gravierende Mängel und können deshalb beim Lieferanten reklamiert werden?

Auf diese Weise hat man gleich zwei Vorteile: Man sichert die Qualität der Speisen und kann erste Ursachen von Food Waste direkt vermeiden.


Schritt (2) für weniger Food Waste: Optimal lagern

Ein gut bestücktes Lager ist das A und O für einen reibungslosen Arbeitsablauf. Das gilt für Sternerestaurants genauso wie für Hotelküchen oder Kantinen. Doch nicht jedes Lebensmittel hat die gleiche Haltbarkeit. Bei langen Lagerzeiten kann es daher passieren, dass einzelne Produkte verderben. Die Folge: Food Waste. Eine Checkliste kann dem entgegenwirken. So hat man folgende Punkte immer im Blick:

Optimale Lagerdauer: Variiert von Produkt zu Produkt. Eine Orientierung liefert das jeweilige Mindesthaltbarkeitsdatum.

 

Lagertemperatur: Frische und leicht verderbliche Lebensmittel sollten idealerweise zwischen 0 °C und 14 °C gelagert werden. Bei rohem, verpacktem Fleisch beträgt die optimale Temperatur maximal 4 °C.

 

Eine Ausnahme: ist Hackfleisch. Hier werden maximal 2 °C empfohlen. 

 

Luftfeuchtigkeit: Obst und Gemüse brauchen eine höhere Luftfeuchtigkeit, damit sie nicht austrocknen. Konserven und H-Milch können bei Zimmertemperatur gelagert werden. Feuchtigkeitsempfindliche

 

Raum: Lebensmittel sollten in gut durchlüfteten Räumen und bei geringer Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden.

 

Hygienemaßnahmen: In den Lagerräumen sollten ausschließlich Lebensmittel aufbewahrt werden. Private Lebensmittel von Mitarbeitern müssen separat gelagert werden. Lebensmittel, die sich beeinflussen können, nicht gemeinsam lagern, zum Beispiel bestimmte Obst- und Gemüsesorten. Werden sie zusammen aufbewahrt, beschleunigt sich ihr Reifungsprozess.


Tipp gegen Food Waste: Lebensmittel nach dem „First In – First Out“-Prinzip verbrauchen. Das heißt, dass die Produkte zuerst verarbeitet werden, die als erstes eingelagert wurden.Leider kann es trotz aller Voraussicht doch manchmal passieren, dass ein Lebensmittel so reif geworden ist, dass es nicht länger gelagert werden kann. Also ab in die Tonne? Nein, auch für solche Fälle gibt es eine praktische Lösung. Vieles lässt sich durch Einkochen, Fermentieren und Einfrieren haltbar machen.


Schritt (3) für weniger Food Waste: Aus Zubereitungsresten neue Gerichte kreieren

Ist der Einkauf erledigt und das Lager bestückt, geht es ans Kochen. Idealerweise werden dabei nur genau so viele Lebensmittel benutzt, wie für jedes einzelne Gericht auch tatsächlich gebraucht werden. So kann man Food Waste gezielt vorbeugen. Was im Privaten bei nur einem Essen unkompliziert ist, wird in der Gastronomie zur Herausforderung. Denn hier stehen meist ganz verschiedene Gerichte auf dem Plan.

Gar nicht so einfach, genau einzuschätzen, welche Mengen man benötigt. Was also tun mit den Resten?

Neue Gerichte kreieren. Zum Beispiel eignen sich von Fleisch abgeschnittene Knochen- oder Fettstücke hervorragend als Basis für Suppen, Saucen oder Brühen.

Möhrengrün gibt Smoothies den besonderen Energie-Kick. Kohlrabiblätter machen sich gut in Eintöpfen oder als Zutat für Pesto. Und auch Pürees und Konfitüren sind eine tolle Möglichkeit, überschüssige Lebensmittel zu verwerten – und Food Waste zu vermeiden.

Voraussetzung ist immer, dass die Reste noch nicht beim Gast waren und bei den richtigen Temperaturen gegart, erhitzt, gechillt oder gekühlt wurden. Aber dann sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt.


Schritt (4) für weniger Food Waste: Kleinere Portionen servieren

Das Essen ist serviert: Die Gäste sind begeistert und lassen sich ihre Gerichte schmecken. Trotzdem bleibt am Ende Essen auf so manchem Teller liegen. Warum? Eventuell sind die Portionen zu groß. Fragen Sie ruhig bei Ihren Gästen nach – und verkleinern Sie gegebenenfalls die Portionen. Eine andere Möglichkeit: Bieten Sie verschiedene Portionsgrößen an. So beziehen Sie Ihre Gäste aktiv mit ein und animieren sie dazu, Food Waste zu vermeiden.



Wie viel ist zu viel? Einige hilfreiche Tipps zur richtigen Portionsgröße finden Sie hier.


Schritt (5) für weniger Food Waste: Reste weitergeben

Trotz aller Maßnahmen und Änderungen fallen manchmal dennoch Lebensmittelüberreste an. Reif für die Tonne sind sie aber deswegen nicht. Übrig gebliebenes Essen aus der Küche kann man an Mitarbeiter oder Einrichtungen für Bedürftige weitergeben. Voraussetzung: die Lebensmittel waren noch nicht beim Gast. 


 

Sonderfall Selbstbedienung - FAQ rund um Food Waste am Buffet

Wie macht man die Speisen am Buffet länger haltbar?
Bei kalten Speisen ist es wichtig, auf ausreichende Kühlung zu achten. Außerdem ist es sinnvoll, die Gerichte gut abzudecken – das gilt für heißes Essen genauso wie für kaltes. So haben die Speisen länger ihre optimale Temperatur und halten sich auch besser.

Wie kann man beim Buffet mit kleineren Portionen arbeiten?
Ein erster Schritt ist es, kleinere Teller ans Buffet zu stellen. Zusätzlich kann das Personal die Gäste bei Speisenauswahl und Portionsgröße beraten.

Was kann man sonst noch tun, damit möglichst wenig Essen vom Buffet zurück in die Küche wandert und es nicht zu Food Waste kommt?
Kleinere Platten und Warmhaltebecken benutzen: Sie sehen weniger schnell leer aus und verleiten nicht so stark dazu, sie immer neu aufzufüllen. Außerdem ist es sinnvoll, nur bei Bedarf nachzubestücken und gegen Ende immer geringere Mengen nachzulegen. Eine weitere Hilfe: ausreichende Beschriftung der Speisen nach Gemüsesorten, Fisch, Fleisch, vegetarisch und vegan – inklusive Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen. So kann der Gast gezielt wählen und die Wahrscheinlichkeit sinkt, dass er etwas auf dem Teller lässt.
 


Last but not least: Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen mit ins Boot holen

Ob bei der Lagerung, dem Servieren oder Weiterverarbeiten, eines ist immer gleich: Gegen Food Waste kann jeder etwas tun. Daher ist es wichtig, alle Mitarbeiter – von der Küchenhilfe bis zum Chefkoch und von der Aushilfe bis zum Serviceleiter – für das Thema zu sensibilisieren und zu schulen. Wenn alle an einem Strang ziehen, lassen sich Lebensmittelüberreste noch besser vermeiden. So werden die fünf Schritte ganz schnell zum erfolgreichen Staffellauf. Und Food Waste gehört bald der Vergangenheit an.